Кубба Мосул (плоские кубба из булгура с мясной начинкой)

Name: Кубба Мосул (плоские кубба из булгура с мясной начинкой)
Prep time: 1 h 10 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h 50 min
Yield: 6 порций
Cuisine: Иракская кухня
Ingredients: Булгур мелкого помола — 300 г; Дроблёная пшеница джериш (или дополнительный булгур) — 100 г; Говядина постная, для теста-оболочки — 200 г; Репчатый лук, для оболочки — 1/2 головки; Говяжий или бараний фарш, для начинки — 350 г; Репчатый лук, для начинки — 1 головка (120 г); Грецкие орехи, рубленые — 40 г; Гранатовый соус (наршараб) — 1 ст. л.; Молотый бахарат, зира — по 1 ч. л.; Растительное масло — 4 ст. л., плюс для жарки; Соль, чёрный перец — по вкусу; Натуральный йогурт, для подачи — по вкусу

Сложность: сложноПодготовка: 70 минГотовка: 40 минПорций: 6

Кубба Мосул получила название в честь Мосула — древнего города на севере Ирака, расположенного на месте легендарной Ниневии, столицы Ассирийской империи, и на протяжении веков одного из главных центров пшеничного земледелия Месопотамии, что и объясняет обилие блюд из булгура и дроблёной пшеницы в местной кухне. Важно отметить, что кубба (или кибе, кеббе) в различных формах готовят по всему Ближнему Востоку, включая уже представленные на этом сайте израильскую и ливанскую кухни, — однако именно мосульская версия отличается собственной уникальной техникой: оболочка из смеси мелкого булгура и более грубой дроблёной пшеницы джериш формуется в крупные плоские лепёшки, а не веретенообразные котлетки, и сначала отваривается в подсоленной воде, а уже затем обжаривается до хрустящей корочки — двухэтапный метод приготовления, редко встречающийся в левантийских вариантах. В Ираке насчитывается множество региональных разновидностей кубба — кубба хамудх (варёная в кислом бульоне), кубба халаб (на основе риса и картофеля), кубба джериш и другие, — и то, какую именно кубба готовит семья, нередко выдаёт её региональные корни внутри страны.

Ингредиенты

Булгур мелкого помола300 г
Дроблёная пшеница джериш (или дополнительный булгур)100 г
Говядина постная, для теста-оболочки200 г
Репчатый лук, для оболочки1/2 головки
Говяжий или бараний фарш, для начинки350 г
Репчатый лук, для начинки1 головка (120 г)
Грецкие орехи, рубленые40 г
Гранатовый соус (наршараб)1 ст. л.
Молотый бахарат, зирапо 1 ч. л.
Растительное масло4 ст. л., плюс для жарки
Соль, чёрный перецпо вкусу
Натуральный йогурт, для подачипо вкусу

Приготовление

1
Булгур и дроблёную пшеницу промойте, замочите в тёплой воде на 30 минут, затем хорошо отожмите от лишней жидкости.
2
Постное мясо для оболочки и половину луковицы пропустите через мясорубку или измельчите в блендере до состояния пасты.
3
Соедините отжатый булгур с мясной пастой, посолите, поперчите, вымесите влажными руками до однородной эластичной массы, похожей на плотное тесто — это оболочка кубба.
4
Для начинки обжарьте мелко нарезанный лук на масле до золотистого цвета, добавьте фарш, обжарьте до готовности, приправьте бахаратом и зирой.
5
Добавьте в начинку грецкие орехи и гранатовый соус, перемешайте, снимите с огня, остудите.
6
Разделите тесто-оболочку на порции размером с крупный мандарин, смочив руки водой, расплющите каждую порцию в плоский овальный или круглый пласт толщиной около 1 см.
7
Выложите начинку на половину пласта, накройте второй половиной, аккуратно защипните края, слегка расплющив изделие ладонью в плоскую котлету.
8
Доведите до кипения большую кастрюлю подсоленной воды, аккуратно отварите кубба порциями 5-7 минут, пока они не всплывут; выньте шумовкой и обсушите.
9
Разогрейте масло в сковороде на среднем огне, обжарьте отваренные кубба с двух сторон 3-4 минуты до румяной хрустящей корочки.
10
Подавайте горячими с натуральным йогуртом или свежими овощами.

Частые вопросы

Можно ли заменить дроблёную пшеницу джериш обычным булгуром?

Да, если джериш недоступен, можно использовать только мелкий булгур в увеличенном количестве, хотя более грубая структура джериш придаёт традиционной мосульской кубба характерную плотную текстуру оболочки.

Зачем кубба сначала отваривают, а потом обжаривают?

Отваривание доводит плотную оболочку из булгура и мяса до полной готовности изнутри, а последующая недолгая обжарка создаёт золотистую хрустящую корочку снаружи — без варки оболочка рискует остаться сырой в середине при одной только обжарке.

Как избежать трещин в оболочке при лепке?

Тесто-оболочку нужно вымешивать очень тщательно до однородной эластичной массы и постоянно смачивать руки водой при формовке — если оболочка кажется слишком сухой и крошится, добавьте в неё ещё немного мясной пасты или ложку холодной воды.