Козонак (румынский сладкий хлеб с орехами)

Name: Козонак (румынский сладкий хлеб с орехами)
Prep time: 1 h
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 45 min
Yield: 12 порций
Cuisine: Румынская кухня
Ingredients: Мука пшеничная — 700 г; Молоко тёплое — 250 мл; Сахар — 150 г; Дрожжи свежие (или 10 г сухих) — 30 г; Яичные желтки — 6 шт.; Сливочное масло мягкое — 120 г; Растительное масло — 30 мл; Цедра одного лимона и апельсина — по вкусу; Ванильный сахар — 1 пакетик; Соль — 1/2 ч. л.; Грецкие орехи молотые (для начинки) — 250 г; Сахар (для начинки) — 120 г; Молоко (для начинки) — 100 мл; Какао-порошок (по желанию, для начинки) — 2 ст. л.; Яйцо, для смазывания — 1 шт.

Сложность: сложноПодготовка: 60 минГотовка: 45 минПорций: 12

Козонак — праздничный сладкий плетёный хлеб, без которого не обходится ни Пасха, ни Рождество в румынских семьях, наравне с пасхальным дробом. Практически идентичное блюдо под названием «козунак» существует и в болгарской кухне, а близкие родственные варианты — в молдавской и сербской традициях, что указывает на общие балканские корни этой праздничной выпечки, точная и достоверно подтверждённая этимология которой, впрочем, остаётся предметом споров среди исследователей. Классическая начинка готовится из молотых грецких орехов, хотя не менее популярны варианты с маком, с добавлением какао или с турецким рахат-лукумом внутри теста — все эти вариации в равной степени считаются аутентичными в разных регионах страны. Румынские хозяйки традиционно начинают готовить козонак заранее, за несколько дней до праздника, поскольку насыщенное сдобное тесто на большом количестве желтков и масла требует времени и терпения, а плетение теста в косу — отдельного семейного ритуала, которому учат с детства.

Ингредиенты

Мука пшеничная700 г
Молоко тёплое250 мл
Сахар150 г
Дрожжи свежие (или 10 г сухих)30 г
Яичные желтки6 шт.
Сливочное масло мягкое120 г
Растительное масло30 мл
Цедра одного лимона и апельсинапо вкусу
Ванильный сахар1 пакетик
Соль1/2 ч. л.
Грецкие орехи молотые (для начинки)250 г
Сахар (для начинки)120 г
Молоко (для начинки)100 мл
Какао-порошок (по желанию, для начинки)2 ст. л.
Яйцо, для смазывания1 шт.

Приготовление

1
Дрожжи разведите в тёплом молоке с чайной ложкой сахара, оставьте на 10-15 минут до появления пенной шапочки.
2
В большой миске смешайте муку, оставшийся сахар, соль, ванильный сахар и цедру.
3
Добавьте дрожжевую опару и желтки, начните замешивать тесто.
4
Постепенно вмешайте мягкое сливочное масло и растительное масло, продолжайте вымешивать 15-20 минут до эластичного, гладкого, слегка липнущего к рукам теста.
5
Скатайте тесто в шар, накройте полотенцем и оставьте в тёплом месте на 1,5-2 часа до увеличения в объёме вдвое.
6
Пока тесто поднимается, приготовьте начинку: смешайте молотые орехи с сахаром, влейте тёплое молоко, при желании добавьте какао, размешайте до пастообразной консистенции.
7
Обмятое тесто разделите на 2-3 части, каждую раскатайте в прямоугольный пласт.
8
Равномерно распределите ореховую начинку по каждому пласту, сверните каждый в плотный рулет.
9
Сплетите рулеты между собой в косу (из 2 или 3 жгутов), уложите в смазанную маслом продолговатую форму для хлеба.
10
Накройте полотенцем, дайте подойти ещё 30-40 минут в тёплом месте.
11
Смажьте поверхность взбитым яйцом, выпекайте в разогретой до 170-180°C духовке 40-50 минут, при потемнении верха накрыв фольгой.
12
Готовый козонак остудите в форме 10 минут, затем полностью на решётке перед нарезкой.

Частые вопросы

Чем начинку из орехов можно заменить или дополнить?

Классической альтернативой ореховой начинке служит маковая начинка, а также популярны варианты с добавлением какао или кусочков рахат-лукума в тесто — все эти варианты одинаково традиционны для разных регионов Румынии.

Почему тесто нужно вымешивать так долго?

Долгое вымешивание (15-20 минут) развивает клейковину в сдобном тесте с большим количеством масла и желтков, благодаря чему готовый козонак получается воздушным и слоистым, а не плотным и тяжёлым.

Можно ли заморозить готовый козонак?

Да, полностью остывший козонак хорошо переносит заморозку в плотно завёрнутом виде до 2-3 месяцев — перед подачей его достаточно разморозить при комнатной температуре и слегка подогреть.