Гуляш по-чешски

Name: Гуляш по-чешски
Prep time: 25 min
Cook time: 2 h 10 min
Total time: 2 h 35 min
Yield: 5 порций
Cuisine: Чешская кухня
Ingredients: Говядина (лопатка или голяшка) — 900 г; Репчатый лук — 600 г (примерно равное с мясом количество); Чеснок — 3 зубчика; Паприка сладкая молотая — 2,5 ст. л.; Тмин целый — 1 ч. л.; Майоран сушёный — 1 ч. л.; Томатная паста — 2 ст. л.; Говяжий бульон или вода — 600 мл; Тёмное пиво (по желанию) — 200 мл; Лавровый лист — 2 шт.; Растительное масло — 4 ст. л.; Мука пшеничная — 1 ст. л. (по желанию, для густоты); Соль, чёрный перец — по вкусу

Сложность: среднеПодготовка: 25 минГотовка: 130 минПорций: 5

Чешский гуляш происходит от венгерского гуйяша (gulyás) — пастушеской похлёбки кочевников-мадьяр, готовившейся на открытом огне ещё в раннем Средневековье, но за столетия совместной истории в составе Австро-Венгерской империи блюдо приобрело в разных регионах собственный характер. В отличие от жидкого венгерского супа-гуляша, чешская версия представляет собой густое мясное жаркое с насыщенным, почти бархатистым луковым соусом, где лука по объёму берётся почти столько же, сколько и мяса, — именно медленная карамелизация большого количества лука, а не мука или крахмал, придаёт соусу естественную густоту. Характерный набор специй — паприка, тмин и майоран — типичен для всей чешской кухни и роднит гуляш с другими блюдами страны, а вариант с добавлением тёмного пива стал особенно популярен благодаря богатой пивоваренной традиции Чехии. Сегодня гуляш с кнедликами — один из самых заказываемых пунктов меню в чешских трактирах и пабах, наравне со свичковой и жареным сыром.

Ингредиенты

Говядина (лопатка или голяшка)900 г
Репчатый лук600 г (примерно равное с мясом количество)
Чеснок3 зубчика
Паприка сладкая молотая2,5 ст. л.
Тмин целый1 ч. л.
Майоран сушёный1 ч. л.
Томатная паста2 ст. л.
Говяжий бульон или вода600 мл
Тёмное пиво (по желанию)200 мл
Лавровый лист2 шт.
Растительное масло4 ст. л.
Мука пшеничная1 ст. л. (по желанию, для густоты)
Соль, чёрный перецпо вкусу

Приготовление

1
Говядину нарежьте кубиками около 3 см, обсушите бумажным полотенцем.
2
Лук нарежьте мелкими кубиками — по чешской традиции лука в гуляше должно быть почти столько же по объёму, сколько и мяса.
3
В кастрюле с толстым дном разогрейте масло, обжарьте лук на среднем огне 15-20 минут до мягкого золотисто-коричневого цвета, часто помешивая — именно долгая карамелизация лука определяет насыщенность будущего соуса.
4
Добавьте измельчённый чеснок, обжарьте 1 минуту.
5
Снимите кастрюлю с огня, всыпьте паприку, быстро перемешайте, чтобы она не подгорела.
6
Верните на огонь, добавьте мясо, обжаривайте, помешивая, 5-7 минут до изменения цвета со всех сторон.
7
Добавьте томатную пасту, тмин, майоран и лавровый лист, влейте бульон и пиво (если используете), посолите.
8
Доведите до кипения, убавьте огонь до минимума, накройте крышкой и тушите 1,5-2 часа, периодически помешивая и при необходимости подливая немного воды, пока мясо не станет очень мягким.
9
Если соус получился недостаточно густым, разведите муку небольшим количеством холодной воды и влейте в кастрюлю, проварите ещё 5-7 минут до загустения.
10
Попробуйте на соль и перец, дайте гуляшу немного постоять перед подачей.
11
Подавайте с дрожжевыми или картофельными кнедликами, ломтем хлеба или отварным картофелем.

Частые вопросы

Почему в гуляш кладут так много лука?

Большое количество медленно обжаренного и почти растворившегося в процессе тушения лука — главный секрет густого, насыщенного соуса чешского гуляша, заменяющий необходимость добавлять муку или крахмал для загущения.

Обязательно ли добавлять пиво?

Нет, пиво — не строго обязательный ингредиент, но тёмное пиво придаёт соусу лёгкую карамельную горчинку и глубину вкуса; при отсутствии пива его можно полностью заменить бульоном или водой.

Чем чешский гуляш отличается от венгерского?

Венгерский гуляш ближе к супу с большим количеством жидкости, тогда как чешская версия — это густое мясное рагу с плотным соусом, которое чаще подают как второе блюдо с кнедликами, а не как суп.