Клеча (иракское печенье с финиковой начинкой)

Name: Клеча (иракское печенье с финиковой начинкой)
Prep time: 1 h 15 min
Cook time: 25 min
Total time: 1 h 40 min
Yield: 10 порций
Cuisine: Иракская кухня
Ingredients: Мука пшеничная — 500 г; Сливочное масло, размягчённое — 150 г; Топлёное масло — 50 г; Сухие дрожжи — 7 г; Молоко тёплое — 150 мл; Сахар — 80 г; Кардамон молотый — 1,5 ч. л.; Финики без косточек — 400 г; Грецкие орехи, рубленые (по желанию) — 50 г; Яйцо, для смазывания — 1 шт.; Кунжут или чернушка (нигелла), для украшения — по вкусу

Сложность: среднеПодготовка: 75 минГотовка: 25 минПорций: 10

Клеча по праву носит звание национального печенья Ирака — блюдо с поистине древней родословной, чьё название встречается ещё в средневековых арабских кулинарных книгах, включая знаменитый труд «Аль-Вусла иля-ль-Хабиб» багдадского автора Ибн аль-Адима XIII века, где уже описывались разные формы печенья и использование резных деревянных форм для украшения. Финики, которыми традиционно начиняют клечу, имеют для Ирака особое символическое и хозяйственное значение: страна веками входила и продолжает входить в число крупнейших производителей фиников в мире, а финиковые пальмы, растущие вдоль Тигра и Евфрата, воспеты в месопотамской поэзии на протяжении тысячелетий. Клеча объединяет иракцев поверх религиозных и этнических границ — её пекут в равной степени мусульмане, христиане, халдеи, ассирийцы и курды страны, и присутствие этого печенья на праздничном столе особенно важно во время Ид аль-Фитр, завершающего месяц Рамадан, а также на Пасху и Рождество в христианских общинах Ирака. Помимо финиковой начинки существуют и другие традиционные варианты — с грецкими орехами или с сахарно-кардамоновой смесью, — но именно финиковая версия остаётся самой узнаваемой и любимой.

Ингредиенты

Мука пшеничная500 г
Сливочное масло, размягчённое150 г
Топлёное масло50 г
Сухие дрожжи7 г
Молоко тёплое150 мл
Сахар80 г
Кардамон молотый1,5 ч. л.
Финики без косточек400 г
Грецкие орехи, рубленые (по желанию)50 г
Яйцо, для смазывания1 шт.
Кунжут или чернушка (нигелла), для украшенияпо вкусу

Приготовление

1
Дрожжи разведите в тёплом молоке с 1 ч. л. сахара, оставьте на 10 минут до появления пенной шапочки.
2
В большой миске смешайте муку, оставшийся сахар и половину кардамона, добавьте размягчённое сливочное и топлёное масло, разотрите руками в мелкую крошку.
3
Влейте дрожжевую смесь, замесите мягкое, не липнущее к рукам тесто.
4
Накройте тесто плёнкой и оставьте в тёплом месте подходить 1-1,5 часа, пока оно не увеличится примерно вдвое.
5
Для начинки финики нарежьте мелко и разомните вилкой или пробейте в блендере с 2-3 ст. л. тёплой воды до состояния густой пасты, добавьте оставшийся кардамон и орехи, если используете.
6
Подошедшее тесто разделите на порции размером с грецкий орех, каждую раскатайте или расплющите в лепёшку.
7
В центр каждой лепёшки выложите чайную ложку финиковой начинки, аккуратно соберите края теста, полностью запечатав начинку внутри, и скатайте в гладкий шарик.
8
При желании прижмите каждый шарик специальной резной формой «таби» или обычной вилкой, чтобы получился характерный узор, либо просто слегка расплющите.
9
Разогрейте духовку до 180°C, выложите печенье на противень с пергаментом, смажьте взбитым яйцом, посыпьте кунжутом.
10
Выпекайте 18-22 минуты до золотистого цвета, полностью остудите перед подачей — свежеиспечённая клеча слишком мягкая и обретает нужную текстуру только после остывания.

Частые вопросы

Почему тесто нужно оставить подходить перед формовкой?

Дрожжевое тесто клечи должно хорошо подойти и увеличиться в объёме, чтобы готовое печенье получилось мягким и слоистым внутри, а не плотным — не сокращайте время расстойки, даже если торопитесь.

Чем заменить специальную форму «таби» для украшения печенья?

Вполне подойдут зубцы обычной вилки, деревянные щипцы для теста или даже кончики чистой расчёски — главное аккуратно прижать поверхность шарика, не повредив тесто и не дав начинке просочиться наружу.

Сколько хранится готовая клеча?

В плотно закрытой посуде при комнатной температуре клеча хранится 5-7 дней, не теряя мягкости, а тесто на основе сливочного и топлёного масла позволяет печенью долго оставаться свежим.