Умитас (кукурузные тамале на пару по-эквадорски)

Name: Умитас (кукурузные тамале на пару по-эквадорски)
Prep time: 35 min
Cook time: 50 min
Total time: 1 h 25 min
Yield: 6 порций
Cuisine: Эквадорская кухня
Ingredients: Свежая кукуруза в початках (зёрна для перемалывания) — 8 початков (около 1 кг зёрен); Сливочное масло, размягчённое — 80 г; Репчатый лук — 1 головка; Молотый аннато (ачоте) — 1 ч. л.; Свежий рассольный сыр (кесо фреско), тёртый — 150 г; Яйцо — 1 шт.; Сахар — 1 ч. л.; Соль — 1 ч. л.; Кукурузные листья с початков (сохранённые при очистке) или кулинарный пергамент — 16-20 шт.

Сложность: среднеПодготовка: 35 минГотовка: 50 минПорций: 6

Умитас — «маленькие штучки на пару», как переводится это слово с языка кечуа, — блюдо с глубокими доиспанскими корнями, распространённое сразу в нескольких андских странах: Эквадоре, Перу, Боливии, Чили и Аргентине. Ключевое отличие умитас от классических мексиканских тамале — использование свежей, а не никстамализованной (обработанной известью) кукурузы, благодаря чему тесто получается более нежным, сладковатым и требует именно варки на пару, а не запекания. В Эквадоре умитас традиционно готовят из местной свежей кукурузы с добавлением ачоте для цвета и обязательным свежим сыром, а само блюдо настолько прочно вошло в быт, что в некоторых семьях для его приготовления используют специальные кастрюли-пароварки увеличенного объёма. Хотя рецепт схож в разных странах региона, именно сочетание ачоте и рассольного сыра делает эквадорский вариант узнаваемым на фоне более южных, зачастую более сладких версий блюда.

Ингредиенты

Свежая кукуруза в початках (зёрна для перемалывания)8 початков (около 1 кг зёрен)
Сливочное масло, размягчённое80 г
Репчатый лук1 головка
Молотый аннато (ачоте)1 ч. л.
Свежий рассольный сыр (кесо фреско), тёртый150 г
Яйцо1 шт.
Сахар1 ч. л.
Соль1 ч. л.
Кукурузные листья с початков (сохранённые при очистке) или кулинарный пергамент16-20 шт.

Приготовление

1
Аккуратно снимите листья с початков, стараясь не порвать их, промойте и отложите — они пригодятся для упаковки.
2
Срежьте зёрна с початков ножом, пропустите через мясорубку или измельчите в блендере до состояния влажной пасты.
3
Лук мелко нарежьте, обжарьте на половине масла с ачоте 4-5 минут до мягкости.
4
В большой миске смешайте кукурузную пасту, обжаренный лук, оставшееся размягчённое масло, яйцо, сахар и соль до однородной массы.
5
Вмешайте тёртый сыр.
6
На каждый кукурузный лист выложите 2-3 ст. л. массы, сложите лист конвертом, чтобы начинка была полностью закрыта, свяжите полоской того же листа или шпагатом.
7
Уложите свёртки в пароварку или на решётку над кипящей водой в большой кастрюле.
8
Готовьте на пару 40-50 минут, пока тесто внутри не станет плотным и упругим, не прилипая к пальцу при проверке.
9
Дайте умитас немного остыть перед подачей — так их легче развернуть.
10
Подавайте тёплыми как самостоятельный перекус или гарнир к кофе и горячему шоколаду.

Частые вопросы

Можно ли использовать замороженную кукурузу вместо свежей в початках?

Да, но результат будет менее выразительным по вкусу и текстуре — свежая кукуруза в початках даёт характерную сочность и лёгкую сладость, которую замороженные зёрна воспроизводят лишь частично.

Чем отличаются умитас от кимболитос?

Умитас готовят из свежей кукурузной пасты и заворачивают в кукурузные листья, это солёная закуска, тогда как кимболитос — сладкая выпечка из кукурузной и пшеничной муки с изюмом, завёрнутая обычно в банановый лист.

Можно ли заранее заготовить умитас и заморозить?

Да, свёрнутые, но ещё не приготовленные на пару умитас хорошо хранятся в морозильной камере — готовить их на пару из замороженного состояния нужно чуть дольше, добавив 10-15 минут к общему времени.