Кашкавал пане (жареный сыр в панировке по-румынски)

Name: Кашкавал пане (жареный сыр в панировке по-румынски)
Prep time: 20 min
Cook time: 10 min
Total time: 30 min
Yield: 4 порций
Cuisine: Румынская кухня
Ingredients: Кашкавал (твёрдый жёлтый сыр из овечьего или коровьего молока) — 400 г; Мука пшеничная — 60 г; Яйца — 2 шт.; Панировочные сухари — 100 г; Растительное масло для жарки — 300 мл; Чёрный перец молотый — по вкусу; Лимон, дольками, для подачи — 1/2 шт.

Сложность: легкоПодготовка: 20 минГотовка: 10 минПорций: 4

Кашкавал пане — популярная закуска румынских пивных и придорожных заведений, представляющая собой ломтики твёрдого сыра кашкавал, обжаренные в хрустящей панировке до румяной корочки при почти полностью расплавленной сердцевине. Само название сыра кашкавал — предмет давних этимологических споров: одни считают его родственным итальянскому качокавалло, другие связывают с балканской аромунской (влашской) пастушеской традицией, распространённой по всей территории бывшей Османской империи, включая Болгарию, Грецию и Турцию. Технику панировки и обжарки сыра в кляре или сухарях можно встретить в кухнях большинства балканских стран под разными названиями, что делает кашкавал пане частью общего для региона репертуара сырных закусок к пиву и крепким напиткам. В самой Румынии это блюдо особенно ценится за контраст текстур — хрустящая корочка снаружи и тягучая, почти жидкая сердцевина внутри, — который лучше всего раскрывается, если подавать закуску сразу после жарки, не дав ей остыть.

Ингредиенты

Кашкавал (твёрдый жёлтый сыр из овечьего или коровьего молока)400 г
Мука пшеничная60 г
Яйца2 шт.
Панировочные сухари100 г
Растительное масло для жарки300 мл
Чёрный перец молотыйпо вкусу
Лимон, дольками, для подачи1/2 шт.

Приготовление

1
Сыр нарежьте брусочками или треугольными ломтиками толщиной около 1,5 см.
2
Подготовьте три отдельные тарелки: с мукой, с взбитыми яйцами и с панировочными сухарями.
3
Каждый кусок сыра обваляйте сначала в муке, стряхнув излишки.
4
Затем обмакните в яйцо, дав стечь лишней жидкости.
5
После этого обваляйте в панировочных сухарях, плотно прижимая, чтобы панировка хорошо покрыла весь кусок.
6
Для более плотной корочки повторите слои яйца и сухарей ещё раз (двойная панировка).
7
Разогрейте масло во фритюрнице или сковороде с высокими бортами до 175-180°C.
8
Обжаривайте сыр партиями по 1,5-2 минуты с каждой стороны до золотистой хрустящей корочки — важно не передержать, иначе сыр начнёт вытекать наружу.
9
Сразу выложите готовый сыр на бумажное полотенце, чтобы убрать лишнее масло.
10
Подавайте немедленно, горячим, с долькой лимона и щепоткой свежемолотого перца.

Частые вопросы

Чем можно заменить сыр кашкавал?

Хорошей заменой станет любой плотный полутвёрдый сыр с хорошей плавкостью, например сулугуни, качокавалло или обычный твёрдый сыр типа гауда — главное, чтобы сыр не был слишком мягким и держал форму при панировке.

Почему рекомендуется двойная панировка?

Двойной слой яйца и сухарей создаёт более плотную и надёжную корочку, которая лучше удерживает сыр от вытекания наружу во время короткой, но интенсивной обжарки в горячем масле.

Почему сыр нужно есть сразу после жарки?

Главная прелесть блюда — контраст хрустящей корочки и тягучей плавленой сердцевины; при остывании сыр внутри снова затвердевает, и закуска теряет свою характерную текстуру.