Ваночка — чешская рождественская плетёная сдобная булка

Name: Ваночка — чешская рождественская плетёная сдобная булка
Prep time: 1 h
Cook time: 40 min
Total time: 1 h 40 min
Yield: 10 порций
Cuisine: Чешская кухня
Ingredients: Мука пшеничная — 600 г; Молоко тёплое — 220 мл; Сухие дрожжи — 10 г; Сахар — 100 г; Сливочное масло, размягчённое — 120 г; Яйца — 3 шт. (2 в тесто, 1 для смазывания); Соль — 1/2 ч. л.; Цедра одного лимона — 1 шт.; Изюм — 80 г; Миндаль целый (для украшения) — 40 г; Ром или ромовая эссенция (по желанию) — 1 ст. л.

Сложность: сложноПодготовка: 60 минГотовка: 40 минПорций: 10

Ваночка — торжественный плетёный хлеб, который по традиции подают на завтрак в чешское Рождество, и его история прослеживается вплоть до XV века: по одной из версий, форма плетёной булки символизирует младенца Христа, спелёнатого в пелены. Строгое право печь ваночку в Средневековье принадлежало исключительно цеховым пекарям-ремесленникам, и только к XVIII веку рецепт постепенно перешёл в частные дома, где хозяйки начали готовить праздничную выпечку самостоятельно. Ваночку нередко сравнивают с еврейской халой — оба хлеба плетёные и подаются по праздникам, — однако рецептура заметно различается: ваночка готовится на сливочном масле и молоке, ароматизируется лимонной цедрой и обязательно включает изюм и миндаль, тогда как хала традиционно не содержит молочных продуктов и заквашивается на яйцах и растительном масле. Классическая чешская ваночка плетётся из девяти жгутов теста, уложенных в три убывающих яруса: считается, что нижние четыре пряди символизируют землю, солнце, воду и воздух, средние три — разум, волю и чувство, а верхние два, перевитые между собой, — любовь и знание.

Ингредиенты

Мука пшеничная600 г
Молоко тёплое220 мл
Сухие дрожжи10 г
Сахар100 г
Сливочное масло, размягчённое120 г
Яйца3 шт. (2 в тесто, 1 для смазывания)
Соль1/2 ч. л.
Цедра одного лимона1 шт.
Изюм80 г
Миндаль целый (для украшения)40 г
Ром или ромовая эссенция (по желанию)1 ст. л.

Приготовление

1
Изюм залейте тёплой водой или ромом на 15-20 минут, затем откиньте и обсушите.
2
Растворите дрожжи с чайной ложкой сахара в тёплом молоке, оставьте на 10 минут до появления пенки.
3
Смешайте муку, оставшийся сахар, соль и лимонную цедру в большой миске.
4
Добавьте дрожжевую смесь, 2 яйца и размягчённое масло, замесите мягкое эластичное тесто, вымешивайте 10-12 минут вручную или 6-7 минут в миксере до гладкости.
5
Вмешайте в тесто распаренный изюм.
6
Накройте тесто плёнкой, оставьте подходить в тёплом месте 1,5-2 часа, пока оно не увеличится вдвое.
7
Обомните тесто, разделите на части для плетения: например, 4 более крупные пряди для нижнего яруса, 3 средние — для среднего и 2 тонкие — для верхнего.
8
Каждую часть раскатайте в жгут нужной толщины, сплетите нижний ярус из 4 прядей, затем средний из 3 и верхний из 2, уложив ярусы друг на друга по убыванию размера.
9
Переложите плетёнку на противень, застеленный пергаментом, накройте полотенцем и дайте расстояться 30-40 минут.
10
Разогрейте духовку до 180°C, аккуратно смажьте булку взбитым яйцом, посыпьте целым миндалем.
11
Выпекайте 35-40 минут до глубокого золотисто-коричневого цвета, при слишком быстром подрумянивании прикройте фольгой.
12
Полностью остудите на решётке перед нарезкой.

Частые вопросы

Чем ваночка отличается от еврейской халы?

Обе выпечки плетёные и праздничные, но ваночка готовится на молоке и сливочном масле, ароматизируется лимонной цедрой и обязательно включает изюм и миндаль, тогда как хала традиционно готовится без молочных продуктов, на яйцах и растительном масле, и имеет более нейтральный вкус.

Обязательно ли плести булку из девяти прядей в три яруса?

Классическая, самая нарядная версия ваночки предполагает именно трёхъярусное плетение из девяти прядей теста разной толщины, но в домашней практике вполне допустимо испечь и упрощённую версию из одной плетёнки в четыре или шесть прядей.

Можно ли приготовить тесто заранее?

Да, тесто можно замесить накануне вечером и оставить на первую расстойку в холодильнике на ночь — на холоде оно поднимается медленнее, но получается даже более ароматным, а с утра останется только сплести булку, дать ей согреться и подняться в тепле и выпечь.