Шакрия по-ирацки (йогуртовое рагу с бараниной)

Name: Шакрия по-ирацки (йогуртовое рагу с бараниной)
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 35 min
Total time: 2 h
Yield: 5 порций
Cuisine: Иракская кухня
Ingredients: Баранина, крупными кусками на кости — 800 г; Натуральный густой йогурт — 700 г; Яйцо — 1 шт.; Крахмал кукурузный — 1,5 ст. л.; Чеснок — 4 зубчика; Сушёная кинза молотая — 1,5 ст. л.; Топлёное масло — 3 ст. л.; Репчатый лук — 1 головка (120 г); Лавровый лист — 1 шт.; Рис басмати, для подачи — 400 г; Соль, чёрный перец, куркума — по вкусу

Сложность: среднеПодготовка: 25 минГотовка: 95 минПорций: 5

Шакрия — блюдо, распространённое по всему Леванту и Месопотамии, и будет честно сказать, что похожий рецепт баранины в йогуртовом соусе под названием «лабан иммо» («йогурт его матери») хорошо известен в Сирии и соседних странах, поэтому шакрия — часть общего регионального наследия, а не эксклюзивно иракское изобретение. Тем не менее иракская версия узнаваема по собственному характеру: блюдо традиционно завершают ароматной заправкой «таркa» из топлёного масла, чеснока и сушёной кинзы, которую вливают в самом конце прямо перед подачей, а подают шакрию не с булгуром, как во многих левантийских рецептах, а с рассыпчатым иракским рисом. Использование кисломолочного йогурта в горячих блюдах — древняя месопотамская техника, позволявшая веками сохранять питательность молока в жарком климате региона задолго до изобретения холодильника. Главная кулинарная сложность блюда заключается в том, чтобы аккуратно нагреть йогурт, не дав ему свернуться, — для этого его темперируют яйцом и крахмалом и вводят горячий бульон постепенно, тонкой струйкой, при постоянном помешивании.

Ингредиенты

Баранина, крупными кусками на кости800 г
Натуральный густой йогурт700 г
Яйцо1 шт.
Крахмал кукурузный1,5 ст. л.
Чеснок4 зубчика
Сушёная кинза молотая1,5 ст. л.
Топлёное масло3 ст. л.
Репчатый лук1 головка (120 г)
Лавровый лист1 шт.
Рис басмати, для подачи400 г
Соль, чёрный перец, куркумапо вкусу

Приготовление

1
Баранину посолите и поперчите, обжарьте в кастрюле с толстым дном до румяной корочки со всех сторон.
2
Добавьте нарезанный лук, лавровый лист и куркуму, залейте водой, чтобы она покрывала мясо.
3
Доведите до кипения, снимите пену, убавьте огонь и варите под крышкой 1-1,5 часа до мягкости мяса; готовый бульон отставьте, лавровый лист удалите.
4
В миске взбейте йогурт с яйцом и крахмалом до однородности — этот приём не даёт йогурту свернуться при нагревании.
5
Постепенно, по половнику, влейте в йогуртовую смесь горячий мясной бульон, постоянно помешивая венчиком, чтобы температура выравнивалась плавно.
6
Перелейте темперированную йогуртовую смесь в кастрюлю с мясом, поставьте на слабый огонь.
7
Готовьте на самом слабом огне, постоянно помешивая в одном направлении, 15-20 минут, не допуская кипения — соус должен загустеть, но не свернуться.
8
Для заправки «таркa» разогрейте топлёное масло в маленькой сковороде, обжарьте измельчённый чеснок и сушёную кинзу 30-40 секунд до аромата, не давая чесноку подгореть.
9
Полейте готовое рагу ароматной чесночной заправкой прямо перед подачей.
10
Подавайте шакрию горячей с рассыпчатым рисом басмати.

Частые вопросы

Как не дать йогурту свернуться при нагревании?

Ключевые приёмы — взбить йогурт с яйцом и крахмалом перед нагреванием, вводить горячую жидкость постепенно небольшими порциями при постоянном помешивании, а затем готовить на самом слабом огне, не доводя соус до кипения.

Можно ли заменить баранину говядиной?

Да, говядина — вполне приемлемая замена, хотя баранина даёт более традиционный и насыщенный вкус блюду; в обоих случаях важно выбирать куски с небольшим количеством соединительной ткани, которые хорошо разварятся при долгом тушении.

Что такое «таркa» и обязательна ли она?

Таркa — финальная ароматическая заправка из обжаренного на топлёном масле чеснока и специй, которую добавляют в готовое блюдо непосредственно перед подачей; это не строго обязательный, но крайне рекомендуемый шаг, который заметно усиливает аромат готового рагу.