Марка — тунисское рагу из баранины в остром томатном соусе

Name: Марка — тунисское рагу из баранины в остром томатном соусе
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h 10 min
Total time: 1 h 30 min
Yield: 5 порций
Cuisine: Тунисская кухня
Ingredients: Баранина или говядина для тушения — 700 г; Картофель — 4 шт. (500 г); Репчатый лук — 1 крупная головка (150 г); Чеснок — 4 зубчика; Томатная паста — 3 ст. л.; Харисса — 1,5 ст. л.; Куркума молотая — 0,5 ч. л.; Паприка сладкая — 1 ч. л.; Табиль или смесь тмина с кориандром — 1 ч. л.; Оливковое масло — 4 ст. л.; Вода — 800 мл; Лавровый лист — 1 шт.; Свежая петрушка — рубленая, по вкусу; Соль, чёрный перец — по вкусу

Сложность: легкоПодготовка: 20 минГотовка: 70 минПорций: 5

Марка (или марка заара) — общее название для целого семейства тунисских тушёных блюд в томатном соусе, играющих в повседневной кухне страны примерно ту же роль, что тажин в марокканской: их также готовят с разными овощами — картофелем (марка батата), зелёным горошком (марка джельбена) или зелёной фасолью, но принцип остаётся неизменным. В основе почти любой марки лежит насыщенный соус из томатной пасты, лука, чеснока и специй — куркумы, паприки и табиля, — который сначала слегка обжаривают («томят»), чтобы убрать излишнюю кислотность томата, а затем медленно тушат вместе с мясом до полной мягкости. Марка с картофелем — один из самых распространённых и любимых вариантов домашнего повседневного стола, простое и сытное блюдо, которое не требует редких ингредиентов и готовится практически в одной кастрюле. Как и многие блюда тунисской кухни, марку традиционно приправляют харисой, что отличает её от менее острых аналогичных рагу в соседних странах Магриба.

Ингредиенты

Баранина или говядина для тушения700 г
Картофель4 шт. (500 г)
Репчатый лук1 крупная головка (150 г)
Чеснок4 зубчика
Томатная паста3 ст. л.
Харисса1,5 ст. л.
Куркума молотая0,5 ч. л.
Паприка сладкая1 ч. л.
Табиль или смесь тмина с кориандром1 ч. л.
Оливковое масло4 ст. л.
Вода800 мл
Лавровый лист1 шт.
Свежая петрушкарубленая, по вкусу
Соль, чёрный перецпо вкусу

Приготовление

1
Мясо нарежьте некрупными кусками, обсушите бумажным полотенцем.
2
В кастрюле с толстым дном разогрейте оливковое масло, обжарьте мясо порциями до румяной корочки со всех сторон.
3
Добавьте мелко нарезанный лук, обжарьте 5-6 минут до мягкости.
4
Всыпьте измельчённый чеснок, куркуму, паприку и табиль, обжарьте 1 минуту до раскрытия аромата специй.
5
Добавьте томатную пасту и хариссу, прогрейте 1-2 минуты, влейте воду, добавьте лавровый лист, посолите.
6
Доведите до кипения, убавьте огонь, накройте крышкой и тушите 40-45 минут до почти полной мягкости мяса.
7
Добавьте очищенный и нарезанный крупными кусками картофель, продолжайте тушить ещё 20-25 минут, пока картофель и мясо не станут полностью мягкими, а соус не загустеет.
8
Попробуйте на соль и остроту, удалите лавровый лист.
9
Подавайте горячим, посыпав свежей петрушкой, с хлебом или отварным кускусом.

Частые вопросы

Чем марка отличается от тажина в тунисском понимании?

Марка — это тушёное рагу с обильным томатным соусом, которое едят руками, макая хлеб, тогда как тунисский тажин, несмотря на схожее с марокканским название, — это, наоборот, плотная запечённая яичная запеканка; марка гораздо ближе по духу к марокканскому тажину-рагу, чем тунисский тажин.

Можно ли приготовить марку с другими овощами вместо картофеля?

Да, в тунисских семьях марку готовят с самыми разными овощами по сезону — зелёным горошком, зелёной фасолью, кабачками или морковью, — принцип соуса и специй при этом остаётся неизменным.

Почему томатную пасту сначала обжаривают отдельно?

Обжарка на масле нейтрализует излишнюю кислотность и сырой привкус томатной пасты, придавая соусу более глубокий, карамелизированный вкус, чем при простом добавлении в жидкость без предварительной обжарки.