Каварма

Name: Каварма
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 25 min
Yield: 4 порций
Cuisine: Болгарская кухня
Ingredients: Свинина (шея) или курица — 600 г; Репчатый лук — 2 головки (200 г); Сладкий перец — 2 шт. (250 г); Помидоры спелые — 2 шт. (300 г); Грибы шампиньоны — 150 г; Чеснок — 3 зубчика; Растительное масло — 4 ст. л.; Паприка молотая сладкая — 1 ч. л.; Чабер или тимьян сушёный — 1/2 ч. л.; Белое сухое вино (по желанию) — 80 мл; Петрушка свежая, рубленая — 3 ст. л.; Соль, чёрный перец — по вкусу

Сложность: среднеПодготовка: 25 минГотовка: 60 минПорций: 4

Каварма — блюдо из категории густых мясных рагу, широко распространённое на Балканах и в Турции, но именно в Болгарии оно стало одним из самых узнаваемых пунктов ресторанного меню, часто подаваемым в маленьких индивидуальных глиняных горшочках прямо с плиты или из духовки, кипящим и шкворчащим. Название происходит от турецкого слова, означающего «жарить» или «обжаривать», что отражает ключевую технику приготовления: в отличие от гювеча, где ингредиенты в основном томятся вместе с самого начала, каварму начинают с интенсивной обжарки мяса на сильном огне, а уже затем медленно тушат с луком, перцем, помидорами и грибами. Традиционно каварму готовят из свинины, хотя в некоторых регионах Болгарии популярны и куриные, и даже вариант из смеси мяса нескольких видов. Особенно каварму любят подавать «по-селски» — по-деревенски, в индивидуальных керамических горшочках, иногда с добавлением сырого яйца сверху перед финальным запеканием, что делает блюдо ещё более сытным и по-домашнему уютным.

Ингредиенты

Свинина (шея) или курица600 г
Репчатый лук2 головки (200 г)
Сладкий перец2 шт. (250 г)
Помидоры спелые2 шт. (300 г)
Грибы шампиньоны150 г
Чеснок3 зубчика
Растительное масло4 ст. л.
Паприка молотая сладкая1 ч. л.
Чабер или тимьян сушёный1/2 ч. л.
Белое сухое вино (по желанию)80 мл
Петрушка свежая, рубленая3 ст. л.
Соль, чёрный перецпо вкусу

Приготовление

1
Мясо нарежьте небольшими кубиками (около 2-3 см), посолите и поперчите.
2
В глубокой сковороде или казане разогрейте растительное масло на сильном огне, обжарьте мясо порциями до румяной корочки со всех сторон, отложите.
3
Лук нарежьте полукольцами, обжарьте в этой же посуде на оставшемся жире 5-6 минут до мягкости и лёгкой золотистости.
4
Добавьте нарезанные шампиньоны, готовьте ещё 5 минут, пока не выпарится лишняя влага.
5
Верните мясо в сковороду, влейте вино (если используете), дайте ему почти полностью выпариться 2-3 минуты.
6
Добавьте нарезанный полосками сладкий перец и нарезанные кубиками помидоры, перемешайте.
7
Убавьте огонь, накройте крышкой и тушите 35-45 минут, изредка помешивая и подливая немного воды при необходимости, пока мясо не станет мягким.
8
За 5-7 минут до готовности добавьте измельчённый чеснок, паприку и чабер, перемешайте.
9
Попробуйте на соль и перец, при желании оставьте без крышки на слабом огне ещё несколько минут для более густого соуса.
10
Разложите каварму по порционным глиняным горшочкам или тарелкам, посыпьте свежей петрушкой и подавайте горячей, часто разбивая сверху сырое яйцо перед последними минутами запекания в духовке — по традиционному ресторанному варианту подачи.

Частые вопросы

Чем каварма отличается от гювеча?

Каварма начинается с быстрой интенсивной обжарки мяса на сильном огне, а затем тушится с меньшим количеством жидкости, получаясь более густой и насыщенной, тогда как гювеч томится в закрытой посуде с самого начала и содержит больше разных овощей, включая картофель.

Можно ли приготовить каварму из курицы?

Да, куриная каварма — популярный и более лёгкий вариант блюда, который готовится немного быстрее (тушение занимает 25-30 минут вместо 40-45), при этом технология и набор специй остаются такими же.

Зачем каварму подают в индивидуальных глиняных горшочках?

Такая подача — часть болгарской ресторанной традиции: горшочек сохраняет тепло дольше тарелки, и блюдо продолжает слегка булькать и источать аромат прямо на столе, что особенно ценится в холодное время года.