Самун (иракский хлеб-лодочка)

Name: Самун (иракский хлеб-лодочка)
Prep time: 2 h
Cook time: 20 min
Total time: 2 h 20 min
Yield: 6 порций
Cuisine: Иракская кухня
Ingredients: Мука пшеничная хлебопекарная — 500 г; Сухие дрожжи — 7 г; Сахар — 1 ст. л.; Соль — 1,5 ч. л.; Тёплая вода — 300-320 мл; Растительное масло — 2 ст. л.; Манная крупа мелкая, для посыпки — по вкусу; Кунжут, для посыпки — по вкусу

Сложность: среднеПодготовка: 120 минГотовка: 20 минПорций: 6

Самун — официально признанный национальный хлеб Ирака, узнаваемый по характерной ромбовидной, «лодочкообразной» форме с заострёнными хрустящими концами и мягкой пышной серединой. Происхождение самого хлеба и его необычной формы остаётся предметом споров среди историков кулинарии: одни исследователи связывают традицию выпечки в глиняных печах-тандурах с многотысячелетним хлебопекарным наследием Месопотамии, колыбели земледелия, где пшеницу начали культивировать одной из первых культур в истории человечества; другие полагают, что современный самун появился в Ираке лишь в середине XX века, приобретя нынешнюю форму благодаря пекарям армянского происхождения, переселившимся в страну в конце 1940-х годов. Заострённая форма хлеба не случайна: она позволяет тонким концам пропекаться особенно быстро и хрустко в раскалённой печи, тогда как более толстая середина остаётся мягкой и воздушной, — удобное сочетание текстур для нарезки и начинки. Сегодня именно самун служит основой для большинства уличных иракских сэндвичей — с кеймахом, кюфте, жареным яйцом или сыром, — и без него сложно представить повседневный стол практически в любом иракском доме.

Ингредиенты

Мука пшеничная хлебопекарная500 г
Сухие дрожжи7 г
Сахар1 ст. л.
Соль1,5 ч. л.
Тёплая вода300-320 мл
Растительное масло2 ст. л.
Манная крупа мелкая, для посыпкипо вкусу
Кунжут, для посыпкипо вкусу

Приготовление

1
Дрожжи разведите в 100 мл тёплой воды с сахаром, оставьте на 10 минут до появления пены.
2
В большой миске смешайте муку и соль, сделайте углубление, влейте дрожжевую смесь, оставшуюся воду и масло.
3
Замесите мягкое, эластичное тесто в течение 8-10 минут (руками или в тестомесе), пока оно не станет гладким и слегка отлипающим от рук.
4
Округлите тесто, переложите в смазанную маслом миску, накройте плёнкой, оставьте подходить в тёплом месте 1-1,5 часа до увеличения вдвое.
5
Обомните тесто, разделите на 6 равных частей.
6
Каждую часть сформируйте в вытянутый овал, а затем аккуратно вытяните и заострите оба конца, придавая характерную форму лодочки или ромба с утолщённой серединой.
7
Выложите заготовки на противень, застеленный пергаментом и присыпанный манной крупой, накройте полотенцем и дайте расстояться 25-30 минут.
8
Разогрейте духовку до максимально возможной температуры (240-250°C) с противнем внутри, поставьте на дно духовки ёмкость с кипятком для пара.
9
Слегка сбрызните заготовки водой, при желании посыпьте кунжутом, аккуратно переложите на раскалённый противень.
10
Выпекайте 12-15 минут до румяной хрустящей корочки — заострённые концы должны стать особенно хрустящими, а середина остаться мягкой; остудите на решётке перед подачей.

Частые вопросы

Зачем в духовку ставят ёмкость с кипятком?

Пар в первые минуты выпечки не даёт корочке хлеба схватиться слишком быстро, благодаря чему тесто успевает максимально подняться в печи, а готовая корочка получается более тонкой и хрустящей, а не толстой и плотной.

Почему концы самуна заострены, а середина толще?

Такая форма — не просто украшение: тонкие заострённые концы пропекаются особенно быстро и становятся хрустящими, а более толстая середина остаётся мягкой и воздушной, что удобно для нарезки и начинки бутербродов.

Можно ли испечь самун без пара в духовке?

Да, хлеб получится и без пара, но корочка будет более толстой и менее хрустящей; для более выраженного эффекта можно также слегка сбрызгивать заготовки водой из пульверизатора перед посадкой в духовку.