Макаруна — острая тунисская паста с тунцом и харисой

Name: Макаруна — острая тунисская паста с тунцом и харисой
Prep time: 15 min
Cook time: 30 min
Total time: 45 min
Yield: 4 порций
Cuisine: Тунисская кухня
Ingredients: Паста короткая (пенне, тубетти или ракушки) — 400 г; Тунец консервированный в масле — 250 г; Репчатый лук — 1 головка (120 г); Чеснок — 4 зубчика; Томатная паста — 2 ст. л.; Помидоры в собственном соку (или свежие) — 300 г; Харисса — 1,5-2 ст. л.; Тмин молотый — 1 ч. л.; Лавровый лист — 1 шт.; Оливковое масло — 4 ст. л.; Оливки чёрные — 60 г; Каперсы — 1 ст. л.; Вода или бульон — 600 мл; Свежая петрушка — рубленая, по вкусу; Соль — по вкусу

Сложность: легкоПодготовка: 15 минГотовка: 30 минПорций: 4

Макаруна (или макруна араби, «арабские макароны») — блюдо, которое отражает многовековую историю итальянского влияния на кухню Туниса, страны, расположенной всего в паре сотен километров от Сицилии, но переосмысленное в остром тунисском духе: вместо мягкого томатного соуса на итальянский манер здесь используется насыщенная томатно-острая основа с обязательной харисой. Паста с тунцом, оливками и каперсами — один из самых распространённых домашних вариантов макаруны, простое и быстрое блюдо, которое почти в каждой тунисской семье готовят из продуктов, которые практически всегда есть под рукой в кладовой: консервированного тунца, томатной пасты и хариссы. В более праздничных версиях макаруну готовят и с бараниной или говядиной, медленно тушённой в том же остром соусе, а название «фель» носит характерная короткая трубчатая паста, традиционно используемая для этого блюда. Простота и доступность ингредиентов сделали макаруну одним из самых частых блюд повседневного тунисского обеда или ужина, наравне с кускусом и лаблаби.

Ингредиенты

Паста короткая (пенне, тубетти или ракушки)400 г
Тунец консервированный в масле250 г
Репчатый лук1 головка (120 г)
Чеснок4 зубчика
Томатная паста2 ст. л.
Помидоры в собственном соку (или свежие)300 г
Харисса1,5-2 ст. л.
Тмин молотый1 ч. л.
Лавровый лист1 шт.
Оливковое масло4 ст. л.
Оливки чёрные60 г
Каперсы1 ст. л.
Вода или бульон600 мл
Свежая петрушкарубленая, по вкусу
Сольпо вкусу

Приготовление

1
В сковороде разогрейте оливковое масло, обжарьте мелко нарезанный лук 5 минут до мягкости.
2
Добавьте измельчённый чеснок и тмин, обжарьте 1 минуту.
3
Всыпьте томатную пасту, обжарьте 1-2 минуты, добавьте хариссу и помидоры, разминая их лопаткой.
4
Влейте воду или бульон, добавьте лавровый лист, посолите, доведите до кипения.
5
Убавьте огонь и тушите соус 15-20 минут до загустения, периодически помешивая.
6
Пока готовится соус, отварите пасту в подсоленной воде до состояния аль денте согласно инструкции на упаковке, откиньте на дуршлаг, сохранив немного отвара.
7
Добавьте в соус тунец с частью масла, оливки и каперсы, прогрейте 3-4 минуты.
8
Смешайте пасту с готовым соусом, при необходимости разбавьте отваром от пасты до нужной консистенции.
9
Подавайте горячей, посыпав свежей петрушкой, дополнительную хариссу подайте отдельно.

Частые вопросы

Можно ли заменить тунец другим белком?

Да, макаруну часто готовят и с говяжьим или бараньим фаршем, обжаренным вместе с луком в начале готовки соуса, а тунец — самый быстрый и распространённый вариант для будничного ужина.

Какую форму пасты традиционно используют?

В Тунисе для макаруны чаще всего используют короткую трубчатую пасту местного производства под названием «фель», похожую на итальянскую mezzi tubetti, но подойдут и обычные пенне, ракушки или другая короткая паста.

Насколько острым получается блюдо?

С указанным количеством хариссы блюдо получается заметно острым, что типично для тунисской кухни; для более мягкого вкуса уменьшите количество хариссы вдвое и подайте дополнительную хариссу отдельно за столом.