Кузи по-ирацки (баранина, томлёная с рисом)

Name: Кузи по-ирацки (баранина, томлёная с рисом)
Prep time: 50 min
Cook time: 3 h
Total time: 3 h 50 min
Yield: 6 порций
Cuisine: Иракская кухня
Ingredients: Баранья лопатка или голяшка, крупными кусками на кости — 1,5 кг; Рис басмати — 500 г; Репчатый лук — 2 крупные головки (250 г); Чеснок — 5 зубчиков; Корица палочкой — 1 шт.; Кардамон, коробочки — 5 шт.; Гвоздика — 4 шт.; Куркума — 1 ч. л.; Молотый бахарат — 1,5 ч. л.; Топлёное масло (гхи) — 80 г; Миндаль — 50 г; Изюм — 50 г; Картофель — 3 шт. (350 г); Яйца, отварные вкрутую, для подачи — 3 шт.; Свежая петрушка, для подачи — по вкусу; Соль, чёрный перец — по вкусу

Сложность: сложноПодготовка: 50 минГотовка: 180 минПорций: 6

Кузи считается одним из главных праздничных блюд Ирака — его подают на свадьбах, семейных торжествах и религиозных праздниках Ид аль-Фитр и Ид аль-Адха как символ щедрости и гостеприимства хозяев. Стоит честно отметить, что кузи (в разных транслитерациях — «кузи» или «кузу») — блюдо, известное по всему Ираку и странам Персидского залива, а его облегчённая версия встречается и в ливанской кухне, куда попала вместе с миграцией и торговыми связями в регионе; здесь представлен именно иракский вариант с характерным набором пряностей и способом подачи. Корни блюда прослеживаются вплоть до Аббасидского халифата (750-1258 годы), когда медленно томлёная баранина с пряным рисом была неизменным украшением дворцовых пиров в Багдаде — тогдашней культурной и кулинарной столице исламского мира. Классический рецепт предполагает приготовление целого фаршированного ягнёнка, запечённого до состояния, когда мясо буквально падает с костей, но в современной домашней кухне чаще готовят из более доступных частей — лопатки или голяшки, — сохраняя при этом главный принцип: долгое томление мяса в ароматном бульоне, на котором затем варится рассыпчатый пряный рис.

Ингредиенты

Баранья лопатка или голяшка, крупными кусками на кости1,5 кг
Рис басмати500 г
Репчатый лук2 крупные головки (250 г)
Чеснок5 зубчиков
Корица палочкой1 шт.
Кардамон, коробочки5 шт.
Гвоздика4 шт.
Куркума1 ч. л.
Молотый бахарат1,5 ч. л.
Топлёное масло (гхи)80 г
Миндаль50 г
Изюм50 г
Картофель3 шт. (350 г)
Яйца, отварные вкрутую, для подачи3 шт.
Свежая петрушка, для подачипо вкусу
Соль, чёрный перецпо вкусу

Приготовление

1
Мясо посолите и поперчите, обжарьте в казане на 2 ст. л. топлёного масла до румяной корочки со всех сторон, отложите.
2
В том же казане обжарьте нарезанный лук до золотистого цвета, добавьте чеснок, корицу, кардамон и гвоздику, обжарьте 1 минуту.
3
Верните мясо в казан, залейте водой так, чтобы она полностью покрывала куски, добавьте куркуму и половину бахарата.
4
Доведите до кипения, убавьте огонь и томите под крышкой 2-2,5 часа до полной мягкости мяса.
5
Извлеките мясо, бульон процедите и сохраните для варки риса, специи (палочку корицы, гвоздику, кардамон) выбросите.
6
Рис промойте до прозрачной воды, замочите на 20 минут, откиньте.
7
В отдельной кастрюле разогрейте оставшееся топлёное масло, добавьте рис, оставшийся бахарат, обжарьте 2 минуты, залейте процеженным мясным бульоном в пропорции 1:1,5, посолите.
8
Доведите до кипения, убавьте огонь до минимума, варите под крышкой без перемешивания 15-18 минут до готовности риса.
9
Пока варится рис, обжарьте миндаль и изюм на сухой сковороде или с каплей масла до золотистого цвета, картофель нарежьте крупными кубиками и обжарьте до румяности.
10
На большое блюдо выложите рис горкой, сверху разместите куски баранины, обжаренный картофель, разрезанные пополам яйца, посыпьте миндалём, изюмом и рубленой петрушкой.

Частые вопросы

Можно ли приготовить кузи в духовке целиком?

Да, в праздничном варианте баранину можно замариновать и медленно запечь в разогретой до 150°C духовке 3-4 часа под фольгой, а затем на 20 минут увеличить температуру до 220°C для румяной корочки, но домашний вариант с тушением в казане даёт не менее насыщенный результат.

Почему рис нужно предварительно замачивать?

Замачивание риса на 20-30 минут перед варкой смывает лишний крахмал с поверхности зёрен и помогает рису свариться рассыпчатым, а не слипшимся комом, что особенно важно для эффектной подачи кузи на большом блюде.

Чем заменить топлёное масло гхи?

Гхи можно заменить обычным сливочным маслом или смесью сливочного и растительного масла, хотя топлёное масло даёт более насыщенный ореховый аромат и не подгорает при высоких температурах.