Кускус по-тунисски с ягнёнком и харисой

Name: Кускус по-тунисски с ягнёнком и харисой
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 50 min
Total time: 2 h 20 min
Yield: 6 порций
Cuisine: Тунисская кухня
Ingredients: Крупа кускус — 500 г; Баранина (лопатка или голяшка) — 900 г; Морковь — 3 шт. (200 г); Репа — 2 шт. (250 г); Тыква — 300 г; Нут отварной — 200 г; Кабачок — 2 шт. (400 г); Репчатый лук — 2 головки (250 г); Чеснок — 5 зубчиков; Томатная паста — 3 ст. л.; Харисса — 2,5 ст. л., плюс для подачи; Тмин молотый — 1,5 ч. л.; Табиль или смесь кориандра с тмином — 1 ч. л.; Оливковое масло — 100 мл; Вода — 2 л; Соль, чёрный перец — по вкусу

Сложность: среднеПодготовка: 30 минГотовка: 110 минПорций: 6

Кускус с ягнёнком — самый парадный, воскресный вариант главного тунисского блюда, который готовят по особым случаям, семейным сборам и праздникам. Как и в случае с рыбной версией, тунисский кускус с бараниной резко отличается от марокканского собрата остротой: насыщенный томатный бульон с харисой, тмином и табилем — местной смесью специй из молотого кориандра, тмина, чеснока и красного перца — придаёт блюду характерный обжигающий вкус, немыслимый для более мягкой марокканской кухни. Овощи для кускуса выбирают по сезону, но неизменной остаётся тыква, которая, разварившись, слегка подслащивает острый бульон и создаёт характерный контраст вкусов. Традиционно крупу готовят на пару в несколько заходов прямо над кипящим бульоном в кускуснице, благодаря чему она впитывает аромат специй и мясного сока, приобретая насыщенный вкус, которого невозможно добиться при быстром заваривании кипятком.

Ингредиенты

Крупа кускус500 г
Баранина (лопатка или голяшка)900 г
Морковь3 шт. (200 г)
Репа2 шт. (250 г)
Тыква300 г
Нут отварной200 г
Кабачок2 шт. (400 г)
Репчатый лук2 головки (250 г)
Чеснок5 зубчиков
Томатная паста3 ст. л.
Харисса2,5 ст. л., плюс для подачи
Тмин молотый1,5 ч. л.
Табиль или смесь кориандра с тмином1 ч. л.
Оливковое масло100 мл
Вода2 л
Соль, чёрный перецпо вкусу

Приготовление

1
Баранину нарежьте крупными кусками, обсушите бумажным полотенцем.
2
В большой кастрюле или нижней части кускусницы разогрейте половину оливкового масла, обжарьте мясо порциями до румяной корочки со всех сторон.
3
Добавьте мелко нарезанный лук, обжарьте 5-6 минут до мягкости.
4
Всыпьте измельчённый чеснок, тмин и табиль, обжарьте 1 минуту.
5
Добавьте томатную пасту и хариссу, прогрейте 1-2 минуты, влейте воду, посолите.
6
Доведите до кипения, снимите пену, убавьте огонь и тушите под крышкой 50-60 минут до почти полной мягкости мяса.
7
Крупу кускус выложите в широкую миску, сбрызните оливковым маслом, разотрите руками, поставьте на пар над кипящим бульоном на 20-25 минут, периодически снимая, разрыхляя вилкой и сбрызгивая водой.
8
В кастрюлю с мясом добавьте нарезанные крупными кусками морковь, репу и тыкву, варите 15 минут.
9
Добавьте кабачок и нут, варите ещё 10-15 минут, пока все овощи и мясо не станут полностью мягкими.
10
Разрыхлённый кускус выложите горкой на большое блюдо, сделайте в центре углубление, выложите мясо и овощи, полейте острым бульоном; подайте с дополнительной харисой, разведённой ложкой бульона, отдельно.

Частые вопросы

Почему тунисский кускус с бараниной такой острый по сравнению с марокканским?

Это принципиальная региональная особенность: в тунисской кухне харисса и острый перец используются гораздо активнее, чем в марокканской, где вкус блюд чаще строится на сладко-пряных нотах корицы, изюма и мёда без острой пасты чили.

Можно ли заменить баранину говядиной?

Да, говядина — вполне допустимая замена, хотя баранина считается более традиционной для этого блюда и даёт более насыщенный, характерный вкус бульона.

Зачем крупу кускус готовят на пару несколько раз?

Многократное пропаривание с промежуточным разрыхлением вилкой и сбрызгиванием водой позволяет каждой крупинке равномерно набухнуть и остаться рассыпчатой, а не слипнуться в комки, как при простом заваривании кипятком.