Дроб из баранины (пасхальный рулет из потрохов по-румынски)

Name: Дроб из баранины (пасхальный рулет из потрохов по-румынски)
Prep time: 40 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 40 min
Yield: 8 порций
Cuisine: Румынская кухня
Ingredients: Печень ягнёнка — 300 г; Сердце и лёгкое ягнёнка — 300 г; Почки ягнёнка (по желанию) — 150 г; Сальник (сетка бараньего жира) — 300-400 г; Яйца варёные вкрутую — 6 шт.; Яйца сырые — 3 шт.; Зелёный лук — 1 пучок (100 г); Свежий укроп и петрушка, рубленые — по 4 ст. л.; Репчатый лук — 1 головка (100 г); Растительное масло — 3 ст. л.; Соль, чёрный перец — по вкусу

Сложность: сложноПодготовка: 40 минГотовка: 60 минПорций: 8

Дроб — одно из двух главных ритуальных блюд румынской Пасхи наравне со сладким пасхальным хлебом козонак, и его приготовление тесно связано с христианской символикой праздника. Блюдо готовят из требухи молодого ягнёнка, забитого в честь Пасхи, — печени, сердца, лёгкого и почек, что символически перекликается с библейским образом пасхального агнца. Технология заворачивания фарша в сальник (тонкую жировую сетку, окружающую внутренние органы животного) для запекания в виде плотного рулета — древний и широко распространённый в европейской кухне приём, позволяющий сохранить сочность субпродуктов при высокой температуре духовки. Особый эффект при нарезке дроба даёт ряд целых варёных яиц, спрятанных внутри фаршевой массы, — на срезе они образуют красивый узор, который также символичен для Пасхи как праздника обновления жизни. Сегодня дроб готовят практически в каждой румынской семье к Пасхальному столу, и рецепт передаётся из поколения в поколение с небольшими вариациями в наборе зелени и пропорциях субпродуктов.

Ингредиенты

Печень ягнёнка300 г
Сердце и лёгкое ягнёнка300 г
Почки ягнёнка (по желанию)150 г
Сальник (сетка бараньего жира)300-400 г
Яйца варёные вкрутую6 шт.
Яйца сырые3 шт.
Зелёный лук1 пучок (100 г)
Свежий укроп и петрушка, рубленыепо 4 ст. л.
Репчатый лук1 головка (100 г)
Растительное масло3 ст. л.
Соль, чёрный перецпо вкусу

Приготовление

1
Сальник промойте в холодной воде, аккуратно расправьте и замочите в воде с добавлением капли уксуса на 15-20 минут, чтобы он стал более эластичным.
2
Субпродукты (печень, сердце, лёгкое, почки) промойте, удалите плёнки и сосуды, отварите в подсоленной воде 20-25 минут до готовности.
3
Отваренные субпродукты остудите и пропустите через мясорубку с крупной решёткой или мелко нарубите ножом.
4
Репчатый и зелёный лук мелко нарежьте, обжарьте на растительном масле 4-5 минут до мягкости.
5
Смешайте фарш из субпродуктов с обжаренным луком, рубленой зеленью укропа и петрушки, посолите, поперчите.
6
Вбейте в фарш сырые яйца, тщательно перемешайте до однородности.
7
Расстелите расправленный сальник на рабочей поверхности, выложите на него половину фаршевой массы ровным слоем.
8
В центр положите ряд целых варёных яиц друг за другом, сверху накройте оставшимся фаршем, полностью закрыв яйца.
9
Сформируйте плотный рулет-батон, тщательно завернув края сальника со всех сторон, чтобы начинка не вытекала при запекании.
10
Переложите рулет швом вниз на противень, застеленный пергаментом, и запекайте в разогретой до 180°C духовке 45-55 минут до румяной корочки.
11
Дайте дробу полностью остыть перед нарезкой — так срез получится аккуратным и не рассыпется.
12
Нарежьте порционными ломтиками поперёк, чтобы на срезе был виден узор из цельных яиц, подавайте комнатной температуры или слегка охлаждённым.

Частые вопросы

Можно ли заменить сальник для оборачивания рулета?

Если сальника нет в продаже, рулет можно запечь в рукаве для запекания или в форме для хлеба без обёртки, но традиционный жировой сальник придаёт блюду характерную сочность и лёгкий румяный слой снаружи, который сложно получить другим способом.

Обязательно ли класть внутрь целые варёные яйца?

Нет, это не строго обязательно, но именно ряд целых яиц внутри рулета — самая узнаваемая деталь блюда, создающая красивый декоративный узор на срезе, символичный для пасхального стола.

Можно ли использовать телячьи или свиные субпродукты вместо бараньих?

Да, хотя классический рецепт предполагает именно ягнячьи потроха как символ пасхального агнца, некоторые современные версии готовят дроб из телячьих или свиных субпродуктов с похожим результатом по вкусу и текстуре.