Кеймах (иракское рагу из мяса с колотым горохом)

Name: Кеймах (иракское рагу из мяса с колотым горохом)
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 5 min
Total time: 1 h 30 min
Yield: 5 порций
Cuisine: Иракская кухня
Ingredients: Говядина или баранина, мелко нарезанная кубиками — 500 г; Горох колотый жёлтый — 150 г; Репчатый лук — 1 крупная головка (150 г); Чеснок — 3 зубчика; Помидоры или томатное пюре — 300 г; Томатная паста — 1,5 ст. л.; Сушёный лайм (нооми басра), проколотый — 2 шт.; Куркума, молотый кориандр, паприка — по 1/2 ч. л.; Растительное масло — 3 ст. л.; Картофель, для жарки — 2 шт. (250 г); Рис басмати или хлеб самун, для подачи — по вкусу; Свежая кинза, рубленая — 2 ст. л.; Соль, чёрный перец — по вкусу

Сложность: среднеПодготовка: 25 минГотовка: 65 минПорций: 5

Название «кеймах» восходит к древнему аккадскому слову, означающему «мелко нарубленный» или «измельчённый» — филологи прослеживают его использование ещё в клинописных текстах древней Месопотамии, что делает это блюдо одним из живых свидетельств тысячелетней непрерывности кулинарной традиции региона. Стоит честно отметить, что похожее рагу из мяса и колотого гороха, известное как «гимех» или «гейме», распространено и в персидской кухне, откуда, по одной из версий, блюдо и попало в Ирак; тем не менее иракская версия давно обрела собственный характер благодаря сушёному лайму нооми басра и особому набору специй. Кеймах занимает особое место в культуре Ашуры — траурных десяти дней в начале месяца мухаррам, когда шииты Ирака вспоминают гибель имама Хусейна ибн Али в Кербеле, и в эти дни блюдо готовят в огромных количествах для бесплатной раздачи всем желающим на улицах Багдада, Кербелы и Наджафа как акт благотворительности. Разновидность «кеймах наджафи», названная в честь священного города Наджаф, особенно ценится за насыщенность вкуса и является символом иракской традиции коллективной трапезы.

Ингредиенты

Говядина или баранина, мелко нарезанная кубиками500 г
Горох колотый жёлтый150 г
Репчатый лук1 крупная головка (150 г)
Чеснок3 зубчика
Помидоры или томатное пюре300 г
Томатная паста1,5 ст. л.
Сушёный лайм (нооми басра), проколотый2 шт.
Куркума, молотый кориандр, паприкапо 1/2 ч. л.
Растительное масло3 ст. л.
Картофель, для жарки2 шт. (250 г)
Рис басмати или хлеб самун, для подачипо вкусу
Свежая кинза, рубленая2 ст. л.
Соль, чёрный перецпо вкусу

Приготовление

1
Колотый горох промойте и замочите в холодной воде на 1 час, затем откиньте на дуршлаг.
2
Мясо нарежьте мелкими кубиками около 1 см.
3
В казане разогрейте 2 ст. л. масла, обжарьте мясо до румяной корочки со всех сторон.
4
Добавьте мелко нарезанный лук, обжаривайте 5-6 минут до мягкости, затем чеснок, куркуму, кориандр и паприку, готовьте 1 минуту.
5
Добавьте помидоры и томатную пасту, потушите 5 минут до загустения.
6
Залейте водой (около 700 мл), добавьте замоченный горох и сушёный лайм, посолите.
7
Доведите до кипения, убавьте огонь и тушите под крышкой 45-50 минут, пока мясо и горох не станут мягкими, а соус не загустеет.
8
Пока рагу тушится, картофель нарежьте кубиками и обжарьте на оставшемся масле до золотистой корочки.
9
Попробуйте кеймах на соль и специи, при желании раздавите сушёный лайм ложкой прямо в кастрюле для более насыщенного вкуса.
10
Подавайте горячим, посыпав жареным картофелем и свежей кинзой, с рассыпчатым рисом или хлебом самун.

Частые вопросы

Нужно ли обязательно замачивать колотый горох?

Замачивание на 1 час ускоряет разваривание гороха и делает текстуру рагу более однородной, но при нехватке времени этот шаг можно пропустить, немного увеличив время тушения.

Можно ли готовить кеймах без мяса?

Да, постный вариант для дней Ашуры или поста готовят без мяса, увеличивая количество гороха и картофеля — вкус останется насыщенным благодаря томатам и специям, хотя блюдо будет менее сытным.

Зачем в рагу добавляют жареный картофель?

Хрустящий обжаренный картофель — традиционный контраст текстур к мягкому тушёному мясу и гороху, его либо вмешивают прямо в рагу перед подачей, либо подают отдельно сверху, чтобы он не размяк.