Харисса — тунисская паста из острого перца

Name: Харисса — тунисская паста из острого перца
Prep time: 30 min
Cook time: 15 min
Total time: 45 min
Yield: 10 порций
Cuisine: Тунисская кухня
Ingredients: Перец чили сушёный (типа баклути или гуахильо) — 150 г; Чеснок — 8 зубчиков; Тмин молотый — 2 ч. л.; Кориандр молотый — 1,5 ч. л.; Тминные семена карви (caraway, по желанию) — 1 ч. л.; Соль — 1,5 ч. л.; Оливковое масло — 100 мл, плюс для хранения

Сложность: легкоПодготовка: 30 минГотовка: 15 минПорций: 10

Харисса — знаковая тунисская острая паста из красного перца чили, чеснока и специй, настолько тесно связанная с национальной идентичностью страны, что в декабре 2022 года ЮНЕСКО включила знания, навыки и кулинарные традиции, связанные с харисой, в список нематериального культурного наследия человечества как элемент, объединяющий тунисское общество. Хариссу используют повсеместно — как приправу, как ингредиент почти любого тушёного блюда или соуса, и даже как самостоятельное блюдо, намазанное на хлеб с оливковым маслом на завтрак. Хотя перец чили, лежащий в основе пасты, был завезён в Северную Африку из Нового Света в колониальную эпоху, харисса в её современном виде сформировалась в Тунисе и оттуда распространилась по всему Магрибу и Ближнему Востоку, хотя именно тунисская версия исторически и культурно считается эталонной. В классическом рецепте используют сушёный тунисский сорт перца баклути, известный характерным сладковато-дымным вкусом с умеренной, не обжигающей остротой, но в домашних условиях его без проблем заменяют другими сушёными сортами чили.

Ингредиенты

Перец чили сушёный (типа баклути или гуахильо)150 г
Чеснок8 зубчиков
Тмин молотый2 ч. л.
Кориандр молотый1,5 ч. л.
Тминные семена карви (caraway, по желанию)1 ч. л.
Соль1,5 ч. л.
Оливковое масло100 мл, плюс для хранения

Приготовление

1
У сушёного перца удалите плодоножки и большую часть семян (оставьте немного семян для остроты по желанию).
2
Залейте перец горячей водой и оставьте набухать на 20-30 минут до мягкости, затем откиньте на дуршлаг.
3
Размягчённый перец, чеснок, тмин, кориандр, карви и соль пробейте в блендере или измельчите в ступке до однородной плотной пасты.
4
Постепенно, при постоянном перемешивании, добавьте часть оливкового масла, чтобы паста приобрела гладкую, слегка глянцевую текстуру.
5
Попробуйте на соль, при необходимости добавьте ещё.
6
Переложите готовую хариссу в чистую сухую стеклянную банку, утрамбуйте, чтобы не осталось воздушных пустот.
7
Сверху залейте слоем оливкового масла толщиной около 1 см — это защитит пасту от контакта с воздухом и продлит срок хранения.
8
Уберите в холодильник минимум на несколько часов перед использованием, чтобы вкус специй полностью раскрылся.

Частые вопросы

Можно ли заменить сушёный перец баклути другим сортом?

Да, подойдёт любой сушёный красный чили средней остроты, например гуахильо или анчо — вкус будет немного отличаться от оригинального тунисского баклути, но принцип и результат останутся близкими.

Как долго хранится домашняя харисса?

При хранении в холодильнике под защитным слоем оливкового масла в плотно закрытой банке харисса сохраняет вкус и свежесть 2-3 месяца, если каждый раз после использования восстанавливать масляный слой сверху.

Можно ли регулировать остроту хариссы?

Да, острота зависит от количества семян перца, оставленных при готовке, — для более мягкой пасты удалите все семена, а для более острой оставьте часть или добавьте немного свежего острого перца.