Брамборачка — чешский картофельный суп с грибами и майораном

Name: Брамборачка — чешский картофельный суп с грибами и майораном
Prep time: 20 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h
Yield: 5 порций
Cuisine: Чешская кухня
Ingredients: Картофель — 600 г; Сушёные белые грибы — 20 г; Свежие шампиньоны (по желанию) — 150 г; Морковь — 1 шт. (100 г); Корень петрушки или сельдерея — 100 г; Репчатый лук — 1 головка (100 г); Чеснок — 2 зубчика; Сушёный майоран — 1 ч. л.; Тмин целый — 1/2 ч. л.; Лавровый лист — 2 шт.; Мука пшеничная (для заправки) — 2 ст. л.; Сливочное масло — 30 г; Сметана 20% — 100 г; Вода или овощной бульон — 1,5 л; Соль, чёрный перец — по вкусу; Свежая петрушка, для подачи — по вкусу

Сложность: легкоПодготовка: 20 минГотовка: 40 минПорций: 5

Брамборачка — один из самых распространённых будничных супов Чехии, чьё название происходит напрямую от чешского слова «brambory» («картофель»). Подобные густые картофельные похлёбки с сушёными грибами и корнеплодами готовили в богемских деревнях ещё до массового распространения промышленных бульонных кубиков, используя то, что хранилось в погребе всю зиму — картофель, сушёные лесные грибы, морковь и петрушку. Обязательные пряности — майоран и тмин — роднят брамборачку с другими чешскими супами и подчёркивают общую для центральноевропейской кухни (австрийской, немецкой, словацкой) традицию заправлять овощные супы мучной поджаркой («заправка» или «jícha») в самом конце готовки для густоты и лёгкой ореховой ноты. Рецепт не имеет единого канона: в разных семьях и регионах в брамборачку добавляют то сметану, то немного уксуса для кислинки, то кусочки копчёностей, поэтому единственным по-настоящему неизменным элементом остаётся сама идея сытного картофельного супа на грибном бульоне.

Ингредиенты

Картофель600 г
Сушёные белые грибы20 г
Свежие шампиньоны (по желанию)150 г
Морковь1 шт. (100 г)
Корень петрушки или сельдерея100 г
Репчатый лук1 головка (100 г)
Чеснок2 зубчика
Сушёный майоран1 ч. л.
Тмин целый1/2 ч. л.
Лавровый лист2 шт.
Мука пшеничная (для заправки)2 ст. л.
Сливочное масло30 г
Сметана 20%100 г
Вода или овощной бульон1,5 л
Соль, чёрный перецпо вкусу
Свежая петрушка, для подачипо вкусу

Приготовление

1
Сушёные белые грибы залейте 200 мл тёплой воды и оставьте набухать на 20-30 минут, затем откиньте, воду процедите и сохраните, грибы мелко нарежьте.
2
Картофель, морковь и корень петрушки очистите и нарежьте небольшими кубиками.
3
Лук мелко нарежьте, чеснок раздавите.
4
В кастрюле растопите половину сливочного масла, обжарьте лук 3-4 минуты до мягкости, добавьте нарезанные белые грибы и свежие шампиньоны (если используете), обжарьте ещё 5 минут.
5
Добавьте картофель, морковь, корень петрушки, лавровый лист, майоран и тмин, влейте воду или бульон вместе с процеженной грибной жидкостью.
6
Доведите до кипения, посолите и варите на слабом огне 20-25 минут, пока овощи не станут мягкими.
7
Для заправки растопите оставшееся масло в небольшой сковороде, всыпьте муку и обжарьте, помешивая, 1-2 минуты до слегка золотистого цвета.
8
Разведите обжаренную муку небольшим количеством горячего супа, чтобы не было комков, затем влейте эту смесь обратно в кастрюлю с супом.
9
Добавьте раздавленный чеснок, проварите суп ещё 5 минут, пока он не загустеет.
10
Снимите с огня, вмешайте сметану, попробуйте на соль и перец, при подаче посыпьте свежей петрушкой.

Частые вопросы

Обязательно ли использовать именно сушёные грибы?

Сушёные белые грибы дают супу характерный насыщенный лесной аромат и тёмный настой, который заменяет часть бульона, но при отсутствии сушёных грибов можно приготовить суп и на одних свежих шампиньонах, хотя вкус получится более мягким.

Зачем нужна мучная заправка в конце?

Обжаренная на масле мука («jícha») традиционно используется в чешской кухне для загущения супов и придания им бархатистой текстуры и лёгкого орехового привкуса — без неё суп получится более жидким и менее насыщенным.

Можно ли сделать брамборачку без сметаны?

Да, суп прекрасно получается и без сметаны — вегетарианская версия остаётся сытной за счёт картофеля и мучной заправки, а сметану можно заменить растительными сливками для постного варианта.