Борш де пеште (дунайская уха дельты Дуная)

Name: Борш де пеште (дунайская уха дельты Дуная)
Prep time: 30 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 15 min
Yield: 6 порций
Cuisine: Румынская кухня
Ingredients: Рыба речная (карп, сом, судак или щука), несколько видов вместе — 1,2 кг; Морковь — 2 шт. (150 г); Репчатый лук — 2 головки (200 г); Корень петрушки или пастернака — 1 шт.; Болгарский перец — 1 шт.; Помидоры — 2 шт. (250 г); Заквашенные пшеничные отруби (борш) или рассол квашеной капусты — 300-400 мл, по вкусу; Растительное масло — 3 ст. л.; Лавровый лист — 2 шт.; Свежий любисток или петрушка — небольшой пучок; Соль, чёрный перец — по вкусу; Вода — 2,5 л

Сложность: среднеПодготовка: 30 минГотовка: 45 минПорций: 6

Борш де пеште — фирменное блюдо дельты Дуная, региона Добруджа на юго-востоке Румынии, где издавна ловили и готовили пресноводную рыбу — карпа, сома, судака и щуку. Особая роль в становлении этого рецепта принадлежит липованам — русским старообрядцам, бежавшим от религиозных преследований в XVII-XVIII веках и осевшим в дельте Дуная, где рыбная ловля стала их главным промыслом на многие поколения. Само слово «борш», давшее название блюду, в румынской кухне обозначает не свекольный суп, как в русской и украинской традициях, а именно кислую заквашенную жидкость на основе пшеничных отрубей, которой издавна подкисляли супы по всей стране — рыбный борш является лишь одной из его разновидностей, наравне с борш де бурта и борш цэрэняска. Традиционная подача в два этапа — сначала ароматный бульон, а затем отдельно рыба с овощами — восходит к рыбацкому быту дельты, где такой способ позволял растянуть одно блюдо на полноценную трапезу.

Ингредиенты

Рыба речная (карп, сом, судак или щука), несколько видов вместе1,2 кг
Морковь2 шт. (150 г)
Репчатый лук2 головки (200 г)
Корень петрушки или пастернака1 шт.
Болгарский перец1 шт.
Помидоры2 шт. (250 г)
Заквашенные пшеничные отруби (борш) или рассол квашеной капусты300-400 мл, по вкусу
Растительное масло3 ст. л.
Лавровый лист2 шт.
Свежий любисток или петрушканебольшой пучок
Соль, чёрный перецпо вкусу
Вода2,5 л

Приготовление

1
Рыбу очистите, разделайте на филе и на голову с костями отдельно; из голов, хвостов и хребтов сварите концентрированный бульон в течение 30 минут, затем процедите.
2
В большой кастрюле разогрейте масло, обжарьте мелко нарезанный лук, морковь и корень петрушки 6-7 минут до мягкости.
3
Добавьте нарезанный болгарский перец и помидоры, потушите ещё 5 минут.
4
Влейте процеженный рыбный бульон, добавьте лавровый лист, доведите до кипения.
5
Опустите в кастрюлю крупно нарезанное рыбное филе, варите 12-15 минут на слабом огне, не допуская сильного кипения, чтобы куски рыбы не развалились.
6
Влейте заквашенные пшеничные отруби (борш) или рассол квашеной капусты для характерной кислинки, посолите, поперчите.
7
Проварите ещё 5 минут, попробуйте и при необходимости добавьте больше кислоты по вкусу.
8
В самом конце добавьте рубленый свежий любисток или петрушку.
9
Традиционно борш де пеште подают в два приёма: сначала бульон с зеленью, а затем отдельно рыбу и овощи, хотя вполне допустимо подавать всё вместе в одной тарелке.

Частые вопросы

Какую рыбу лучше использовать для этого супа?

Традиционно используют смесь нескольких видов пресноводной рыбы — карпа, сома, судака или щуки, что даёт более многогранный вкус бульона, но подойдёт и один вид плотной некостлявой рыбы.

Что такое борш в румынской кухне и где его взять?

В румынской кухне борш — это кислая заквашенная жидкость на основе пшеничных отрубей, которую можно найти в специализированных магазинах восточноевропейских продуктов, а дома её несложно заменить рассолом квашеной капусты или лимонным соком с водой.

Почему бульон и рыбу иногда подают отдельно?

Это традиционный рыбацкий способ подачи в дельте Дуная — сначала едят наваристый ароматный бульон с зеленью как первое блюдо, а затем отдельно рыбу с овощами, что позволяло сделать одну уху более сытной трапезой.