Свинина с кнедликами и тушёной капустой (вепршо-кнедло-зело)

Name: Свинина с кнедликами и тушёной капустой (вепршо-кнедло-зело)
Prep time: 40 min
Cook time: 1 h 40 min
Total time: 2 h 20 min
Yield: 6 порций
Cuisine: Чешская кухня
Ingredients: Свиная лопатка или шея на кости — 1,3 кг; Тмин целый — 1,5 ч. л.; Чеснок — 4 зубчика; Репчатый лук — 2 головки (250 г); Белокочанная капуста — 800 г; Сало или бекон, нарезанный — 100 г; Сахар — 1,5 ст. л.; Уксус 9% — 2 ст. л.; Мука пшеничная — 500 г (для кнедликов); Сухие дрожжи — 7 г; Молоко тёплое — 250 мл; Яйцо — 1 шт.; Чёрствая белая булка, нарезанная кубиками — 150 г; Мясной бульон или вода — 300 мл; Растительное масло — 3 ст. л.; Соль, чёрный перец — по вкусу

Сложность: среднеПодготовка: 40 минГотовка: 100 минПорций: 6

Вепршо-кнедло-зело (буквально «свинина-кнедлик-капуста») по праву считается неофициальным национальным блюдом Чехии — сочетание жареной свинины, дрожжевых кнедликов и тушёной квашеной или свежей капусты сложилось как классическая триада воскресного семейного обеда ещё в XIX веке и с тех пор практически не изменилось. Кнедлики в чешской кухне — не просто гарнир, а по-настоящему культовый продукт: их готовят из дрожжевого теста с добавлением кубиков чёрствого хлеба или булки, а после варки режут специальной ниткой, а не ножом, чтобы не примять пористую структуру мякиша. Похожие мучные клёцки существуют и в австрийской, и в баварской, и в словацкой кухнях, что отражает общую кулинарную историю региона в эпоху, когда чешские земли были частью империи Габсбургов, однако именно в Чехии кнедлик закрепился как самостоятельный, не менее важный, чем мясо, элемент блюда. Название «вепршо-кнедло-зело» стало настолько устойчивым и узнаваемым, что употребляется как обобщённое, почти шутливое обозначение всей традиционной, сытной чешской кухни в целом.

Ингредиенты

Свиная лопатка или шея на кости1,3 кг
Тмин целый1,5 ч. л.
Чеснок4 зубчика
Репчатый лук2 головки (250 г)
Белокочанная капуста800 г
Сало или бекон, нарезанный100 г
Сахар1,5 ст. л.
Уксус 9%2 ст. л.
Мука пшеничная500 г (для кнедликов)
Сухие дрожжи7 г
Молоко тёплое250 мл
Яйцо1 шт.
Чёрствая белая булка, нарезанная кубиками150 г
Мясной бульон или вода300 мл
Растительное масло3 ст. л.
Соль, чёрный перецпо вкусу

Приготовление

1
Мясо натрите солью, перцем, раздавленным тмином и измельчённым чесноком, оставьте мариноваться минимум 1 час, а лучше на ночь в холодильнике.
2
Разогрейте духовку до 200°C. Уложите мясо в форму для запекания вместе с крупно нарезанным луком, влейте немного воды на дно.
3
Запекайте мясо 1,5-2 часа, периодически поливая выделившимся соком, пока корочка не станет румяной, а мясо — мягким и легко протыкаемым вилкой.
4
Пока готовится мясо, приготовьте капусту: нашинкуйте её тонко, обжарьте нарезанное сало на сковороде до вытопления жира, добавьте мелко нарезанный лук, обжарьте 3-4 минуты.
5
Добавьте капусту, тушите под крышкой на среднем огне 30-40 минут, периодически помешивая, пока капуста не станет мягкой.
6
Добавьте сахар и уксус, посолите и поперчите, тушите ещё 10 минут до насыщенного кисло-сладкого вкуса.
7
Для кнедликов растворите дрожжи в тёплом молоке с щепоткой сахара, оставьте на 10 минут до появления пенки.
8
Смешайте муку, яйцо, дрожжевую смесь и щепотку соли в мягкое эластичное тесто, вмешайте кубики чёрствой булки, дайте тесту подойти в тёплом месте 40-50 минут.
9
Разделите тесто на 2-3 части, скатайте в толстые цилиндры (валики) диаметром 7-8 см.
10
Отварите валики в большой кастрюле кипящей подсоленной воды 20-25 минут, перевернув один раз в середине варки, чтобы кнедлик проварился равномерно.
11
Готовые кнедлики сразу нарежьте на порционные ломтики ниткой или деревянной лопаткой (нож сплющит мякиш).
12
Мясо нарежьте порционными кусками, подавайте вместе с ломтиками кнедликов, тушёной капустой и соком от жаркого.

Частые вопросы

Почему кнедлики режут ниткой, а не ножом?

Готовый кнедлик имеет пористую, чуть губчатую структуру, и обычный нож сминает и уплотняет мякиш при нарезке, тогда как тонкая нитка, протянутая сквозь кнедлик, разрезает его аккуратно, сохраняя воздушную текстуру.

Можно ли использовать квашеную капусту вместо свежей?

Да, во многих семьях зело традиционно готовят именно из квашеной капусты, слегка промытой от лишней кислоты и протушенной с луком, салом, сахаром и специями — вкус получится более острым и насыщенным, чем со свежей капустой.

Что делать, если кнедлики не поднялись при варке?

Чаще всего причина в недостаточно активных дрожжах или слишком холодной воде для расстойки теста — важно дать тесту подняться в тёплом месте не менее 40 минут и варить кнедлики в уже кипящей, а не тёплой воде.