Фанеска (пасхальный суп из двенадцати злаков и бобовых)

Name: Фанеска (пасхальный суп из двенадцати злаков и бобовых)
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 3 h
Yield: 8 порций
Cuisine: Эквадорская кухня
Ingredients: Солёная треска (бакалао) — 400 г, вымоченная заранее; Молоко — 1 л; Тыква (сквош) — 300 г; Кукуруза сладкая, зерно — 150 г; Белая сушёная кукуруза мотэ, отваренная — 150 г; Рис — 100 г; Фасоль белая, отварная — 150 г; Чечевица, отварная — 100 г; Зелёный горошек — 100 г; Бобы фава (конские бобы), отварные и очищенные — 100 г; Люпин чочо, отваренный и вымоченный от горечи (или нут) — 100 г; Арахис молотый или арахисовая паста — 100 г; Репчатый лук — 1 крупная головка; Чеснок — 3 зубчика; Молотый аннато (ачоте) — 1 ч. л.; Сливочное масло — 40 г; Свежая петрушка и кинза — по 1 пучку; Соль, чёрный перец — по вкусу; Для подачи: варёные яйца, жареные бананы, эмпанадитас, кольца перца — по вкусу

Сложность: сложноПодготовка: 90 минГотовка: 90 минПорций: 8

Фанеска — торжественный суп из двенадцати видов зерна и бобовых, который эквадорцы готовят исключительно раз в год, в дни перед Пасхой, и традиционно едят на обед в Страстную пятницу. Корни блюда восходят к доиспанскому празднику Мушук Нина («новый огонь») — андскому торжеству весеннего равноденствия, во время которого коренные народы благодарили землю урожаем всех выращенных культур. После прихода испанцев миссионеры соединили этот аграрный праздник с христианской пасхальной символикой: считается, что двенадцать злаков и бобовых олицетворяют двенадцать апостолов, а солёная треска — самого Христа. Поскольку блюдо готовится лишь раз в год и требует долгой подготовки — вымачивания трески, отдельной варки множества видов бобовых, — фанеска считается одним из самых трудоёмких, но и самых почитаемых блюд эквадорской кухни, символизирующим слияние доиспанской и колониальной культур в современной идентичности страны.

Ингредиенты

Солёная треска (бакалао)400 г, вымоченная заранее
Молоко1 л
Тыква (сквош)300 г
Кукуруза сладкая, зерно150 г
Белая сушёная кукуруза мотэ, отваренная150 г
Рис100 г
Фасоль белая, отварная150 г
Чечевица, отварная100 г
Зелёный горошек100 г
Бобы фава (конские бобы), отварные и очищенные100 г
Люпин чочо, отваренный и вымоченный от горечи (или нут)100 г
Арахис молотый или арахисовая паста100 г
Репчатый лук1 крупная головка
Чеснок3 зубчика
Молотый аннато (ачоте)1 ч. л.
Сливочное масло40 г
Свежая петрушка и кинзапо 1 пучку
Соль, чёрный перецпо вкусу
Для подачи: варёные яйца, жареные бананы, эмпанадитас, кольца перцапо вкусу

Приготовление

1
За сутки до готовки замочите солёную треску в холодной воде, меняя воду 3-4 раза, чтобы удалить излишек соли.
2
Отварите вымоченную треску 10-15 минут до готовности, остудите и разберите на крупные волокна, удалив кости.
3
Все злаки и бобовые (фасоль, чечевицу, горох, фаву, чочо) отдельно отварите заранее до мягкости, если используете сухие, или используйте свежие/консервированные.
4
В большой кастрюле растопите масло, обжарьте мелко нарезанный лук и чеснок с ачоте до мягкости — это основа-рефрито.
5
Добавьте тыкву кубиками, влейте молоко, доведите до слабого кипения, варите 15-20 минут, пока тыква не разварится; часть пюрируйте блендером для густоты основы.
6
Разведите арахисовую пасту небольшим количеством тёплого молока и добавьте в кастрюлю для насыщенности и орехового вкуса.
7
Добавьте рис и все заранее отваренные злаки и бобовые, варите на слабом огне 20-25 минут, часто помешивая, чтобы молочная основа не пригорела.
8
Добавьте разобранную треску, прогрейте ещё 5-7 минут, посолите с осторожностью (рыба уже солёная) и поперчите.
9
Разлейте фанеску по тарелкам, украсьте дольками варёных яиц, ломтиками жареного банана, рубленой зеленью и, по желанию, маленькими эмпанадитас и кольцами острого перца.

Частые вопросы

Можно ли заменить какие-то из двенадцати ингредиентов?

Да, набор варьируется по семьям и регионам — если сложно найти чочо (люпин) или андские фавы, их можно заменить нутом или дополнительной порцией фасоли, сохранив общий принцип разнообразия злаков и бобовых.

Почему треску обязательно нужно вымачивать заранее?

Солёная треска (бакалао) консервируется большим количеством соли для длительного хранения, и без вымачивания в течение 12-24 часов со сменой воды суп получится чрезмерно солёным и жёстким.

Почему фанеску готовят только раз в год?

Традиция настолько прочно связана именно со Страстной неделей перед Пасхой, что за пределами этого периода блюдо готовят крайне редко — отчасти из-за трудоёмкости, отчасти из-за глубокого религиозного и символического значения именно пасхального контекста.