Лубия — тунисский суп из белой фасоли с харисой и бараниной

Name: Лубия — тунисский суп из белой фасоли с харисой и бараниной
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 1 h 50 min
Yield: 5 порций
Cuisine: Тунисская кухня
Ingredients: Фасоль белая сухая (или 2 банки консервированной, 500 г) — 300 г; Баранина или говядина для тушения — 400 г; Репчатый лук — 1 крупная головка (150 г); Чеснок — 4 зубчика; Томатная паста — 2 ст. л.; Харисса — 1,5 ст. л.; Тмин молотый — 1 ч. л.; Паприка сладкая — 1 ч. л.; Оливковое масло — 3 ст. л.; Вода — 1,5 л; Лавровый лист — 1 шт.; Петрушка свежая — рубленая, по вкусу; Соль, чёрный перец — по вкусу

Сложность: легкоПодготовка: 20 минГотовка: 90 минПорций: 5

Лубия — блюдо из белой фасоли в томатном соусе, распространённое по всему Магрибу, но именно в тунисском варианте оно традиционно приобретает более острый, пряный характер благодаря хариссе, тмину и щедрой порции чеснока — тогда как в соседнем Марокко лубию чаще готовят мягче, без острой пасты. Фасоль на протяжении веков была одним из главных источников белка в бедных семьях по всему Средиземноморью, и тунисская лубия с кусочками баранины или говядины — типичный пример домашнего сытного блюда, которое готовится заранее и хорошо разогревается на следующий день, становясь только вкуснее. Блюдо балансирует на грани между супом и рагу: его подают достаточно густым, чтобы есть с хлебом, но с заметным количеством пряного томатного соуса. Такая лубия — частый гость на тунисском семейном столе в холодное время года, а также популярное блюдо для разговения в Рамадан.

Ингредиенты

Фасоль белая сухая (или 2 банки консервированной, 500 г)300 г
Баранина или говядина для тушения400 г
Репчатый лук1 крупная головка (150 г)
Чеснок4 зубчика
Томатная паста2 ст. л.
Харисса1,5 ст. л.
Тмин молотый1 ч. л.
Паприка сладкая1 ч. л.
Оливковое масло3 ст. л.
Вода1,5 л
Лавровый лист1 шт.
Петрушка свежаярубленая, по вкусу
Соль, чёрный перецпо вкусу

Приготовление

1
Сухую фасоль замочите в холодной воде на ночь (8-10 часов), затем откиньте на дуршлаг и промойте (если используете консервированную фасоль, этот шаг пропустите).
2
Мясо нарежьте некрупными кусками, обсушите.
3
В кастрюле с толстым дном разогрейте оливковое масло, обжарьте мясо до румяной корочки со всех сторон, отложите.
4
В той же кастрюле обжарьте мелко нарезанный лук 5-6 минут до мягкости, добавьте чеснок и специи, готовьте 1 минуту.
5
Добавьте томатную пасту и хариссу, обжарьте 1-2 минуты.
6
Верните мясо в кастрюлю, добавьте замоченную фасоль и лавровый лист, залейте водой.
7
Доведите до кипения, снимите пену, убавьте огонь и тушите под крышкой 1-1,5 часа, пока фасоль и мясо не станут мягкими (если используете консервированную фасоль, время сократится до 30-40 минут).
8
При необходимости долейте горячей воды в процессе варки, если жидкости стало слишком мало.
9
Попробуйте на соль и остроту, удалите лавровый лист.
10
Подавайте горячим, посыпав свежей петрушкой, с хлебом для макания в соус.

Частые вопросы

Обязательно ли замачивать сухую фасоль на ночь?

Да, для сухой белой фасоли замачивание существенно сокращает время варки и делает фасоль более равномерно мягкой; если такой возможности нет, можно использовать консервированную фасоль и сократить время готовки почти вдвое.

Можно ли приготовить лубию без мяса?

Да, вегетарианский вариант готовят точно так же, просто пропуская этап обжарки мяса и слегка увеличивая количество оливкового масла для насыщенности соуса.

Чем лубия отличается от привычного супа?

Лубия по консистенции гораздо гуще обычного супа — это скорее густое рагу с большим количеством соуса, которое принято есть с хлебом, а не хлебать ложкой, как жидкий суп.