Кубба Хамуд (кисло-сладкий суп с рисовыми кубба)

Name: Кубба Хамуд (кисло-сладкий суп с рисовыми кубба)
Prep time: 1 h 10 min
Cook time: 1 h
Total time: 2 h 10 min
Yield: 6 порций
Cuisine: Иракская кухня
Ingredients: Рисовая крупа круглозёрная, для теста кубба — 250 г; Крахмал кукурузный — 3 ст. л.; Говяжий или бараний фарш, для начинки — 300 г; Репчатый лук — 2 головки (250 г); Мангольд (листовая свёкла) или шпинат — 300 г; Сельдерей стеблевой — 2 стебля; Помидоры или томатная паста — 200 г / 2 ст. л.; Лимонный сок или сушёный лайм (нооми басра) — 3 ст. л. / 2 шт.; Сахар — 1 ст. л.; Чеснок — 3 зубчика; Растительное масло — 3 ст. л.; Свежая кинза, рубленая — 3 ст. л.; Соль, чёрный перец, куркума — по вкусу

Сложность: сложноПодготовка: 70 минГотовка: 60 минПорций: 6

Кубба Хамуд — один из самых любимых видов иракской кубба, отличающийся от жареных вариантов тем, что рисовые шарики с мясной начинкой варятся прямо в наваристом кисло-сладком бульоне; само слово «хамудх» переводится как «кислый» и указывает на характерный вкус блюда. Этот суп особенно тесно связан с кухней багдадской еврейской общины, для которой блюда типа кубба хамудх на основе сушёного лайма нооми басра и большого количества зелени были праздничным субботним угощением — многие рецепты, сохранившиеся у потомков иракских евреев по всему миру, восходят именно к багдадской кухне середины XX века. В отличие от мосульской кубба из булгура, которую жарят или запекают, оболочка для кубба хамудх делается из отваренного и перемолотого риса — более мягкая и нежная текстура, идеально подходящая для варки в бульоне. Сочетание кислоты (лимон или сушёный лайм) со сладостью (немного сахара) — фирменная черта целой группы иракских кисло-сладких супов, которая роднит блюдо с персидскими супами аш, но со своим, узнаваемо иракским набором зелени и специй.

Ингредиенты

Рисовая крупа круглозёрная, для теста кубба250 г
Крахмал кукурузный3 ст. л.
Говяжий или бараний фарш, для начинки300 г
Репчатый лук2 головки (250 г)
Мангольд (листовая свёкла) или шпинат300 г
Сельдерей стеблевой2 стебля
Помидоры или томатная паста200 г / 2 ст. л.
Лимонный сок или сушёный лайм (нооми басра)3 ст. л. / 2 шт.
Сахар1 ст. л.
Чеснок3 зубчика
Растительное масло3 ст. л.
Свежая кинза, рубленая3 ст. л.
Соль, чёрный перец, куркумапо вкусу

Приготовление

1
Рис промойте, замочите в горячей воде на 2 часа, откиньте на сито и дайте стечь лишней воде.
2
Пробейте разбухший рис блендером или пропустите через мясорубку до состояния плотной пасты, вмешайте крахмал и щепотку соли, чтобы получилось эластичное тесто.
3
Для начинки мелко нарежьте одну луковицу, обжарьте с фаршем до готовности, приправьте солью, перцем и щепоткой куркумы, остудите.
4
Смочив руки водой, сформируйте из рисового теста небольшие шарики, сделайте в каждом углубление, наполните мясной начинкой и аккуратно защипните края, скатав в гладкий шарик.
5
Для бульона: вторую луковицу и чеснок мелко нарежьте, обжарьте на масле 3-4 минуты.
6
Добавьте нарезанный сельдерей и помидоры (или томатную пасту), потушите 5 минут, залейте водой (около 2 л), доведите до кипения.
7
Добавьте нарезанный мангольд, сушёный лайм (проколотый вилкой) или лимонный сок, сахар, посолите — бульон должен быть выразительно кисло-сладким.
8
Аккуратно опустите шарики кубба в кипящий бульон, варите на слабом огне 25-30 минут, пока кубба не всплывут и не станут мягкими.
9
Попробуйте бульон и при необходимости досолите или добавьте ещё лимонного сока для баланса кислоты и сладости.
10
Подавайте горячим, посыпав свежей кинзой, с рисом или хлебом.

Частые вопросы

Можно ли заменить мангольд шпинатом?

Да, шпинат — вполне подходящая замена мангольду, хотя стебли мангольда дают бульону чуть более плотную текстуру; в любом случае зелень нужно нарезать некрупно и добавлять незадолго до того, как в бульон опустятся шарики кубба.

Что делать, если рисовое тесто рассыпается при лепке кубба?

Если тесто крошится, добавьте ещё немного крахмала и хорошо вымесите массу влажными руками — важно, чтобы рис был действительно хорошо разбух и измельчён, иначе оболочка не будет держать форму при варке.

Чем заменить сушёный лайм нооми басра?

Сушёный лайм можно заменить смесью свежего лимонного сока с небольшим количеством цедры лайма — вкус будет чуть менее насыщенным и дымным, но общий кисло-сладкий баланс супа сохранится.