Тимман би-Бамия (рис с тушёной бамией и говядиной)

Name: Тимман би-Бамия (рис с тушёной бамией и говядиной)
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 1 h 40 min
Yield: 5 порций
Cuisine: Иракская кухня
Ingredients: Говядина для тушения, кубиками — 500 г; Бамия (окра), свежая или мороженая — 500 г; Репчатый лук — 1 крупная головка (150 г); Чеснок — 3 зубчика; Помидоры или томатное пюре — 300 г; Томатная паста — 2 ст. л.; Сушёный лайм (нооми басра), проколотый — 2 шт.; Растительное масло — 4 ст. л.; Рис басмати, для подачи — 400 г; Лимонный сок — 1 ст. л.; Куркума, зира — по 1/2 ч. л.; Свежая кинза, рубленая — 2 ст. л.; Соль, чёрный перец — по вкусу

Сложность: среднеПодготовка: 25 минГотовка: 75 минПорций: 5

Сочетание рассыпчатого риса («тимман») и густого тушёного соуса на основе овощей или бобовых («марга») — основа классического иракского обеда, и бамия, тушённая с мясом в томатном соусе, — один из самых популярных вариантов такой марги наравне с фасолью и баклажанами. Окра пришла на Ближний Восток из Африки много веков назад и прекрасно прижилась в жарком климате Месопотамии, где её выращивают до сих пор. Ключевой кулинарный секрет, который отличает удачное блюдо от разочаровывающего, — борьба со слизистой текстурой бамии: аккуратная обрезка плодоножки без вскрытия стручка, кратковременная обжарка целых стручков на сильном огне и добавление кислоты (лимонного сока или сушёного лайма) значительно уменьшают выделение слизи. Сушёный лайм нооми басра — характерная для иракской и в целом заливной кухни приправа, придающая блюдам глубокий кисловато-дымный привкус, который невозможно получить обычным свежим лимоном, и без преувеличения является одной из самых узнаваемых нот иракской домашней кухни.

Ингредиенты

Говядина для тушения, кубиками500 г
Бамия (окра), свежая или мороженая500 г
Репчатый лук1 крупная головка (150 г)
Чеснок3 зубчика
Помидоры или томатное пюре300 г
Томатная паста2 ст. л.
Сушёный лайм (нооми басра), проколотый2 шт.
Растительное масло4 ст. л.
Рис басмати, для подачи400 г
Лимонный сок1 ст. л.
Куркума, зирапо 1/2 ч. л.
Свежая кинза, рубленая2 ст. л.
Соль, чёрный перецпо вкусу

Приготовление

1
Если бамия свежая, промойте её и обсушите, аккуратно срежьте только самый кончик плодоножки, не вскрывая стручок, — это ключевой шаг, чтобы бамия меньше выделяла слизь при тушении.
2
Обжарьте целую бамию на 2 ст. л. масла на сильном огне 5-7 минут до лёгкой румяности, отложите.
3
В другой сковороде или казане разогрейте оставшееся масло, обжарьте говядину до румяной корочки, отложите.
4
В том же казане обжарьте мелко нарезанный лук 5-6 минут, добавьте чеснок, куркуму и зиру, готовьте 1 минуту.
5
Добавьте томатную пасту и помидоры, потушите 5 минут.
6
Верните мясо в казан, залейте водой, чтобы она покрывала мясо, добавьте сушёный лайм, посолите.
7
Доведите до кипения, убавьте огонь и тушите под крышкой 45-50 минут до мягкости мяса.
8
Добавьте предварительно обжаренную бамию, аккуратно перемешайте, стараясь не повредить стручки, тушите ещё 15-20 минут до мягкости окры.
9
Влейте лимонный сок, попробуйте на соль и кислотность, при необходимости досолите.
10
Пока тушится бамия, отварите рис басмати обычным способом до рассыпчатости; подавайте бамию в глубокой тарелке рядом с горкой риса, посыпав кинзой.

Частые вопросы

Как уменьшить слизистость бамии?

Главные правила: не срезать сам стручок при очистке плодоножки, обсушивать бамию перед готовкой, обжаривать её целиком на сильном огне перед тушением и добавлять кислоту (лимонный сок, помидоры, сушёный лайм) — все эти приёмы вместе значительно снижают выделение слизи.

Можно ли использовать мороженую бамию?

Да, мороженая бамия вполне подходит и часто даже удобнее свежей, но её не нужно предварительно размораживать полностью — обжаривайте её слегка подмороженной на сильном огне, чтобы она не превратилась в кашу.

Чем заменить сушёный лайм нооми басра?

Можно заменить смесью лимонного сока и небольшого количества лимонной цедры, а для приближения к характерному дымному привкусу — добавить щепотку копчёной паприки, хотя аромат всё равно будет немного другим.