Севиче по-эквадорски (креветки в томатно-цитрусовом соусе)

Name: Севиче по-эквадорски (креветки в томатно-цитрусовом соусе)
Prep time: 30 min
Cook time: 10 min
Total time: 40 min
Yield: 4 порций
Cuisine: Эквадорская кухня
Ingredients: Креветки очищенные — 600 г; Сок лайма — 6-7 шт.; Апельсиновый сок свежевыжатый — 150 мл; Томатный сок или мягкий кетчуп — 150 мл; Красный лук — 1 крупная головка; Томаты спелые — 2 шт.; Свежая кинза — 1 пучок; Горчица (по желанию) — 1 ч. л.; Острый перец ахи или соус ахи — по вкусу; Соль, чёрный перец — по вкусу; Чифлес (банановые чипсы), воздушная кукуруза, для подачи — по вкусу

Сложность: среднеПодготовка: 30 минГотовка: 10 минПорций: 4

Вопрос о том, где именно родилось севиче — в Перу или в Эквадоре, — остаётся предметом давнего и до конца не решённого спора между двумя странами, и обе кулинарные традиции имеют на это законные основания: рыболовство и маринование морепродуктов в кислой среде практиковались вдоль всего тихоокеанского побережья Южной Америки задолго до появления современных границ, а сама техника маринования в цитрусовых, предположительно, была принесена в регион ещё испанцами через технику эскабече. При этом эквадорский и перуанский варианты сегодня — это по-настоящему разные блюда, а не просто локальные вариации одного рецепта: перуанское севиче маринуют сырым в течение нескольких минут в чистом соке лайма, подают почти сухим, с бататом и крупной кукурузой чокло. Эквадорский же вариант готовят из предварительно отваренных креветок или рыбы, а маринад включает не только лайм, но и апельсиновый сок, томатный сок и нередко немного кетчупа — получается заметно более сочный, «супистый» соус характерного розово-оранжевого цвета, который принято есть ложкой вместе с хрустящими банановыми чипсами чифлес или воздушной кукурузой.

Ингредиенты

Креветки очищенные600 г
Сок лайма6-7 шт.
Апельсиновый сок свежевыжатый150 мл
Томатный сок или мягкий кетчуп150 мл
Красный лук1 крупная головка
Томаты спелые2 шт.
Свежая кинза1 пучок
Горчица (по желанию)1 ч. л.
Острый перец ахи или соус ахипо вкусу
Соль, чёрный перецпо вкусу
Чифлес (банановые чипсы), воздушная кукуруза, для подачипо вкусу

Приготовление

1
Красный лук нарежьте тонкими полукольцами, обдайте кипятком, промойте холодной водой, слегка посолите и отложите.
2
Доведите до кипения подсоленную воду, опустите креветки и варите 1,5-2 минуты до порозовения — не переваривайте, иначе они станут резиновыми.
3
Сразу переложите креветки в миску с ледяной водой, чтобы остановить готовку, затем обсушите.
4
Томаты нарежьте небольшими кубиками.
5
В большой миске смешайте сок лайма, апельсиновый сок, томатный сок или кетчуп и горчицу (если используете) — это основа соуса для маринования.
6
Добавьте маринованный лук, нарезанные томаты, посолите и поперчите соус по вкусу.
7
Опустите отваренные креветки в соус, аккуратно перемешайте, чтобы все кусочки были покрыты жидкостью.
8
Уберите в холодильник мариноваться минимум на 20-30 минут, а лучше на час.
9
Перед подачей добавьте рубленую кинзу и, по желанию, немного острого соуса ахи.
10
Подавайте охлаждённым, в глубоких чашках или тарелках, с чифлес и воздушной кукурузой, которые традиционно добавляют прямо в тарелку или едят вприкуску.

Частые вопросы

Почему эквадорское севиче готовят из варёных креветок, а не из сырых?

Это ключевое отличие эквадорского рецепта от перуанского: креветки или рыбу здесь традиционно слегка отваривают заранее, что даёт более нежную, гарантированно безопасную текстуру и отличает блюдо от чисто цитрусового «сырого» маринования, характерного для Перу.

Обязательно ли добавлять кетчуп?

Нет, кетчуп — по желанию и в небольшом количестве, он лишь усиливает сладковато-томатный оттенок соуса; вполне можно обойтись только свежим томатным соком и соком апельсина и лайма для более натурального вкуса.

С чем традиционно едят эквадорское севиче?

Классическая подача — с хрустящими чипсами из зелёного банана (чифлес) или воздушной кукурузой, которые либо подают отдельно, либо добавляют прямо в тарелку с соусом непосредственно перед едой.