Точитура (жареная свинина с мамалыгой и мужди)

Name: Точитура (жареная свинина с мамалыгой и мужди)
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 4 порций
Cuisine: Румынская кухня
Ingredients: Свинина (шея, вырезка и/или печень ассорти) — 700 г; Копчёные колбаски или бекон (по желанию) — 150 г; Кукурузная мука для мамалыги — 250 г; Вода (для мамалыги) — 1 л; Брынза рассольная, тёртая или крошеная — 150 г; Яйца — 4 шт.; Чеснок (для соуса мужди) — 6-8 зубчиков; Растительное масло — 80 мл; Сливочное масло — 40 г; Соль, чёрный перец — по вкусу

Сложность: среднеПодготовка: 25 минГотовка: 45 минПорций: 4

Точитура — по-настоящему праздничное блюдо-ассорти исторического региона Молдова, часть которого сегодня входит в состав Румынии, а часть образует современную Республику Молдова, поэтому неудивительно, что схожие блюда на основе жареного мяса и мамалыги существуют по обе стороны границы. В отличие от токаны — более простого мясного рагу, уже хорошо знакомого молдавской кухне, — точитура представляет собой целую композицию из нескольких элементов на одной тарелке: обжаренное мясо (часто с добавлением печени и копчёных колбасок), горячая мамалыга, глазунья, тёртая брынза и обязательный острый чесночный соус мужди. Именно такое сочетание сытных, контрастных по текстуре компонентов делает точитуру скорее не рагу, а полноценным праздничным сборным блюдом, которое традиционно подают по особым случаям и гостям. Отдельного упоминания заслуживает трансильванская разновидность блюда — точитура арделяняска, которая отличается по составу и способу подачи, что подчёркивает, насколько по-разному один и тот же кулинарный принцип реализован в разных исторических областях Румынии.

Ингредиенты

Свинина (шея, вырезка и/или печень ассорти)700 г
Копчёные колбаски или бекон (по желанию)150 г
Кукурузная мука для мамалыги250 г
Вода (для мамалыги)1 л
Брынза рассольная, тёртая или крошеная150 г
Яйца4 шт.
Чеснок (для соуса мужди)6-8 зубчиков
Растительное масло80 мл
Сливочное масло40 г
Соль, чёрный перецпо вкусу

Приготовление

1
Свинину нарежьте некрупными плоскими кусками толщиной около 1 см, посолите и поперчите.
2
Разогрейте половину растительного масла в сковороде, обжарьте мясо порциями до румяной корочки и полной готовности, 3-4 минуты с каждой стороны, отложите на тёплую тарелку.
3
В той же сковороде обжарьте нарезанные копчёные колбаски или бекон до румяности, если используете.
4
Для мамалыги доведите воду до кипения, подсолите, тонкой струйкой всыпьте кукурузную муку, постоянно энергично помешивая венчиком, чтобы не образовались комки.
5
Убавьте огонь до минимума и варите мамалыгу 20-25 минут, часто помешивая деревянной лопаткой, пока она не станет густой и не будет отставать от стенок кастрюли.
6
В конце варки вмешайте в мамалыгу сливочное масло.
7
Пока мамалыга доваривается, приготовьте соус мужди: чеснок растолките с щепоткой соли в ступке до состояния пасты, постепенно вмешайте оставшееся растительное масло и пару ложек тёплой воды до однородного соуса.
8
На отдельной сковороде обжарьте яйца-глазунью на небольшом количестве масла до желаемой степени готовности желтка.
9
Выложите на тарелку горячую мамалыгу, рядом — обжаренное мясо и колбаски, сверху на мамалыгу выложите яичницу.
10
Посыпьте всё блюдо крошеной или тёртой брынзой и подавайте немедленно с соусом мужди отдельно.

Частые вопросы

Чем точитура отличается от простого жаркого с мамалыгой?

Точитура — это не просто обжаренное мясо, а целая композиция из нескольких элементов на одной тарелке: мясо, часто с копчёными колбасками, горячая мамалыга, яичница-глазунья, тёртая брынза и обязательный острый чесночный соус мужди, поданные вместе.

Что такое соус мужди и чем его можно заменить?

Мужди (mujdei) — простой, но очень острый румынский чесночный соус на основе растолчённого чеснока, соли, воды и растительного масла; в крайнем случае его можно заменить смесью давленого чеснока с оливковым маслом, хотя вкус будет менее аутентичным.

Можно ли готовить точитуру без печени и колбасок?

Да, состав мясной части довольно гибкий — базовый вариант вполне можно приготовить из одной свинины, печень и копчёности лишь делают блюдо более насыщенным и праздничным.