Кускус по-тунисски с рыбой

Name: Кускус по-тунисски с рыбой
Prep time: 35 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 35 min
Yield: 5 порций
Cuisine: Тунисская кухня
Ingredients: Крупа кускус — 400 г; Рыба морская (групер, морской окунь, треска), стейками — 900 г; Морковь — 2 шт. (150 г); Репа — 1 шт. (150 г); Кабачок — 1 шт. (250 г); Картофель — 2 шт. (250 г); Нут отварной — 150 г; Репчатый лук — 1 крупная головка (150 г); Чеснок — 4 зубчика; Томатная паста — 2 ст. л.; Харисса — 2 ст. л., плюс для подачи; Тмин молотый (для бульона) — 1 ч. л.; Тмин и кориандр молотые (для рыбы) — по 1 ч. л.; Оливковое масло — 80 мл; Вода — 1,5 л; Соль, чёрный перец — по вкусу

Сложность: среднеПодготовка: 35 минГотовка: 60 минПорций: 5

Кускус — сердце тунисской кухни и, наравне с блюдами Алжира, Марокко и Мавритании, часть общего наследия Магриба, официально включённого ЮНЕСКО в список нематериального культурного наследия человечества в 2020 году как символ культурного сотрудничества четырёх стран. При этом тунисский кускус заметно отличается от марокканского: он готовится на гораздо более остром томатном бульоне с обязательной харисой, а не на мягком пряном соусе со сладкими нотами изюма и корицы, характерном для многих марокканских версий. Кускус с рыбой (кускус биль-хут) — особенно популярный прибрежный вариант блюда, распространённый в приморских городах Туниса, таких как Сфакс и Махдия, где рыба исторически была более доступна, чем мясо. Крупу традиционно готовят на пару прямо над кипящим острым бульоном в специальной кускуснице, благодаря чему она впитывает аромат специй и приобретает лёгкий красноватый оттенок.

Ингредиенты

Крупа кускус400 г
Рыба морская (групер, морской окунь, треска), стейками900 г
Морковь2 шт. (150 г)
Репа1 шт. (150 г)
Кабачок1 шт. (250 г)
Картофель2 шт. (250 г)
Нут отварной150 г
Репчатый лук1 крупная головка (150 г)
Чеснок4 зубчика
Томатная паста2 ст. л.
Харисса2 ст. л., плюс для подачи
Тмин молотый (для бульона)1 ч. л.
Тмин и кориандр молотые (для рыбы)по 1 ч. л.
Оливковое масло80 мл
Вода1,5 л
Соль, чёрный перецпо вкусу

Приготовление

1
За час до готовки натрите куски рыбы солью, тмином, кориандром и раздавленным чесноком, уберите в холодильник мариноваться.
2
В большой кастрюле или нижней части кускусницы разогрейте половину оливкового масла, обжарьте мелко нарезанный лук 5 минут до мягкости.
3
Добавьте томатную пасту и хариссу, обжарьте 1-2 минуты, влейте воду.
4
Добавьте нарезанные крупными кусками морковь, репу и картофель, посолите, доведите до кипения.
5
Варите овощи на среднем огне 15-20 минут до полуготовности.
6
Крупу кускус выложите в широкую миску, сбрызните оливковым маслом, разотрите руками, чтобы разбить комки, поставьте на пар над кипящим овощным бульоном (если нет кускусницы, готовьте по инструкции на упаковке, периодически сбрызгивая крупу водой и разрыхляя вилкой).
7
Добавьте в кастрюлю с овощами нарезанный кабачок и нут, варите ещё 10 минут.
8
Аккуратно выложите замаринованную рыбу поверх овощей в бульоне, готовьте 8-10 минут до готовности рыбы, стараясь не разварить куски.
9
Кускус после пропаривания разрыхлите вилкой, при желании сбрызните ложкой процеженного острого бульона для аромата и цвета.
10
Подавайте кускус горкой на большом блюде, сверху разложите рыбу и овощи, полейте частью острого бульона, дополнительную хариссу подайте отдельно.

Частые вопросы

Чем тунисский кускус принципиально отличается от марокканского?

Главное отличие — острота и характер соуса: тунисский кускус готовят на насыщенном томатном бульоне с обязательной харисой, тогда как марокканский чаще делают мягче, с нотами сладких сухофруктов и корицы, без острого перца.

Какую рыбу лучше выбрать для этого блюда?

Подойдёт плотная морская рыба, которая хорошо держит форму при варке, — групер, морской окунь, треска или морской язык; важно, чтобы куски были достаточно толстыми и не разваливались за время готовки.

Можно ли готовить кускус без специальной кускусницы?

Да, крупу можно приготовить по инструкции на упаковке (залить кипятком или бульоном и дать настояться под крышкой), хотя приготовление на пару над бульоном в кускуснице даёт более насыщенный аромат и традиционную для Туниса текстуру.