Гараш торт

Name: Гараш торт
Prep time: 50 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h 30 min
Yield: 10 порций
Cuisine: Болгарская кухня
Ingredients: Грецкие орехи молотые — 400 г; Сахар (для коржей) — 300 г; Яичные белки — 8 шт.; Тёмный шоколад (для крема) — 250 г; Сливки жирные 33% — 300 мл; Сливочное масло — 150 г; Сахарная пудра (для крема) — 100 г; Яичные желтки — 4 шт.; Шоколад тёмный, для украшения — 50 г

Сложность: сложноПодготовка: 50 минГотовка: 40 минПорций: 10

Гараш — один из самых знаменитых болгарских тортов, состоящий из хрустящих безглютеновых коржей на основе взбитых белков и молотых грецких орехов, промазанных насыщенным шоколадным кремом. Своим названием и происхождением торт обязан кондитеру Косте Гарашу, выходцу из Австро-Венгрии, получившему образование в Вене — городе с богатейшей кондитерской традицией, — который переехал в болгарский город Русе после освобождения страны от османского владычества в конце XIX века и работал шеф-кондитером в гостинице «Ислях-хане». Именно там, по преданию, в 1885 году появился рецепт торта, который сегодня носит его имя, а кульминацией карьеры мастера стал банкет 1890 года на 80 персон в честь визита в Русе премьер-министра Болгарии Стефана Стамболова. Хотя сами гостиницы и кондитерские, где когда-то работал Гараш, давно исчезли, его рецепт пережил столетие с лишним и остаётся одним из самых узнаваемых и почитаемых десертов Болгарии, обязательным пунктом меню в кондитерских по всей стране и частым гостем на праздничных столах.

Ингредиенты

Грецкие орехи молотые400 г
Сахар (для коржей)300 г
Яичные белки8 шт.
Тёмный шоколад (для крема)250 г
Сливки жирные 33%300 мл
Сливочное масло150 г
Сахарная пудра (для крема)100 г
Яичные желтки4 шт.
Шоколад тёмный, для украшения50 г

Приготовление

1
Разогрейте духовку до 160°C, застелите пергаментом 3-4 круглые формы диаметром 22-24 см или подготовьте один лист пергамента для выпекания коржей по очереди.
2
Белки взбейте миксером до устойчивых мягких пиков, постепенно всыпая сахар, до плотной глянцевой массы безе.
3
Аккуратно, силиконовой лопаткой, вмешайте молотые грецкие орехи в белковую массу движениями снизу вверх, стараясь не осадить пену.
4
Разделите ореховое тесто на 3-4 равные части, распределите каждую по форме или на пергаменте в тонкий ровный круг.
5
Выпекайте коржи по 12-15 минут каждый до лёгкого золотистого цвета и сухой корочки сверху, дайте полностью остыть.
6
Для крема растопите тёмный шоколад на водяной бане или в микроволновке, остудите до тёплого состояния.
7
Желтки взбейте с сахарной пудрой до посветления, поставьте на водяную баню и, постоянно помешивая, прогрейте до загустения (не доводя до кипения), затем остудите.
8
Мягкое сливочное масло взбейте миксером до пышности, постепенно введите остывший растопленный шоколад и заварной желтковый крем, взбейте до однородности.
9
Сливки взбейте отдельно до устойчивых пиков и аккуратно вмешайте в шоколадный крем лопаткой.
10
Соберите торт, промазывая каждый ореховый корж щедрым слоем шоколадного крема, включая верх и бока.
11
Оставшимся кремом полностью покройте торт со всех сторон, выровняйте поверхность.
12
Натрите сверху немного тёмного шоколада для украшения, уберите торт в холодильник минимум на 4-6 часов, а лучше на ночь, перед подачей.

Частые вопросы

Можно ли готовить торт без глютена, если коржи и так на основе орехов?

Да, классический рецепт коржей Гараша уже не содержит муки — их основа это взбитые белки и молотые орехи, поэтому торт естественным образом получается безглютеновым, если не считать возможных примесей в готовом шоколаде.

Почему торту рекомендуют долго настаиваться в холодильнике перед подачей?

За несколько часов, а лучше за ночь, ореховые коржи пропитываются кремом и становятся мягче, а вкусы всех слоёв — шоколада, орехов и заварного крема — успевают соединиться, что заметно улучшает и текстуру, и вкус торта.

Чем можно заменить грецкие орехи в коржах?

Традиционно используются именно грецкие орехи, но некоторые современные рецепты допускают замену частью миндаля или лесного ореха — вкус при этом слегка меняется, оставаясь по-прежнему насыщенным и ореховым.