Лютеница

Name: Лютеница
Prep time: 40 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 2 h 10 min
Yield: 10 порций
Cuisine: Болгарская кухня
Ingredients: Сладкий перец красный мясистый — 2 кг; Помидоры спелые — 1 кг; Баклажаны (по желанию) — 300 г; Морковь (по желанию) — 150 г; Острый перец — 1-2 шт., по вкусу; Чеснок — 6-8 зубчиков; Растительное масло — 150 мл; Сахар — 2 ст. л.; Соль — 2 ст. л.; Уксус (по желанию, для консервации) — 1 ст. л.

Сложность: среднеПодготовка: 40 минГотовка: 90 минПорций: 10

Лютеница — знаменитая болгарская закуска-соус из запечённого сладкого перца и томатов, которую готовят как в свежем виде для стола, так и большими объёмами на зиму, закатывая в банки во время осеннего сбора урожая. Ключевой ингредиент лютеницы — сладкий перец, попавший в Европу из Центральной Америки после открытия Колумбом Нового Света в конце XV века; на Балканах, где климат оказался идеальным для его выращивания, перец получил такое распространение, что во многих странах бывшего СССР до сих пор называется просто «болгарским». По одной из версий, само название «лютеница» происходит от слова «лютый» в значении «острый» или «насыщенный», хотя современная лютеница обычно готовится в мягком, не слишком остром варианте, а степень остроты регулируется количеством добавляемого жгучего перца. Осенняя заготовка лютеницы на зиму — важная семейная традиция во многих болгарских домах, сравнимая по значению с консервированием в других славянских кухнях, а сама закуска остаётся неизменным спутником болгарского стола круглый год — от завтрака с хлебом до гарнира к мясу на гриле.

Ингредиенты

Сладкий перец красный мясистый2 кг
Помидоры спелые1 кг
Баклажаны (по желанию)300 г
Морковь (по желанию)150 г
Острый перец1-2 шт., по вкусу
Чеснок6-8 зубчиков
Растительное масло150 мл
Сахар2 ст. л.
Соль2 ст. л.
Уксус (по желанию, для консервации)1 ст. л.

Приготовление

1
Сладкий перец и (по желанию) баклажаны запеките в разогретой до 220°C духовке 25-30 минут до почернения кожицы, переворачивая раз.
2
Готовые перцы и баклажаны сложите в кастрюлю, накройте крышкой на 15-20 минут, затем очистите от кожицы и семян.
3
Помидоры обдайте кипятком, снимите кожицу, крупно нарежьте.
4
Морковь, если используете, натрите на мелкой тёрке.
5
Очищенные перец, баклажаны и помидоры измельчите блендером или пропустите через мясорубку до состояния густого пюре (можно оставить часть текстуры более крупной по желанию).
6
Переложите овощное пюре в широкую толстодонную кастрюлю, добавьте морковь и мелко нарезанный острый перец.
7
Доведите до кипения на среднем огне, затем убавьте до слабого и уваривайте, часто помешивая деревянной лопаткой, чтобы не пригорело, 50-60 минут до заметного загустения.
8
Влейте растительное масло, добавьте сахар и соль, перемешайте, продолжайте уваривать ещё 15-20 минут.
9
За 5 минут до готовности добавьте измельчённый чеснок и, при желании для консервации, уксус.
10
Попробуйте на соль и сахар, консистенция готовой лютеницы должна напоминать густой соус, с ложки почти не должна стекать жидкость.
11
Для длительного хранения разлейте горячую лютеницу по стерилизованным банкам, плотно закрутите крышками, переверните и укутайте до полного остывания.
12
Подавайте охлаждённой или комнатной температуры, как закуску с хлебом или дополнение к мясным блюдам гриль-меню.

Частые вопросы

Обязательно ли добавлять баклажаны и морковь?

Нет, классический минимальный вариант лютеницы готовится только из перца и томатов, а баклажаны и морковь — распространённые, но не обязательные добавки, которые делают вкус более многогранным и слегка сладковатым.

Как понять, что лютеница уварилась до нужной консистенции?

Готовая лютеница должна быть густой, как соус ткемали или аджика — при выкладывании ложкой на тарелку она не должна растекаться, а держать форму горкой.

Как долго хранится лютеница, закатанная в банки?

При правильной стерилизации банок и крышек домашняя лютеница хранится в прохладном тёмном месте до года, а после вскрытия банку следует держать в холодильнике и употребить в течение 2-3 недель.