Кулайда — сливочный грибной суп с укропом и яйцом-пашот

Name: Кулайда — сливочный грибной суп с укропом и яйцом-пашот
Prep time: 20 min
Cook time: 30 min
Total time: 50 min
Yield: 4 порций
Cuisine: Чешская кухня
Ingredients: Картофель — 400 г; Шампиньоны свежие — 250 г; Репчатый лук — 1 небольшая головка (80 г); Сливочное масло — 40 г; Мука пшеничная — 2 ст. л.; Овощной бульон или вода — 1 л; Сметана 20% — 150 г; Яйца — 4 шт.; Свежий укроп — 1 небольшой пучок; Лавровый лист — 1 шт.; Уксус 9% (для варки яиц-пашот) — 1 ст. л.; Соль, белый перец — по вкусу; Сахар — щепотка

Сложность: среднеПодготовка: 20 минГотовка: 30 минПорций: 4

Кулайда — суп родом из южной Богемии, лесистого региона, издавна славящегося обилием грибов, которые и легли в основу этого блюда. Само название встречается в источниках уже в первой половине XIX века, а по одной из версий происходит от старинного богемского диалектного глагола «zakulat», означавшего «загустить мукой», хотя есть и более романтическая легенда о южночешской поварихе по имени Аделайда Кухова, якобы первой сварившей такой суп в XIX веке. Отличительная черта кулайды — сочетание сметанно-грибной основы с укропом и характерной кисло-сладкой ноткой, а также обязательное яйцо-пашот сверху, которое при разрезании превращает суп в подобие лёгкого крем-соуса. Сегодня кулайда остаётся визитной карточкой южночешской кухни и подаётся практически в каждом трактире региона, особенно в сезон сбора грибов.

Ингредиенты

Картофель400 г
Шампиньоны свежие250 г
Репчатый лук1 небольшая головка (80 г)
Сливочное масло40 г
Мука пшеничная2 ст. л.
Овощной бульон или вода1 л
Сметана 20%150 г
Яйца4 шт.
Свежий укроп1 небольшой пучок
Лавровый лист1 шт.
Уксус 9% (для варки яиц-пашот)1 ст. л.
Соль, белый перецпо вкусу
Сахарщепотка

Приготовление

1
Картофель очистите, нарежьте небольшими кубиками, лук мелко нарежьте, шампиньоны нарежьте тонкими пластинками.
2
В кастрюле растопите половину сливочного масла, обжарьте лук 3 минуты до мягкости, добавьте шампиньоны и обжаривайте ещё 5-6 минут, пока не выпарится лишняя влага.
3
Добавьте картофель и лавровый лист, залейте бульоном, посолите, доведите до кипения и варите 15-18 минут до мягкости картофеля.
4
В отдельной сковороде растопите оставшееся масло, обжарьте муку 1-2 минуты до едва золотистого цвета, разведите половником горячего бульона из супа до однородности.
5
Влейте мучную смесь в кастрюлю с супом тонкой струйкой, постоянно помешивая, проварите 3-5 минут до загустения.
6
Снимите суп с огня, вмешайте сметану и большую часть мелко нарезанного укропа, добавьте немного сахара и уксуса по вкусу для лёгкой кисло-сладкой нотки.
7
Для яиц-пашот вскипятите отдельную кастрюлю воды с уксусом, разбейте каждое яйцо в чашку и аккуратно опустите в едва кипящую воду, варите 3 минуты до застывшего белка и жидкого желтка.
8
Выньте яйца шумовкой, обсушите на бумажном полотенце.
9
Разлейте суп по тарелкам, в каждую положите яйцо-пашот, посыпьте оставшимся укропом и подавайте немедленно.

Частые вопросы

Можно ли использовать яйца вкрутую вместо яйца-пашот?

Традиционный рецепт предполагает именно яйцо-пашот с жидким желтком, который при разрезании смешивается с супом и делает его ещё более кремовым, но при отсутствии навыка варки яиц-пашот можно подать суп и с половинками яйца, сваренного вкрутую.

Почему в суп добавляют немного уксуса и сахара?

Лёгкая кисло-сладкая нотка — характерная черта именно кулайды, отличающая её от других сливочных грибных супов; уксус и сахар нужно добавлять понемногу и пробовать, чтобы вкус остался сбалансированным, а не кислым.

Какие грибы лучше всего подходят для кулайды?

Классический рецепт использует лесные грибы — белые грибы или лисички, но в современной домашней кухне их чаще заменяют более доступными шампиньонами, которые тоже дают хороший результат.