Гуатита (рагу из требухи в арахисовом соусе)

Name: Гуатита (рагу из требухи в арахисовом соусе)
Prep time: 40 min
Cook time: 2 h
Total time: 2 h 40 min
Yield: 5 порций
Cuisine: Эквадорская кухня
Ingredients: Говяжий рубец (требуха) — 900 г; Лимон или лайм, для очистки требухи — 2-3 шт.; Картофель — 500 г; Арахисовая паста — 150 г; Молоко — 300 мл; Репчатый лук — 1 крупная головка; Чеснок — 3 зубчика; Томаты — 2 шт.; Молотый аннато (ачоте) — 1 ч. л.; Зира молотая — 1/2 ч. л.; Растительное масло — 3 ст. л.; Свежая кинза — 1 пучок; Рис отварной, авокадо, куртидо, для подачи — по вкусу; Соль, чёрный перец — по вкусу

Сложность: сложноПодготовка: 40 минГотовка: 120 минПорций: 5

Гуатита считается одним из национальных блюд Эквадора и восходит к испанским рагу из требухи колониальной эпохи — таким как мадридское кальос, где недорогие субпродукты долго тушили в насыщенном соусе. Оказавшись в Андах, испанский рецепт был переосмыслен с использованием местного ингредиента — арахиса, издавна культивировавшегося в Южной Америке, что и породило характерный кремовый ореховый соус, отличающий гуатиту от европейских аналогов требухи. По консистенции и назначению блюдо стоит особняком от колумбийского мондонго — густого супа с требухой и овощами в прозрачном бульоне: гуатита, напротив, представляет собой плотное, почти безжидкостное рагу на арахисовой основе, которое подают с рисом, а не хлебают ложкой как суп. Как и во многих других странах региона, гуатиту считают эффективным средством от похмелья и традиционно едят по выходным.

Ингредиенты

Говяжий рубец (требуха)900 г
Лимон или лайм, для очистки требухи2-3 шт.
Картофель500 г
Арахисовая паста150 г
Молоко300 мл
Репчатый лук1 крупная головка
Чеснок3 зубчика
Томаты2 шт.
Молотый аннато (ачоте)1 ч. л.
Зира молотая1/2 ч. л.
Растительное масло3 ст. л.
Свежая кинза1 пучок
Рис отварной, авокадо, куртидо, для подачипо вкусу
Соль, чёрный перецпо вкусу

Приготовление

1
Требуху тщательно промойте, натрите соком лимона или лайма и небольшим количеством соли, оставьте на 10-15 минут, затем смойте — повторите очистку 2-3 раза, пока не уйдёт посторонний запах.
2
Отварите требуху в большом количестве воды 1,5-2 часа до мягкости, периодически снимая пену, затем откиньте на дуршлаг и остудите.
3
Остывшую требуху нарежьте небольшими полосками или кубиками.
4
Картофель очистите, нарежьте кубиками, отварите отдельно до полуготовности (8-10 минут), откиньте.
5
Приготовьте рефрито: обжарьте мелко нарезанный лук и чеснок на масле с ачоте и зирой 5-6 минут, добавьте нарезанные томаты, тушите ещё 5 минут.
6
Разведите арахисовую пасту молоком до однородности, влейте в сковороду с рефрито, прогрейте, помешивая, 3-4 минуты.
7
Добавьте нарезанную требуху и полуготовый картофель, при необходимости долейте немного воды или бульона от варки требухи.
8
Тушите на слабом огне 20-25 минут, пока картофель не станет полностью мягким, а соус не загустеет до кремовой консистенции.
9
Посолите, поперчите, посыпьте рубленой кинзой.
10
Подавайте с отварным рисом, ломтиками авокадо и куртидо из лука.

Частые вопросы

Зачем требуху нужно так тщательно чистить лимоном?

Требуха обладает специфическим запахом, который лимонный или лаймовый сок вместе с солью эффективно нейтрализует; без этого этапа запах может сохраниться даже после длительной варки.

Можно ли заменить требуху другим мясом?

Да, хотя это уже будет не классическая гуатита, а близкое по духу блюдо — говяжья грудинка или голяшка тоже хорошо сочетаются с арахисовым соусом, если требуха недоступна или не по вкусу.

Чем гуатита отличается от колумбийского мондонго?

Мондонго — это суп с требухой, овощами и бульоном, который едят ложкой, тогда как гуатита — густое почти безжидкостное рагу на арахисовой основе, которое подают с рисом как второе блюдо.