Самбусак по-ирацки (пирожки с мясом или сыром)

Name: Самбусак по-ирацки (пирожки с мясом или сыром)
Prep time: 50 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 20 min
Yield: 8 порций
Cuisine: Иракская кухня
Ingredients: Мука пшеничная — 400 г; Манная крупа мелкая — 80 г; Растительное масло — 100 мл, плюс для жарки; Разрыхлитель — 1 ч. л.; Тёплая вода — 150-170 мл; Соль — 1 ч. л.; Говяжий или бараний фарш, для начинки — 350 г; Репчатый лук, мелко нарезанный, для начинки — 1 головка (120 г); Кедровые орехи или рубленый миндаль — 30 г; Молотый бахарат, зира — по 1/2 ч. л.; Яйцо, для смазывания — 1 шт.; Кунжут, для посыпки — по вкусу

Сложность: среднеПодготовка: 50 минГотовка: 30 минПорций: 8

Самбусак — один из самых древних жареных пирожков Ближнего Востока: упоминания о похожей выпечке встречаются уже у Аль-Масуди, одного из первых арабских историков, в его труде «Золотые луга», написанном в 947 году, а само название происходит от персидского слова «санбосаг», что указывает на давнее персидское влияние на месопотамскую кухню. Считается, что именно такие треугольные и полулунные пирожки с начинкой стали дальними предками целого семейства похожих блюд по всему миру — индийских самос, латиноамериканских эмпанад и итальянских кальцоне, — распространившихся вдоль средневековых торговых путей. В Ираке существуют две главные традиционные начинки — мясная («самбусак биль-лахма»), представленная в этом рецепте, и сырная («самбусак биль-джибна»), особенно любимая иракскими евреями, которые готовили сырные самбусак с кунжутом на праздник Пурим. Характерная особенность именно иракского теста для самбусак — использование манной крупы вместе с пшеничной мукой, что делает оболочку особенно хрустящей и одновременно нежной, в отличие от более плотного теста, распространённого в некоторых других региональных вариантах.

Ингредиенты

Мука пшеничная400 г
Манная крупа мелкая80 г
Растительное масло100 мл, плюс для жарки
Разрыхлитель1 ч. л.
Тёплая вода150-170 мл
Соль1 ч. л.
Говяжий или бараний фарш, для начинки350 г
Репчатый лук, мелко нарезанный, для начинки1 головка (120 г)
Кедровые орехи или рубленый миндаль30 г
Молотый бахарат, зирапо 1/2 ч. л.
Яйцо, для смазывания1 шт.
Кунжут, для посыпкипо вкусу

Приготовление

1
Смешайте муку, манную крупу, разрыхлитель и соль.
2
Добавьте масло, разотрите руками до состояния мелкой крошки.
3
Постепенно влейте тёплую воду, замесите плотное, эластичное тесто, накройте плёнкой, оставьте отдыхать 30 минут.
4
Для начинки обжарьте лук на масле до мягкости, добавьте фарш, обжарьте до готовности, разбивая комки лопаткой.
5
Приправьте начинку бахаратом, зирой, солью и перцем, добавьте орехи, перемешайте, полностью остудите.
6
Разделите тесто на небольшие шарики, каждый раскатайте в тонкий круг диаметром около 10-12 см.
7
На одну половину каждого круга выложите ложку начинки, смажьте край водой, накройте второй половиной, формируя полумесяц, плотно защипните край, при желании гофрируя его.
8
Разогрейте духовку до 190°C или подготовьте масло для жарки во фритюре при 175°C.
9
Для запечённого варианта смажьте пирожки взбитым яйцом, посыпьте кунжутом, выпекайте 20-25 минут до золотистого цвета; для жареного варианта обжаривайте во фритюре 3-4 минуты до румяной корочки.
10
Подавайте тёплыми как закуску, при желании с йогуртовым соусом.

Частые вопросы

Что лучше — жарить самбусак во фритюре или запекать?

Жареный вариант получается более хрустящим и золотистым снаружи, тогда как запечённый — заметно легче по содержанию жира; оба способа традиционны, выбор зависит от личных предпочтений и повода.

Можно ли приготовить сырную начинку вместо мясной?

Да, классическая альтернатива — начинка из раскрошенного рассольного сыра (например, феты) с рубленой петрушкой и щепоткой чёрного тмина, которую готовят без предварительной тепловой обработки, просто смешивая ингредиенты.

Как хранить и разогревать готовые самбусак?

Готовые пирожки хранятся в холодильнике 2-3 дня и разогреваются в духовке до хрустящей корочки; сырое тесто с начинкой также можно заморозить и жарить или выпекать сразу из морозилки, немного увеличив время готовки.