Орнадо (жареная свиная нога по-эквадорски)

Name: Орнадо (жареная свиная нога по-эквадорски)
Prep time: 40 min
Cook time: 4 h
Total time: 4 h 40 min
Yield: 8 порций
Cuisine: Эквадорская кухня
Ingredients: Свиная нога (окорок) на кости — 2,5-3 кг; Чеснок — 1 крупная головка; Зира молотая — 1 ст. л.; Молотый аннато (ачоте) — 2 ч. л.; Апельсиновый сок свежевыжатый — 150 мл; Светлое пиво или чича де хора — 300 мл, для маринада и полива; Соль крупная — по вкусу; Растительное масло — 3 ст. л.; Белая кукуруза мотэ, отваренная, для подачи — по вкусу; Куртидо из лука или капусты, авокадо, соус ахи, для подачи — по вкусу

Сложность: сложноПодготовка: 40 минГотовка: 240 минПорций: 8

Орнадо — блюдо горного рынка, где целую свиную ногу или тушу медленно жарят на открытых прилавках Кито, Латакунги и других андских городов. Название происходит от испанского «horno» — печь: традиционно мясо запекали в дровяных глиняных печах, а маринад для сочности готовили именно на чиче де хора — ферментированном кукурузном напитке, знакомом ещё доиспанским культурам региона. Хотя во многих латиноамериканских странах существуют свои традиции целиком запечённой свинины — например, кубинский лечон или колумбийская лечона, фаршированная рисом, — эквадорское орнадо отличается характерным маринадом из чичи или пива с ачоте и наранхильей, а также обязательной подачей с отварной кукурузой мотэ, льяпингачос и куртидо, а не с рисовой начинкой внутри самого мяса. Для многих индейских и метисских семей горных районов орнадо остаётся не просто едой, а способом сохранить кулинарную идентичность через поколения.

Ингредиенты

Свиная нога (окорок) на кости2,5-3 кг
Чеснок1 крупная головка
Зира молотая1 ст. л.
Молотый аннато (ачоте)2 ч. л.
Апельсиновый сок свежевыжатый150 мл
Светлое пиво или чича де хора300 мл, для маринада и полива
Соль крупнаяпо вкусу
Растительное масло3 ст. л.
Белая кукуруза мотэ, отваренная, для подачипо вкусу
Куртидо из лука или капусты, авокадо, соус ахи, для подачипо вкусу

Приготовление

1
Свиную ногу промойте, обсушите, сделайте несколько глубоких проколов ножом по всей поверхности для лучшего маринования.
2
Измельчите чеснок в пасту, смешайте с зирой, ачоте, солью и небольшим количеством растительного масла.
3
Тщательно натрите этой пастой мясо со всех сторон, включая проколы.
4
Влейте апельсиновый сок и половину пива, накройте и оставьте мариноваться в холодильнике минимум на 4 часа, а лучше на ночь.
5
Разогрейте духовку до 160°C.
6
Уложите мясо кожей вверх в форму для запекания, влейте оставшийся маринад и немного воды на дно формы.
7
Запекайте 3-3,5 часа, каждые 40-45 минут поливая мясо выделяющимся соком и остатком пива для сочности.
8
За последние 25-30 минут увеличьте температуру до 220°C, чтобы кожа стала хрустящей и румяной — при необходимости включите режим гриля на последние 5-7 минут.
9
Готовое мясо выньте, дайте отдохнуть 15-20 минут, затем нарежьте порционными кусками, стараясь сохранить хрустящую корочку на каждом.
10
Подавайте с отварной кукурузой мотэ, куртидо, авокадо и острым соусом ахи.

Частые вопросы

Можно ли приготовить орнадо без чичи де хора?

Да, чичу можно заменить светлым пивом или даже яблочным сидром с добавлением апельсинового сока — вкус будет немного другим, но достаточно близким к традиционному.

Почему температуру духовки увеличивают только в конце?

Долгое запекание при невысокой температуре делает мясо мягким и сочным изнутри, а короткий финальный этап при высокой температуре превращает кожу в хрустящую корочку — если жарить при высокой температуре с самого начала, мясо снаружи подгорит раньше, чем прожарится внутри.

Что традиционно подают вместе с орнадо?

Классическое сопровождение — отварная кукуруза мотэ, картофельные лепёшки льяпингачос, куртидо из лука или капусты со свёклой, ломтики авокадо и острый соус ахи.