Самса по-тунисски — треугольники с миндалём в мёде

Name: Самса по-тунисски — треугольники с миндалём в мёде
Prep time: 45 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 8 порций
Cuisine: Тунисская кухня
Ingredients: Тесто для брика (малсука) или готовое тесто фило — 12 листов; Миндаль молотый — 300 г; Сахарная пудра — 100 г; Корица молотая — 1 ч. л.; Апельсиновая цветочная вода — 2 ст. л.; Яичный белок (для скрепления начинки) — 1 шт.; Сливочное масло топлёное (для смазывания теста) — 60 г; Растительное масло для фритюра — 1 л; Мёд — 200 г; Вода — 3 ст. л.; Кунжут жареный — для украшения

Сложность: среднеПодготовка: 45 минГотовка: 20 минПорций: 8

Тунисская самса — сладкая треугольная выпечка с миндальной начинкой, которую готовят преимущественно к праздникам Рамадана и Ид аль-Фитр, наравне с макрудом и кааком одна из главных сладостей праздничного тунисского стола. Само название и общая идея хрустящей начинённой выпечки роднят её с гораздо более широко известной ближневосточной пахлавой-самсой, но тунисская версия отличается собственным характером: вместо слоёного теста фило чаще используется местное тесто малсука (то же тонкое тесто, что и для солёного брика), а начинку из молотого миндаля обязательно ароматизируют апельсиновой цветочной водой — типичной нотой тунисской кондитерской традиции. После обжарки во фритюре треугольники окунают в мёд с добавлением цветочной воды и посыпают кунжутом, что придаёт десерту характерный блеск и аромат. В отличие от алжирской самсы, которую нередко готовят из песочного теста, тунисский вариант всегда остаётся более лёгким и хрустящим за счёт тонкого листового теста.

Ингредиенты

Тесто для брика (малсука) или готовое тесто фило12 листов
Миндаль молотый300 г
Сахарная пудра100 г
Корица молотая1 ч. л.
Апельсиновая цветочная вода2 ст. л.
Яичный белок (для скрепления начинки)1 шт.
Сливочное масло топлёное (для смазывания теста)60 г
Растительное масло для фритюра1 л
Мёд200 г
Вода3 ст. л.
Кунжут жареныйдля украшения

Приготовление

1
Смешайте молотый миндаль с сахарной пудрой и корицей.
2
Добавьте апельсиновую воду и яичный белок, вымешайте до состояния плотной, лепящейся пасты.
3
Сформируйте из миндальной пасты небольшие продолговатые колбаски или шарики размером с грецкий орех.
4
Лист теста для брика или фило разрежьте на длинные полосы шириной около 7-8 см, слегка смажьте топлёным маслом.
5
На край каждой полосы положите порцию миндальной начинки и заверните треугольником, складывая полосу уголок за уголком до конца, как флажок.
6
Кончик полосы закрепите, слегка смазав маслом или водой, чтобы треугольник не раскрылся при жарке.
7
Разогрейте масло для фритюра до 170°C, обжарьте треугольники партиями по 2-3 минуты с каждой стороны до золотистого цвета, выложите на бумажные полотенца.
8
Для сиропа слегка подогрейте мёд с водой до однородности и лёгкой текучести, не доводя до кипения.
9
Ещё тёплую самсу окуните в тёплый медовый сироп на несколько секунд, выложите на решётку.
10
Посыпьте жареным кунжутом и дайте полностью остыть перед подачей.

Частые вопросы

Можно ли использовать готовое тесто фило вместо малсуки?

Да, готовое тесто фило — вполне подходящая и более доступная замена, хотя традиционная тунисская малсука даёт чуть более плотную и хрустящую текстуру после жарки.

Почему в начинку добавляют яичный белок?

Яичный белок связывает молотый миндаль и сахар в плотную, легко формуемую пасту, которая не рассыпается при заворачивании в тесто.

Можно ли запечь самсу в духовке вместо жарки?

Да, треугольники можно смазать маслом и выпечь при 180°C 15-18 минут до золотистого цвета, а затем так же окунуть в мёд — вариант получится менее калорийным, но и не таким хрустящим, как жаренный во фритюре.