Макруд — финиковое печенье из манки в медовом сиропе

Name: Макруд — финиковое печенье из манки в медовом сиропе
Prep time: 50 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 20 min
Yield: 8 порций
Cuisine: Тунисская кухня
Ingredients: Манная крупа крупного помола — 400 г; Мука пшеничная — 80 г; Сливочное масло топлёное или оливковое масло — 150 мл; Разрыхлитель — 1 ч. л.; Корица молотая — 0,5 ч. л.; Куркума молотая (для цвета) — щепотка; Вода тёплая — 120-150 мл; Финики без косточек — 400 г; Апельсиновая цветочная вода — 2 ст. л.; Растительное масло для фритюра — 1 л; Сахар — 300 г; Вода (для сиропа) — 200 мл; Мёд — 3 ст. л.; Лимонный сок — 1 ч. л.

Сложность: среднеПодготовка: 50 минГотовка: 30 минПорций: 8

Макруд — одна из самых знаменитых сладостей Туниса, чья история, по местным преданиям, восходит к эпохе династии Аглабидов (800-909 годы), правившей в городе Кайруан — важнейшем религиозном и торговом центре раннесредневекового Магриба. Кайруан, находившийся на пересечении торговых путей, обеспечивал доступ ко всем необходимым для макруда ингредиентам: оливковому маслу с побережья, зерну и шафрану с севера, финикам и орехам из южного оазиса Джерид и сахарному тростнику с плодородных ферм, — что сделало город историческим центром производства этой сладости, и до сих пор макруд из Кайруана («макруд аль-Кайруан») считается эталонным. Готовят его из манной крупы с оливковым или топлёным маслом, начиняют финиковой пастой, обжаривают во фритюре до золотистой корочки и обязательно окунают в ароматный сахарный сироп с мёдом и апельсиновой водой. Сегодня макруд распространён по всему Магрибу, включая Алжир и Ливию, но именно тунисская, кайруанская версия считается исторической родиной этого десерта.

Ингредиенты

Манная крупа крупного помола400 г
Мука пшеничная80 г
Сливочное масло топлёное или оливковое масло150 мл
Разрыхлитель1 ч. л.
Корица молотая0,5 ч. л.
Куркума молотая (для цвета)щепотка
Вода тёплая120-150 мл
Финики без косточек400 г
Апельсиновая цветочная вода2 ст. л.
Растительное масло для фритюра1 л
Сахар300 г
Вода (для сиропа)200 мл
Мёд3 ст. л.
Лимонный сок1 ч. л.

Приготовление

1
Манную крупу смешайте с мукой, разрыхлителем, корицей и куркумой.
2
Растопленное масло влейте в крупу, тщательно разотрите руками до однородной рассыпчатой текстуры, похожей на влажный песок.
3
Оставьте смесь под плёнкой на 30 минут, чтобы крупа впитала масло.
4
Финики измельчите в блендере или пропустите через мясорубку до однородной пасты, добавьте апельсиновую воду, при необходимости слегка прогрейте на водяной бане для пластичности.
5
Постепенно, вымешивая, добавьте тёплую воду в масляно-крупяную смесь до образования плотного, но пластичного теста, не липнущего к рукам.
6
Разделите тесто на порции, из каждой сформируйте колбаску, сделайте в ней продольное углубление и заполните финиковой пастой, затем защипните края, полностью закрыв начинку.
7
Слегка приплюсните колбаски скалкой или ладонью, разрежьте наискось на ромбовидные кусочки традиционной формы макруда.
8
Разогрейте масло для фритюра до 170-175°C, обжарьте макруд партиями 4-5 минут до золотисто-коричневого цвета, выложите на бумажные полотенца.
9
Для сиропа сварите сахар с водой и лимонным соком 5-7 минут до лёгкого загустения, снимите с огня, добавьте мёд.
10
Ещё тёплый обжаренный макруд окуните в тёплый сироп на 30-60 секунд, выложите на решётку, дайте стечь излишкам и полностью остыть.

Частые вопросы

Почему тесто нужно оставить отдыхать перед формовкой?

За время отдыха манная крупа успевает впитать масло и слегка набухнуть, благодаря чему тесто становится более пластичным и однородным, а готовое печенье — рассыпчатым, а не плотным.

Можно ли запечь макруд в духовке вместо жарки во фритюре?

Да, существует запечённая версия — печенье выпекают при 180°C 20-25 минут до золотистого цвета, а затем так же окунают в сироп; вкус будет чуть менее насыщенным, но заметно менее калорийным.

Сколько хранится готовый макруд?

Благодаря пропитке сахарным сиропом макруд хранится при комнатной температуре в закрытой посуде до 1-2 недель, не теряя мягкости и вкуса.