Энсебольядо (тунцовый суп с юккой и маринованным луком)

Name: Энсебольядо (тунцовый суп с юккой и маринованным луком)
Prep time: 25 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 5 порций
Cuisine: Эквадорская кухня
Ingredients: Филе тунца (или альбакора) — 600 г; Юкка (маниока), очищенная — 700 г; Томаты спелые — 3 шт.; Репчатый лук — 1 головка, для бульона; Красный лук — 1 крупная головка, для маринования; Чеснок — 3 зубчика; Молотый аннато (ачоте) — 1 ч. л.; Зира молотая — 1/2 ч. л.; Сок лайма — 4-5 шт., поделить на бульон и маринад; Рыбный или овощной бульон / вода — 1,5 л; Растительное масло — 2 ст. л.; Свежая кинза — 1 пучок; Соль, чёрный перец — по вкусу; Чифлес (банановые чипсы) или воздушная кукуруза, острый соус ахи, для подачи — по вкусу

Сложность: среднеПодготовка: 25 минГотовка: 40 минПорций: 5

Энсебольядо давно и негласно считается национальным блюдом Эквадора — а в 2024 году это было официально закреплено на государственном уровне. По версии историка из Гуаякиля Дженни Эстрады, корни блюда уходят вглубь тысячелетий к культуре Вальдивия — одной из древнейших на континенте, представители которой уже готовили рыбу и юкку в глиняных горшках на побережье. С приходом испанцев блюдо не исчезло, а, наоборот, полюбилось колонистам и морякам, возвращавшимся из плавания, — суп стал традиционной едой для восстановления сил после долгого пути. Название происходит от испанского слова «cebolla» (лук) и означает «приправленный луком»: маринованный в лаймовом соке лук — обязательный, узнаваемый элемент подачи. Сегодня энсебольядо особенно популярен как утреннее блюдо и негласное средство от похмелья на побережье Эквадора, где заведения, специализирующиеся именно на этом супе, начинают работу с раннего утра.

Ингредиенты

Филе тунца (или альбакора)600 г
Юкка (маниока), очищенная700 г
Томаты спелые3 шт.
Репчатый лук1 головка, для бульона
Красный лук1 крупная головка, для маринования
Чеснок3 зубчика
Молотый аннато (ачоте)1 ч. л.
Зира молотая1/2 ч. л.
Сок лайма4-5 шт., поделить на бульон и маринад
Рыбный или овощной бульон / вода1,5 л
Растительное масло2 ст. л.
Свежая кинза1 пучок
Соль, чёрный перецпо вкусу
Чифлес (банановые чипсы) или воздушная кукуруза, острый соус ахи, для подачипо вкусу

Приготовление

1
Юкку нарежьте крупными кусками, отварите в подсоленной воде 20-25 минут до полной мягкости, откиньте на дуршлаг, удалите жёсткую сердцевину, если есть, отложите.
2
Пока варится юкка, приготовьте рефрито: мелко нарежьте лук, чеснок и один томат, обжарьте на масле с ачоте и зирой 5-6 минут.
3
Добавьте бульон или воду, доведите до кипения, варите рефрито в бульоне 10 минут для насыщения вкуса.
4
Добавьте отваренную юкку в бульон.
5
Тунец нарежьте крупными кусками, опустите в кипящий бульон, варите 8-10 минут до готовности, стараясь не переварить рыбу.
6
Пока варится рыба, приготовьте маринованный лук: красный лук нарежьте тонкими полукольцами, обдайте кипятком, промойте холодной водой, залейте соком лайма, посолите, оставьте мариноваться 15-20 минут.
7
В готовый суп добавьте оставшиеся нарезанные томаты и часть сока лайма, попробуйте на соль.
8
Разлейте суп по глубоким тарелкам, сверху положите маринованный лук и рубленую кинзу.
9
Подавайте горячим с чифлес или воздушной кукурузой, острым соусом ахи и дополнительной долькой лайма.

Частые вопросы

Можно ли заменить тунца другой рыбой?

Традиционно используется именно тунец или альбакор, но при отсутствии можно взять любую плотную морскую рыбу — важно не переваривать её, чтобы куски остались сочными, а не сухими.

Зачем красный лук обдают кипятком перед маринованием?

Кратковременное ошпаривание убирает излишнюю остроту и горечь сырого лука, при этом лук остаётся хрустящим, а после маринования в соке лайма приобретает мягкий кисловатый вкус и яркий розовый цвет.

Чем можно заменить юкку, если её нет в продаже?

Ближайшая по текстуре замена — картофель, хотя вкус получится менее аутентичным: юкка даёт характерную плотную, слегка клейкую текстуру, которую картофель полностью не воспроизводит.