Паача (суп из бараньих ножек)

Name: Паача (суп из бараньих ножек)
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 4 h
Total time: 5 h 30 min
Yield: 6 порций
Cuisine: Иракская кухня
Ingredients: Бараньи ножки, обработанные (голяшки) — 1,5 кг; Баранья требуха или рубец (по желанию) — 400 г; Репчатый лук — 2 головки (250 г); Чеснок — 1 целая головка; Куркума — 1 ч. л.; Зира молотая — 1 ч. л.; Лавровый лист — 2 шт.; Кардамон, коробочки — 3 шт.; Вода — 3-3,5 л; Соль, чёрный перец — по вкусу; Чеснок, лимонный сок и уксус для соуса «даккэ» — 3 зубчика / 2 ст. л. / 1 ст. л.; Свежая петрушка или кинза, для подачи — по вкусу; Хлеб самун или лаваш, для подачи — по вкусу

Сложность: сложноПодготовка: 90 минГотовка: 240 минПорций: 6

Паача — блюдо с очень древними корнями в кулинарии Месопотамии: традиция долгого вываривания голов и ножек скота ради насыщенного бульона и мягкого коллагенового мяса восходит к тем временам, когда экономные хозяйки не позволяли пропасть ни одной части животного. В Ираке паача готовят по особым случаям — на Ид аль-Фитр, Ид аль-Адха и семейные торжества, часто с раннего утра, поскольку варка занимает несколько часов, а само блюдо традиционно подают на завтрак. Название происходит от персидского слова «пача», означающего «ножка», что отражает влияние персидской кулинарной традиции на кухню Ирака через века культурных контактов. Отличительная черта именно иракской паачи — острый чесночно-лимонный соус «даккэ», который каждый едок добавляет в свою тарелку по вкусу, балансируя насыщенность бульона свежей кислинкой. В Мосуле и на севере страны в паачу нередко добавляют фаршированный рисом и мясом бараний желудок, сваренный вместе с ножками, — получается более сытная и праздничная версия блюда.

Ингредиенты

Бараньи ножки, обработанные (голяшки)1,5 кг
Баранья требуха или рубец (по желанию)400 г
Репчатый лук2 головки (250 г)
Чеснок1 целая головка
Куркума1 ч. л.
Зира молотая1 ч. л.
Лавровый лист2 шт.
Кардамон, коробочки3 шт.
Вода3-3,5 л
Соль, чёрный перецпо вкусу
Чеснок, лимонный сок и уксус для соуса «даккэ»3 зубчика / 2 ст. л. / 1 ст. л.
Свежая петрушка или кинза, для подачипо вкусу
Хлеб самун или лаваш, для подачипо вкусу

Приготовление

1
Бараньи ножки тщательно опалите и поскоблите, при необходимости попросите мясника разрубить их на несколько частей для лучшего вываривания.
2
Замочите ножки (и требуху, если используете) в холодной воде на 1-2 часа, несколько раз меняя воду, затем промойте.
3
Уложите мясо в большую кастрюлю, залейте холодной водой, доведите до кипения и варите 5 минут, после чего слейте первую воду и промойте мясо и кастрюлю — это уберёт лишний запах и муть.
4
Залейте мясо свежей водой, добавьте целую очищенную головку чеснока, одну луковицу, лавровый лист и кардамон, доведите до кипения, тщательно снимите пену.
5
Убавьте огонь до минимального и варите под крышкой 3,5-4 часа, пока мясо не станет настолько мягким, что будет само отделяться от кости.
6
За час до готовности добавьте куркуму, зиру, вторую нарезанную луковицу, посолите.
7
Пока суп варится, приготовьте соус «даккэ»: разотрите чеснок с солью в пасту, смешайте с лимонным соком и уксусом.
8
Готовое мясо аккуратно достаньте, при желании отделите от крупных костей, верните в кастрюлю или разложите по глубоким тарелкам.
9
Разлейте наваристый бульон по тарелкам, поперчите по вкусу.
10
Подавайте паача горячим, посыпав рубленой зеленью, с чесночно-лимонным соусом и свежим хлебом самун для макания.

Частые вопросы

Обязательно ли использовать требуху?

Нет, требуха или рубец — традиционное, но не обязательное дополнение; полноценный насыщенный бульон получается и из одних бараньих ножек, если проварить их достаточно долго.

Зачем нужна первая, «сливная» варка мяса?

Кратковременное проваривание мяса в первой воде с последующим сливом убирает избыток пены, крови и специфический запах, благодаря чему финальный бульон получается прозрачным и чистым на вкус.

Чем заменить соус даккэ, если не хочется остроты чеснока?

Можно уменьшить количество чеснока или подать вместо соуса просто дольки лимона и мелко нарезанный свежий чеснок отдельно, чтобы каждый регулировал остроту по своему вкусу.