Долма по-ирацки

Name: Долма по-ирацки
Prep time: 1 h 15 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 2 h 45 min
Yield: 6 порций
Cuisine: Иракская кухня
Ingredients: Виноградные листья, свежие или консервированные — 30-40 шт.; Кабачки маленькие, для фаршировки — 4 шт.; Баклажаны маленькие, для фаршировки — 3 шт.; Помидоры маленькие, для фаршировки — 4 шт.; Рис круглозёрный — 300 г; Говяжий или бараний фарш — 300 г; Репчатый лук — 1 головка (120 г); Томатная паста — 3 ст. л.; Гранатовый соус (наршараб) или мелясса из тамаринда — 3 ст. л.; Сушёный лайм молотый или лимонный сок — 2 ст. л.; Свежая мята и укроп, рубленые — по 3 ст. л.; Растительное масло — 4 ст. л.; Косточки от баранины или курицы, для дна кастрюли (по желанию) — по вкусу; Соль, чёрный перец, куркума — по вкусу

Сложность: сложноПодготовка: 75 минГотовка: 90 минПорций: 6

Долма — блюдо, чьё название происходит от турецкого глагола «долмак» («наполнять»), но историки кулинарии сходятся во мнении, что традиция фаршировать овощи и листья гораздо старше турецкого языка и уходит корнями в глубокую древность Ближнего Востока, включая Месопотамию; на этом сайте уже представлены армянская, азербайджанская и турецкая версии долмы, и будет честно признать это блюдо общим наследием огромного региона. Иракская долма отличается характерным кисло-сладким соусом на основе граната, тамаринда или сушёного лайма — именно эта нота, чуждая, например, турецкой или армянской версиям, делает багдадскую долму сразу узнаваемой. В Ираке долму принято готовить сразу из нескольких видов овощей одновременно — виноградных листьев, кабачков, баклажанов, помидоров, а иногда и болгарского перца, — и подавать их вместе на одном большом блюде, что требует немалого мастерства и терпения. Именно поэтому долма традиционно ассоциируется с пятничным семейным обедом: трудоёмкое блюдо, которое женщины нередко готовят сообща, собираясь за одним столом задолго до подачи.

Ингредиенты

Виноградные листья, свежие или консервированные30-40 шт.
Кабачки маленькие, для фаршировки4 шт.
Баклажаны маленькие, для фаршировки3 шт.
Помидоры маленькие, для фаршировки4 шт.
Рис круглозёрный300 г
Говяжий или бараний фарш300 г
Репчатый лук1 головка (120 г)
Томатная паста3 ст. л.
Гранатовый соус (наршараб) или мелясса из тамаринда3 ст. л.
Сушёный лайм молотый или лимонный сок2 ст. л.
Свежая мята и укроп, рубленыепо 3 ст. л.
Растительное масло4 ст. л.
Косточки от баранины или курицы, для дна кастрюли (по желанию)по вкусу
Соль, чёрный перец, куркумапо вкусу

Приготовление

1
Если используете свежие виноградные листья, ошпарьте их кипятком на 1-2 минуты партиями, пока они не станут мягкими и податливыми; консервированные листья промойте от рассола.
2
Смешайте рис (без предварительной варки), фарш, мелко нарезанный лук, половину томатной пасты, мяту, укроп, куркуму, соль и перец — это начинка для всех видов долмы.
3
У кабачков и баклажанов срежьте верхушку-«крышечку», аккуратно выньте мякоть специальной ложкой-долмером или узким ножом, оставляя стенки толщиной около 5 мм.
4
У помидоров срежьте верхушку, выньте мякоть ложкой, мякоть отложите для соуса.
5
Наполните овощи начинкой примерно на 3/4 объёма, оставляя место для набухания риса, накройте срезанными крышечками.
6
Разложите виноградный лист гладкой стороной вниз, положите чайную ложку начинки у основания, подверните бока и плотно сверните в компактный рулетик.
7
На дно широкой кастрюли уложите кости (если используете) или несколько лишних виноградных листьев, чтобы долма не пригорела.
8
Плотными рядами уложите голубцы из виноградных листьев, а сверху — фаршированные овощи.
9
Смешайте отложенную мякоть помидоров, оставшуюся томатную пасту, гранатовый соус, сушёный лайм или лимонный сок, немного соли и залейте водой (около 500 мл), получившийся соус вылейте поверх долмы.
10
Накройте долму плоской тарелкой меньшего диаметра, чтобы прижать содержимое, доведите до кипения, убавьте огонь и томите под крышкой 60-70 минут до готовности риса и мягкости овощей.

Частые вопросы

Нужно ли предварительно отваривать рис для начинки?

Нет, рис закладывают в сыром виде — за время длительного томления он полностью впитывает соки овощей и соус, становясь ароматным и рассыпчатым; предварительная варка сделает начинку водянистой и переваренной.

Зачем накрывать долму тарелкой при варке?

Плоская тарелка, придавливающая рулетики и овощи сверху, не даёт им всплывать и разваливаться во время кипения, сохраняя аккуратную форму голубцов и фаршированных овощей на протяжении всей долгой готовки.

Чем заменить гранатовый соус наршараб?

Можно заменить смесью гранатового сока, уваренного до густоты, или пастой из тамаринда, разведённой водой, — в обоих случаях важно сохранить характерную кисло-сладкую ноту, отличающую именно иракскую долму.