Лаблаби (тунисский суп из нута с хлебом и харисой)

Name: Лаблаби (тунисский суп из нута с хлебом и харисой)
Prep time: 15 min
Cook time: 35 min
Total time: 50 min
Yield: 4 порций
Cuisine: Тунисская кухня
Ingredients: Нут консервированный (или заранее отваренный) — 500 г; Чеснок — 5 зубчиков; Зира молотая — 1,5 ч. л.; Харисса — 2 ст. л., плюс для подачи; Оливковое масло — 60 мл; Вода или овощной бульон — 1 л; Чёрствый белый хлеб или багет — 4 крупных ломтя; Яйца — 4 шт.; Уксус (для варки яиц-пашот) — 1 ст. л.; Тунец консервированный в масле — 200 г; Каперсы — 2 ст. л.; Оливки чёрные — 60 г; Лимон — 1 шт.; Петрушка свежая — для подачи; Соль, чёрный перец — по вкусу

Сложность: легкоПодготовка: 15 минГотовка: 35 минПорций: 4

Лаблаби — один из самых узнаваемых уличных супов Туниса, который местные жители едят на завтрак или поздний перекус в любое время суток. Его история восходит к эпохе османского владычества в Тунисе, начавшегося в XVI веке, — считается, что само название происходит от турецкого слова «leblebi» (жареный нут), которое, в свою очередь, пришло из персидского языка. Изначально это была пища бедняков — сытный и дешёвый суп на основе нута и чёрствого хлеба, — но со временем лаблаби вышло далеко за пределы социальных границ, и сегодня его подают и в скромных уличных лавках, и в ресторанах Туниса. Ключевая особенность подачи — суп наливают прямо на кусочки чёрствого хлеба в тарелке, а каждый едок сам достраивает блюдо по вкусу: добавляет яйцо-пашот, тунец, каперсы, оливки и, конечно, ложку хариссы, без которой лаблаби не будет по-настоящему тунисским.

Ингредиенты

Нут консервированный (или заранее отваренный)500 г
Чеснок5 зубчиков
Зира молотая1,5 ч. л.
Харисса2 ст. л., плюс для подачи
Оливковое масло60 мл
Вода или овощной бульон1 л
Чёрствый белый хлеб или багет4 крупных ломтя
Яйца4 шт.
Уксус (для варки яиц-пашот)1 ст. л.
Тунец консервированный в масле200 г
Каперсы2 ст. л.
Оливки чёрные60 г
Лимон1 шт.
Петрушка свежаядля подачи
Соль, чёрный перецпо вкусу

Приготовление

1
Если используете сухой нут, замочите его на ночь в холодной воде, затем отварите до мягкости 1-1,5 часа, сохранив часть отвара; при использовании консервированного нута просто промойте его и оставьте часть жидкости.
2
Чеснок мелко порубите или раздавите плоской стороной ножа.
3
В кастрюле с толстым дном разогрейте половину оливкового масла, обжарьте чеснок и зиру 1 минуту до появления аромата, не давая чесноку подгореть.
4
Добавьте хариссу, перемешайте и прогрейте ещё 30 секунд.
5
Влейте воду или бульон, добавьте отваренный нут вместе с частью отвара, посолите.
6
Доведите до кипения, убавьте огонь и варите 15-20 минут; часть нута слегка разомните ложкой или вилкой прямо в кастрюле, чтобы суп немного загустел.
7
В отдельной кастрюле доведите воду с уксусом до слабого кипения, разбейте яйца по одному в чашку и аккуратно выпустите в воду, варите яйца-пашот 2,5-3 минуты до застывшего белка и жидкого желтка.
8
На дно каждой глубокой тарелки положите ломоть чёрствого хлеба, залейте горячим супом с нутом.
9
Сверху выложите яйцо-пашот, кусочки тунца, каперсы и оливки, сбрызните оставшимся оливковым маслом и лимонным соком.
10
Подавайте немедленно с дополнительной харисой и рубленой петрушкой — каждый добавляет остроту по своему вкусу.

Частые вопросы

Можно ли приготовить лаблаби без тунца и яйца?

Да, в самом простом варианте лаблаби — это просто нут в пряном бульоне на чёрством хлебе с харисой, а тунец, яйцо-пашот, каперсы и оливки — это дополнения, которые каждый выбирает по вкусу и которые делают блюдо более сытным.

Почему хлеб должен быть именно чёрствым?

Слегка подсохший хлеб лучше впитывает горячий бульон, не превращаясь в кашу мгновенно, и сохраняет структуру достаточно долго, чтобы его можно было есть ложкой вместе с нутом.

Насколько острым получается лаблаби?

Острота полностью регулируется количеством хариссы: в самом супе её кладут умеренно, а дополнительную хариссу подают отдельно, чтобы каждый мог сделать блюдо мягче или заметно острее по своему вкусу.