Чорба де бурта (суп из говяжьего рубца)

Name: Чорба де бурта (суп из говяжьего рубца)
Prep time: 30 min
Cook time: 3 h
Total time: 3 h 30 min
Yield: 6 порций
Cuisine: Румынская кухня
Ingredients: Говяжий рубец, предварительно очищенный — 1 кг; Морковь — 2 шт. (150 г); Корень петрушки или пастернака — 1 шт. (80 г); Репчатый лук — 1 головка (120 г); Чеснок — 6-8 зубчиков; Сметана 20% — 200 мл; Яичные желтки — 3 шт.; Белый винный уксус — 2-3 ст. л., по вкусу; Лавровый лист — 2 шт.; Чёрный перец горошком — 6-8 шт.; Острый молотый перец, для подачи — по вкусу; Свежая петрушка, для подачи — по вкусу; Соль — по вкусу; Вода — 3 л

Сложность: среднеПодготовка: 30 минГотовка: 180 минПорций: 6

Чорба де бурта — один из самых почитаемых супов Румынии, густой и наваристый суп из говяжьего рубца с кисло-сливочной заправкой из сметаны, яичных желтков и уксуса. Само слово «чорба» указывает на общее для всего балкано-османского кулинарного пространства семейство кислых супов: похожие блюда из требухи существуют в турецкой (ишкембе чорбасы), болгарской и сербской кухнях — наследие столетий османского влияния на регион. В Румынии этот суп традиционно готовят долго и неторопливо, вываривая рубец несколько часов до мягкости, а острую кислинку в конце добавляют уксусом и чесноком уже по вкусу каждого едока. Чорба де бурта пользуется репутацией отличного «лечебного» супа после застолья и популярна на свадьбах и семейных праздниках по всей стране. Несмотря на схожесть с турецким и болгарским аналогами, именно румынская версия отличается характерной сметанно-желтковой заправкой, которая делает бульон особенно бархатистым.

Ингредиенты

Говяжий рубец, предварительно очищенный1 кг
Морковь2 шт. (150 г)
Корень петрушки или пастернака1 шт. (80 г)
Репчатый лук1 головка (120 г)
Чеснок6-8 зубчиков
Сметана 20%200 мл
Яичные желтки3 шт.
Белый винный уксус2-3 ст. л., по вкусу
Лавровый лист2 шт.
Чёрный перец горошком6-8 шт.
Острый молотый перец, для подачипо вкусу
Свежая петрушка, для подачипо вкусу
Сольпо вкусу
Вода3 л

Приготовление

1
Рубец тщательно промойте, при необходимости обдайте кипятком и поскоблите ножом, чтобы удалить остатки плёнок и неприятный запах.
2
Уложите рубец в большую кастрюлю, залейте холодной водой, доведите до кипения и слейте первую воду — это уберёт лишний специфический запах.
3
Залейте рубец свежей водой, добавьте половину моркови, лук целиком, лавровый лист и перец горошком, варите на медленном огне 2,5-3 часа до полной мягкости, периодически снимая пену.
4
Готовый рубец выньте, остудите и нарежьте тонкой соломкой.
5
Бульон процедите, верните на огонь, добавьте оставшуюся мелко нарезанную морковь и корень петрушки, варите 15-20 минут до мягкости овощей.
6
Верните нарезанный рубец в бульон, посолите, проварите ещё 10 минут.
7
Чеснок растолките с щепоткой соли в кашицу.
8
В отдельной миске смешайте сметану с яичными желтками, влейте немного горячего бульона, тщательно размешайте, затем тонкой струйкой введите смесь обратно в суп, не давая ему закипеть.
9
Заправьте суп уксусом и частью толчёного чеснока по вкусу, прогрейте на слабом огне, не доводя до кипения.
10
Подавайте горячим, посыпав рубленой зеленью петрушки, с молотым острым перцем, дополнительным уксусом и оставшимся чесноком отдельно на столе.

Частые вопросы

Зачем рубец сначала отваривают и сливают первую воду?

Первое недолгое отваривание с последующим сливом воды помогает избавиться от специфического запаха рубца и части лишнего жира — после этого варка в свежей воде даёт гораздо более чистый и приятный вкус бульона.

Можно ли обойтись без сырых желтков в заправке?

Да, некоторые современные версии обходятся одной сметаной без желтков, но именно желтки традиционно придают бульону дополнительную бархатистость и лёгкий кремовый оттенок цвета.

Почему уксус и чеснок часто подают отдельно на столе?

Острота кислой заправки — дело личного вкуса: в Румынии принято подавать миски с толчёным чесноком, уксусом и острым перцем отдельно, чтобы каждый мог отрегулировать кислоту и остроту своей порции супа самостоятельно.