Каак Ворка — тунисские миндальные кольца с цветочной водой

Name: Каак Ворка — тунисские миндальные кольца с цветочной водой
Prep time: 1 h
Cook time: 25 min
Total time: 1 h 25 min
Yield: 10 порций
Cuisine: Тунисская кухня
Ingredients: Мука пшеничная — 350 г; Манная крупа мелкого помола — 100 г; Сливочное масло размягчённое — 100 г; Растительное масло — 60 мл; Сахар — 60 г; Разрыхлитель — 1 ч. л.; Вода холодная — 100-120 мл; Розовая или апельсиновая цветочная вода (для теста) — 1 ст. л.; Миндаль молотый — 250 г; Сахарная пудра — 100 г; Розовая вода (для начинки) — 2 ст. л.; Яичный белок — 1 шт.; Яйцо (для смазывания) — 1 шт.; Кунжут — для украшения

Сложность: среднеПодготовка: 60 минГотовка: 25 минПорций: 10

Каак ворка — традиционное тунисское печенье в форме кольца с начинкой из молотого миндаля, ароматизированного розовой или апельсиновой цветочной водой, которое готовят по особым случаям — свадьбам, помолвкам и религиозным праздникам, прежде всего Ид аль-Фитр в конце Рамадана. Кольцевая форма печенья, внешне немного напоминающая пончик, традиционно ассоциируется с достатком и празднеством, а сама выпечка нередко становится частью торжественного стола со сладостями наравне с макрудом и самсой. В отличие от многих других тунисских сладостей, каак ворка не обжаривают во фритюре и не окунают в сахарный сироп — печенье просто выпекают в духовке до золотистого цвета, что делает его текстуру более сухой, песочной и рассыпчатой. Название «варка» иногда путают с тонким тестом варка (малсука), используемым для брика, хотя к этому печенью оно отношения не имеет — речь идёт именно о песочном тесте с манной крупой.

Ингредиенты

Мука пшеничная350 г
Манная крупа мелкого помола100 г
Сливочное масло размягчённое100 г
Растительное масло60 мл
Сахар60 г
Разрыхлитель1 ч. л.
Вода холодная100-120 мл
Розовая или апельсиновая цветочная вода (для теста)1 ст. л.
Миндаль молотый250 г
Сахарная пудра100 г
Розовая вода (для начинки)2 ст. л.
Яичный белок1 шт.
Яйцо (для смазывания)1 шт.
Кунжутдля украшения

Приготовление

1
Муку смешайте с манной крупой, разрыхлителем и сахаром.
2
Добавьте размягчённое сливочное и растительное масло, разотрите руками до состояния крошки.
3
Влейте холодную воду и цветочную воду, замесите гладкое, но не слишком тугое тесто, скатайте в шар, накройте плёнкой и оставьте на 20-30 минут.
4
Для начинки смешайте молотый миндаль с сахарной пудрой, добавьте розовую воду и яичный белок, вымешайте до плотной пасты.
5
Разделите тесто на порции, из каждой сформируйте тонкую колбаску.
6
Из миндальной пасты скатайте более тонкие колбаски и уложите их внутрь раскатанной полоски теста, заверните тесто вокруг начинки, тщательно защипывая шов.
7
Придайте каждой заготовке форму кольца, соединив концы и слегка защипнув место стыка.
8
Разогрейте духовку до 180°C, выложите кольца на противень с пергаментом.
9
Смажьте кольца взбитым яйцом, посыпьте кунжутом.
10
Выпекайте 20-25 минут до золотистого цвета, дайте полностью остыть перед подачей.

Частые вопросы

Можно ли заменить розовую воду на апельсиновую цветочную воду?

Да, обе цветочные воды традиционно используются в тунисской кондитерской выпечке и взаимозаменяемы — выбор чаще зависит от семейных предпочтений и от того, что есть под рукой.

Почему тесто нужно оставить отдыхать перед формовкой?

За время отдыха масло равномерно распределяется по муке, а тесто становится более эластичным и податливым, что облегчает формирование ровных тонких колец без трещин.

Сколько хранится готовое печенье?

Каак ворка хорошо хранится в плотно закрытой жестяной банке при комнатной температуре 2-3 недели, не теряя хруста — это одна из причин, почему такое печенье часто готовят заранее к праздникам.