Шницель по-чешски (панированная свиная отбивная)

Name: Шницель по-чешски (панированная свиная отбивная)
Prep time: 25 min
Cook time: 20 min
Total time: 45 min
Yield: 4 порций
Cuisine: Чешская кухня
Ingredients: Свиная корейка без кости (отбивные) — 4 шт. (по 150 г); Мука пшеничная — 100 г; Яйца — 3 шт.; Панировочные сухари — 150 г; Растительное масло для жарки — 250 мл; Лимон, дольками, для подачи — 1 шт.; Соль, чёрный перец — по вкусу; Картофельный салат или отварной картофель, для подачи — по вкусу

Сложность: легкоПодготовка: 25 минГотовка: 20 минПорций: 4

Чешский шницель — местная версия знаменитого венского шницеля, блюда со спорной, но хорошо изученной историей: некоторые кулинарные историки прослеживают его корни до миланской котлеты по-милански, а классическая легенда связывает появление шницеля в Вене с австрийским фельдмаршалом Йозефом Радецким, чешским по происхождению дворянином на австрийской службе, который якобы привёз рецепт панированной телятины из северной Италии в середине XIX века. Поскольку чешские земли исторически входили в состав той же Габсбургской империи, что и Вена, блюдо очень быстро и естественно прижилось и в чешской кухне, где получило собственное название «ржизек». Главное отличие от классического венского шницеля — выбор мяса: если аутентичный «Wiener Schnitzel» готовится исключительно из телятины, то в чешской домашней кухне для ржизека почти всегда используют более доступную и повседневную свинину, а также нередко курицу. Панированный шницель с картофельным салатом остаётся одним из самых востребованных воскресных семейных блюд по всей Чехии.

Ингредиенты

Свиная корейка без кости (отбивные)4 шт. (по 150 г)
Мука пшеничная100 г
Яйца3 шт.
Панировочные сухари150 г
Растительное масло для жарки250 мл
Лимон, дольками, для подачи1 шт.
Соль, чёрный перецпо вкусу
Картофельный салат или отварной картофель, для подачипо вкусу

Приготовление

1
Каждый кусок мяса положите между двумя слоями пищевой плёнки и отбейте кулинарным молотком до толщины около 5-7 мм.
2
Посолите и поперчите мясо с обеих сторон.
3
Подготовьте три глубокие тарелки: с мукой, со взболтанными яйцами и с панировочными сухарями.
4
Обваляйте каждый отбитый кусок мяса в муке, стряхивая излишки.
5
Обмакните в яйцо, полностью покрывая со всех сторон.
6
Обваляйте в панировочных сухарях, слегка прижимая рукой для равномерного слоя панировки, но не приминая её слишком плотно — лёгкая, немного волнистая панировка получается более пышной при жарке.
7
Разогрейте масло в широкой сковороде — слой должен покрывать мясо примерно наполовину.
8
Жарьте шницели на среднем огне 3-4 минуты с каждой стороны до золотистой хрустящей корочки, во время жарки слегка покачивайте сковороду и поливайте мясо маслом сверху — это классический приём для более пышной, «волнистой» панировки.
9
Выложите готовые шницели на бумажные полотенца, чтобы убрать лишнее масло.
10
Подавайте горячим с долькой лимона, картофельным салатом или отварным картофелем.

Частые вопросы

Из какого мяса традиционно готовят чешский ржизек?

В отличие от классического венского шницеля, который готовится исключительно из телятины, чешский ржизек чаще всего готовят из свинины — она более доступна и привычна для повседневной домашней кухни, хотя вариант из телятины или курицы тоже встречается.

Зачем поливать шницель маслом во время жарки и покачивать сковороду?

Этот приём помогает панировке слегка отделиться от мяса и образовать характерную пышную, немного волнистую корочку, которая считается признаком правильно приготовленного венского шницеля и его чешского варианта.

С чем традиционно подают чешский шницель?

Самый распространённый и любимый гарнир — чешский картофельный салат со сметанно-майонезной заправкой, но шницель также хорошо сочетается с отварным или жареным картофелем и дольками лимона.