Моравский воробей — жареная свинина с тмином по-моравски

Name: Моравский воробей — жареная свинина с тмином по-моравски
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h 40 min
Total time: 2 h
Yield: 5 порций
Cuisine: Чешская кухня
Ingredients: Свиная грудинка или лопатка с жирком — 1,2 кг; Тмин целый — 2 ч. л.; Чеснок — 5 зубчиков; Репчатый лук — 2 головки (250 г); Мясной бульон или вода — 300 мл; Лавровый лист — 2 шт.; Майоран сушёный — 1 ч. л.; Растительное масло — 1 ст. л.; Соль, чёрный перец — по вкусу

Сложность: среднеПодготовка: 20 минГотовка: 100 минПорций: 5

Моравский воробей — блюдо родом из Моравии, восточной части Чехии, чьё шутливое название не имеет никакого отношения к настоящей птице: по одной из версий, небольшие румяные куски жареной свинины со скруглёнными от долгого запекания краями визуально напоминали жареных воробьёв, которых в бедных сельских семьях действительно готовили в стародавние времена, когда мясо было в дефиците. Сегодня это блюдо готовят исключительно из свинины с достаточным количеством жира, что делает его особенно сочным при долгом запекании. Характерная моравская приправа — тмин, придающий мясу узнаваемый аромат и роднящий блюдо с другими традиционными кушаньями региона, известного также богатой виноградарской и кулинарной культурой, отличной от более северной, богемской части страны. Моравский воробей традиционно подаётся с дрожжевыми кнедликами и тушёной капустой — тем же гарниром, что и вепршо-кнедло-зело, — но благодаря более мелкой нарезке мясо получается плотнее обжаренным и с более выраженной хрустящей корочкой.

Ингредиенты

Свиная грудинка или лопатка с жирком1,2 кг
Тмин целый2 ч. л.
Чеснок5 зубчиков
Репчатый лук2 головки (250 г)
Мясной бульон или вода300 мл
Лавровый лист2 шт.
Майоран сушёный1 ч. л.
Растительное масло1 ст. л.
Соль, чёрный перецпо вкусу

Приготовление

1
Свинину нарежьте некрупными кусками размером с половину ладони (примерно то, что и дало блюду шутливое название «воробьи»).
2
Раздавите чеснок, смешайте с тмином, майораном, солью и перцем, натрите этой смесью куски мяса, оставьте мариноваться 30-40 минут.
3
Разогрейте духовку до 200°C. Разогрейте масло в жаропрочной форме или толстостенной сковороде, обжарьте мясо со всех сторон до румяной корочки.
4
Добавьте крупно нарезанный лук, лавровый лист, влейте бульон.
5
Накройте форму фольгой и запекайте 45 минут.
6
Снимите фольгу, увеличьте температуру до 220°C, запекайте ещё 20-30 минут, периодически поливая мясо выделившимся соком, пока корочка не станет тёмной и хрустящей, а жир не вытопится.
7
Если сока в форме недостаточно и мясо начинает подсыхать, подлейте ещё немного бульона.
8
Дайте мясу немного отдохнуть после духовки.
9
Подавайте с ломтиками дрожжевых кнедликов и тушёной белокочанной или красной капустой, полив вытопившимся мясным соком.

Частые вопросы

Почему блюдо называется «воробей», если готовится из свинины?

Название шутливое и связано с внешним видом — небольшие, слегка скруглённые от долгого запекания куски мяса напоминают тушки жареных воробьёв, которых в бедных моравских семьях действительно готовили в прошлом за неимением другого мяса.

Какую часть свинины лучше использовать?

Лучше всего подходит грудинка или лопатка с достаточным количеством жира — именно жир, вытапливаясь при долгом запекании, делает мясо мягким внутри и придаёт хрустящую корочку снаружи; слишком постное мясо получится сухим.

Чем моравский воробей отличается от вепршо-кнедло-зело?

Оба блюда состоят из похожих компонентов — свинины, кнедликов и капусты, — но моравский воробей готовят из более мелко нарезанных кусков мяса с обязательным тмином, тогда как вепршо-кнедло-зело обычно запекают одним крупным куском.