Ошбан — тунисские фаршированные бараньи потроха с рисом

Name: Ошбан — тунисские фаршированные бараньи потроха с рисом
Prep time: 1 h
Cook time: 2 h
Total time: 3 h
Yield: 6 порций
Cuisine: Тунисская кухня
Ingredients: Баранья требуха (сальник и часть желудка), подготовленная — 1 комплект (примерно 800 г); Баранья печень — 300 г; Баранье сердце — 200 г; Рис круглый — 200 г; Нут отварной — 150 г; Мангольд или шпинат — 300 г; Петрушка свежая — рубленая, 50 г; Мята сушёная — 1 ст. л.; Репчатый лук — 1 крупная головка (150 г); Чеснок — 5 зубчиков; Харисса — 2 ст. л.; Табиль (или смесь тмина, кориандра, чеснока в порошке) — 1,5 ч. л.; Молотая корица — 0,5 ч. л.; Оливковое масло — 100 мл; Вода или бульон — 2 л; Соль, чёрный перец — по вкусу

Сложность: сложноПодготовка: 60 минГотовка: 120 минПорций: 6

Ошбан — традиционное тунисское блюдо из бараньих потрохов, завёрнутых в очищенный сальник и сваренных до готовности, во многом схожее по идее с шотландским хаггисом или французским пье-паке, только с характерным тунисским набором специй — табилем, харисой, мятой и корицей. Блюдо особенно тесно связано с праздником Курбан-байрам (Эид аль-Адха), когда после ритуального забоя барана в хозяйстве оказывается много субпродуктов, которые традиционно не выбрасывают, а используют полностью — ошбан стал классическим способом с уважением переработать печень, сердце и требуху в сытное праздничное блюдо. Начинка из риса, нута, зелени и субпродуктов при варке разбухает и уплотняется внутри оболочки сальника, создавая плотную, похожую на колбасу структуру, которую нарезают порционными кусками. Хотя приготовление ошбана требует терпения и определённого навыка работы с требухой, в тунисских семьях этот рецепт передаётся из поколения в поколение как часть кулинарного наследия праздника жертвоприношения.

Ингредиенты

Баранья требуха (сальник и часть желудка), подготовленная1 комплект (примерно 800 г)
Баранья печень300 г
Баранье сердце200 г
Рис круглый200 г
Нут отварной150 г
Мангольд или шпинат300 г
Петрушка свежаярубленая, 50 г
Мята сушёная1 ст. л.
Репчатый лук1 крупная головка (150 г)
Чеснок5 зубчиков
Харисса2 ст. л.
Табиль (или смесь тмина, кориандра, чеснока в порошке)1,5 ч. л.
Молотая корица0,5 ч. л.
Оливковое масло100 мл
Вода или бульон2 л
Соль, чёрный перецпо вкусу

Приготовление

1
Требуху (сальник) тщательно промойте и очистите, при необходимости попросите мясника подготовить её заранее — это самый трудоёмкий этап рецепта.
2
Печень и сердце мелко нарежьте или пропустите через мясорубку с крупной решёткой.
3
Мангольд или шпинат мелко нашинкуйте, лук и чеснок измельчите.
4
В большой миске смешайте рубленые субпродукты, промытый сырой рис, отварной нут, зелень, лук, чеснок, хариссу, табиль, корицу и мяту, посолите и поперчите, добавьте немного оливкового масла.
5
Тщательно перемешайте начинку руками до однородности.
6
Разложите начинку небольшими порциями на подготовленные куски сальника, заполняя примерно наполовину — рис при варке сильно увеличится в объёме.
7
Аккуратно заверните каждый мешочек, зашейте кулинарной нитью или закрепите деревянными шпажками с трёх сторон.
8
В широкой кастрюле или казане разогрейте оставшееся оливковое масло, аккуратно обжарьте мешочки со всех сторон до лёгкого румянца.
9
Залейте водой или бульоном, чтобы полностью покрыть мешочки, доведите до слабого кипения и варите под крышкой на очень слабом огне 1,5-2 часа, периодически переворачивая, пока рис внутри полностью не приготовится, а оболочка не станет мягкой.
10
Готовые мешочки при желании обжарьте на сухой сковороде или под грилем несколько минут до румяной корочки перед подачей, нарежьте порционно.

Частые вопросы

Можно ли купить уже подготовленную требуху для ошбана?

Да, в большинстве случаев мясники, специализирующиеся на баранине, готовы очистить и подготовить сальник по запросу — это заметно упрощает и ускоряет процесс приготовления блюда дома.

Почему начинку нельзя укладывать слишком плотно?

Сырой рис при варке впитывает жидкость и сильно увеличивается в объёме, поэтому плотно набитые мешочки могут лопнуть в процессе варки — оболочку заполняют примерно наполовину, оставляя пространство для разбухания начинки.

С каким праздником особенно тесно связано это блюдо?

Ошбан традиционно готовят на Курбан-байрам (Эид аль-Адха), когда после ритуального жертвоприношения барана в семье остаётся много субпродуктов, которые по традиции полностью и с уважением используют в пищу.