Кальдо де болас де верде (суп с шариками из зелёного банана)

Name: Кальдо де болас де верде (суп с шариками из зелёного банана)
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 2 h
Yield: 5 порций
Cuisine: Эквадорская кухня
Ingredients: Говядина на кости (рёбра или голяшка) — 500 г; Говяжий фарш — 250 г, для начинки шариков; Зелёные бананы (платано) — 1 кг; Арахисовая паста — 2 ст. л.; Изюм — 2 ст. л.; Яйцо варёное — 1 шт., мелко нарезанное; Юкка (маниока), очищенная — 300 г; Кукуруза, кусками початка — 2 шт.; Белокочанная капуста — 150 г; Морковь — 2 шт.; Репчатый лук — 2 головки; Чеснок — 3 зубчика; Томат — 2 шт.; Молотый аннато (ачоте) — 1 ч. л.; Зира молотая — 1/2 ч. л.; Свежая кинза — 1 пучок; Растительное масло — 2 ст. л.; Соль, чёрный перец — по вкусу

Сложность: сложноПодготовка: 45 минГотовка: 75 минПорций: 5

Кальдо де болас — густой праздничный суп прибрежного Эквадора, чьей главной особенностью являются крупные шарики из толчёного зелёного банана, начинённые говяжьим фаршем с изюмом и арахисовой пастой. Блюдо особенно распространено в Гуаякиле и других городах побережья, хотя встречается и в горных районах страны. Похожий суп готовят и в приграничном перуанском регионе Тумбес — наглядный пример того, как прибрежная андская кулинарная традиция не признаёт современных государственных границ. Формирование шариков — самая трудоёмкая часть рецепта, требующая сноровки, поэтому кальдо де болас традиционно готовят по выходным или особым случаям, когда вся семья может собраться за одним столом.

Ингредиенты

Говядина на кости (рёбра или голяшка)500 г
Говяжий фарш250 г, для начинки шариков
Зелёные бананы (платано)1 кг
Арахисовая паста2 ст. л.
Изюм2 ст. л.
Яйцо варёное1 шт., мелко нарезанное
Юкка (маниока), очищенная300 г
Кукуруза, кусками початка2 шт.
Белокочанная капуста150 г
Морковь2 шт.
Репчатый лук2 головки
Чеснок3 зубчика
Томат2 шт.
Молотый аннато (ачоте)1 ч. л.
Зира молотая1/2 ч. л.
Свежая кинза1 пучок
Растительное масло2 ст. л.
Соль, чёрный перецпо вкусу

Приготовление

1
Говядину на кости залейте водой (около 2 л), доведите до кипения, снимите пену, добавьте одну луковицу и половину моркови, варите на слабом огне 1-1,5 часа до мягкости мяса.
2
Извлеките мясо, отделите от кости, нарежьте кусками, бульон процедите и отложите.
3
Приготовьте начинку для шариков: обжарьте мелко нарезанный лук и чеснок, добавьте говяжий фарш, обжарьте до готовности, снимите с огня, добавьте изюм, нарезанное варёное яйцо и немного арахисовой пасты, посолите.
4
Зелёные бананы отварите в кожуре 15-20 минут до мягкости, очистите, разомните в горячем виде толкушкой до однородного теста.
5
Из бананового теста сформируйте шарики размером с крупный мандарин, в центр каждого поместите ложку мясной начинки, тщательно залепите со всех сторон.
6
В процеженный бульон верните нарезанное мясо, добавьте рефрито из оставшегося лука, чеснока, томата, ачоте и зиры.
7
Добавьте нарезанную юкку, кукурузу кусками, морковь и капусту, доведите до кипения.
8
Аккуратно опустите банановые шарики в кипящий бульон, варите на среднем огне 20-25 минут, пока шарики не проварятся насквозь, а овощи не станут мягкими.
9
Попробуйте на соль, поперчите, разлейте по глубоким тарелкам с кусочком мяса, шариком, овощами и посыпьте свежей кинзой.

Частые вопросы

Почему бананы нужно варить в кожуре?

Кожура защищает мякоть от разваривания в воде и лучше сохраняет крахмалистую структуру, необходимую для лепки плотных шариков — без кожуры банан впитает слишком много воды и тесто будет расползаться.

Как сделать так, чтобы шарики не развалились при варке?

Важно тщательно залепить края теста вокруг начинки, не оставляя трещин, а тесто месить, пока оно ещё горячее — остывший банан теряет пластичность и хуже держит форму.

Можно ли приготовить шарики без мясной начинки?

Да, в некоторых семейных рецептах готовят и постные шарики без начинки, которые варятся в том же бульоне, — но классический вариант всегда предполагает начинку из говяжьего фарша с изюмом.