Локро де папа (картофельный суп с сыром и авокадо)

Name: Локро де папа (картофельный суп с сыром и авокадо)
Prep time: 15 min
Cook time: 35 min
Total time: 50 min
Yield: 4 порций
Cuisine: Эквадорская кухня
Ingredients: Картофель мучнистый (рассыпчатых сортов) — 1 кг; Репчатый лук — 1 крупная головка (150 г); Чеснок — 2 зубчика; Молотый аннато (ачоте) или сладкая паприка — 1 ч. л.; Зира молотая — 1/2 ч. л.; Растительное или сливочное масло — 2 ст. л.; Овощной или куриный бульон — 600 мл; Молоко — 400 мл; Свежий рассольный сыр (кесо фреско, можно заменить брынзой) — 200 г; Авокадо — 1 шт., для подачи; Свежая кинза — для подачи; Соль, чёрный перец — по вкусу

Сложность: легкоПодготовка: 15 минГотовка: 35 минПорций: 4

Локро — один из старейших супов андской кухни, и первое письменное упоминание блюда под этим названием относится ещё к 1564 году, когда губернатор Кито Салазар де Вильясанте описывал его как простой бульон с большим количеством перца ахи. После прихода испанцев в рецепт постепенно вошли молоко и сыр, привезённые вместе с молочным скотом, — так родился современный сливочный вариант супа. Слово «локро» используется в нескольких андских странах, но версии заметно отличаются: перуанский локро готовят на основе тыквы и без молочно-сырной базы, тогда как эквадорский, особенно киточенский («локро киточеньо»), — это именно картофельно-сырный суп с обязательным ачоте для цвета. Больше всего прав на это блюдо предъявляет Кито, где локро с ломтиками авокадо и кубиками свежего сыра считается едва ли не визитной карточкой домашней кухни горной части страны.

Ингредиенты

Картофель мучнистый (рассыпчатых сортов)1 кг
Репчатый лук1 крупная головка (150 г)
Чеснок2 зубчика
Молотый аннато (ачоте) или сладкая паприка1 ч. л.
Зира молотая1/2 ч. л.
Растительное или сливочное масло2 ст. л.
Овощной или куриный бульон600 мл
Молоко400 мл
Свежий рассольный сыр (кесо фреско, можно заменить брынзой)200 г
Авокадо1 шт., для подачи
Свежая кинзадля подачи
Соль, чёрный перецпо вкусу

Приготовление

1
Лук и чеснок мелко нарежьте.
2
В кастрюле с толстым дном разогрейте масло, обжарьте лук и чеснок с ачоте и зирой 5-6 минут до мягкости и появления яркого оранжевого цвета — это основа-рефрито, характерная для эквадорской кухни.
3
Картофель очистите, нарежьте небольшими кубиками, добавьте в кастрюлю к рефрито, перемешайте.
4
Залейте бульоном, посолите, доведите до кипения и варите на среднем огне 20-25 минут, пока картофель полностью не разварится.
5
Часть картофеля разомните прямо в кастрюле толкушкой или деревянной ложкой, оставив часть кусочков целыми — традиционно локро не пюрируют блендером до гладкости, суп должен остаться текстурным.
6
Влейте молоко, добавьте половину сыра, нарезанного кубиками, прогрейте на слабом огне 5-7 минут, не доводя до кипения, пока сыр не начнёт подтаивать.
7
Попробуйте на соль, поперчите.
8
Разлейте суп по тарелкам, положите сверху ломтики авокадо, оставшийся сыр кубиками и немного свежей кинзы.

Частые вопросы

Почему часть картофеля нужно разминать прямо в кастрюле?

Так суп получает нужную густую, но не идеально гладкую текстуру — традиционный локро не пюрируют блендером полностью, часть кусочков картофеля должна оставаться ощутимой в готовом супе.

Чем заменить кесо фреско, если его нет в продаже?

Хорошей заменой станет молодая брынза с невысоким содержанием соли или адыгейский сыр — главное, чтобы сыр не растекался полностью, а лишь слегка размягчался при прогревании.

Это тот же суп, что и перуанский локро?

Нет, несмотря на общее название, это разные блюда: перуанский локро готовят на основе тыквы, а эквадорский — это картофельно-сырный суп с ачоте, авокадо и кинзой, характерный именно для горных районов Эквадора.