Кебапчета

Name: Кебапчета
Prep time: 25 min
Cook time: 15 min
Total time: 40 min
Yield: 5 порций
Cuisine: Болгарская кухня
Ingredients: Говяжий фарш — 500 г; Свиной фарш (в меру жирный) — 500 г; Тмин молотый — 1 ч. л.; Чёрный перец молотый — 1 ч. л.; Паприка молотая сладкая — 1 ч. л.; Пищевая сода — 1/2 ч. л.; Газированная вода — 3-4 ст. л.; Соль — 1,5 ч. л.; Растительное масло, для смазывания рук и гриля — по необходимости

Сложность: легкоПодготовка: 25 минГотовка: 15 минПорций: 5

Кебапчета — один из главных символов болгарской уличной и ресторанной кухни, небольшие цилиндрические мясные колбаски без оболочки, приготовленные на углях или гриле. Название происходит от общего для многих балканских и ближневосточных кухонь слова «кебаб», обозначающего жареное на огне мясо, а сама традиция готовить формованный фарш без кишечной оболочки на гриле восходит к османской эпохе, когда подобные блюда распространились по всему региону под разными именами — чевапчичи в Сербии и Боснии, лула-кебаб на Кавказе. Отличительная особенность именно болгарских кебапчета — характерная приправа из тмина, чёрного перца и паприки, а также добавление газированной воды и соды в фарш, которые делают текстуру более рыхлой и сочной изнутри при плотной румяной корочке снаружи. Кебапчета почти всегда подают в паре с кюфте — плоскими или круглыми мясными котлетами из похожего фарша, — а вместе эти два блюда составляют основу практически любого меню болгарской таверны-механа, особенно летом, когда мясо готовят прямо во дворе на углях.

Ингредиенты

Говяжий фарш500 г
Свиной фарш (в меру жирный)500 г
Тмин молотый1 ч. л.
Чёрный перец молотый1 ч. л.
Паприка молотая сладкая1 ч. л.
Пищевая сода1/2 ч. л.
Газированная вода3-4 ст. л.
Соль1,5 ч. л.
Растительное масло, для смазывания рук и гриляпо необходимости

Приготовление

1
В большой миске соедините говяжий и свиной фарш.
2
Добавьте тмин, чёрный перец, паприку, соль и соду, тщательно перемешайте.
3
Влейте газированную воду небольшими порциями, вымешивая фарш руками 5-7 минут до однородной липкой массы — вода и сода делают фарш более пышным и воздушным.
4
Накройте фарш плёнкой и уберите в холодильник минимум на 2 часа, а лучше на ночь, чтобы специи полностью раскрылись, а масса стала более плотной для формовки.
5
Смочите руки холодной водой или растительным маслом, чтобы фарш не прилипал.
6
Разделите фарш на порции по 80-100 г и сформируйте из каждой цилиндрические колбаски длиной около 10 см и толщиной 3 см без использования оболочки.
7
Разогрейте гриль, мангал или тяжёлую рифлёную сковороду до сильного жара, слегка смажьте маслом.
8
Выложите кебапчета на решётку или сковороду, готовьте 5-7 минут с одной стороны до румяной корочки.
9
Переверните и готовьте ещё 5-7 минут с другой стороны, до полной готовности внутри (сок должен быть прозрачным).
10
Дайте кебапчетам отдохнуть 2-3 минуты после снятия с огня.
11
Подавайте горячими с лютеницей, шопским салатом, сирене по-шопски или свежим хлебом и печёными перцами.

Частые вопросы

Зачем в фарш добавляют соду и газированную воду?

Сода слегка разрыхляет структуру мясного фарша, а газированная вода добавляет пузырьки воздуха — вместе они делают готовые кебапчета более сочными и лёгкими внутри, не позволяя им получиться слишком плотными и тяжёлыми.

Можно ли готовить кебапчета без гриля, просто на сковороде?

Да, на тяжёлой рифлёной сковороде-гриль или обычной сковороде с толстым дном кебапчета получаются почти такими же вкусными, хотя настоящий дымный аромат даёт всё же приготовление на углях.

Почему фарш обязательно нужно охлаждать перед формовкой?

Охлаждение в течение нескольких часов позволяет специям полностью раскрыться, а самому фаршу — стать более плотным и однородным, благодаря чему колбаски легче формовать, и они лучше держат форму при жарке.