Баклава по-ирацки

Name: Баклава по-ирацки
Prep time: 50 min
Cook time: 35 min
Total time: 1 h 25 min
Yield: 10 порций
Cuisine: Иракская кухня
Ingredients: Тесто фило — 500 г (около 20 листов); Грецкие орехи, мелко рубленые — 300 г; Сахар (для начинки) — 50 г; Кардамон молотый — 1,5 ч. л.; Сливочное масло, растопленное — 250 г; Сахар (для сиропа) — 350 г; Вода — 300 мл; Розовая вода — 2 ч. л.; Лимонный сок — 1,5 ч. л.

Сложность: сложноПодготовка: 50 минГотовка: 35 минПорций: 10

Баклава — десерт с богатой и во многом спорной историей, чьи корни исследователи прослеживают вплоть до ассирийской цивилизации древней Месопотамии, где уже в VIII веке до нашей эры существовали пресные лепёшки с начинкой из рубленых орехов, ставшие, по одной из версий, дальним предком современного десерта. Стоит честно признать: почти идентичные версии баклавы уже представлены на этом сайте в балканской, греческой, ливанской, персидской и турецкой кухнях, и это одно из самых наглядных свидетельств того, насколько тесно переплетены кулинарные традиции региона, простиравшегося некогда от Багдада до Стамбула в границах Османской империи. Тем не менее у иракской, и в особенности мосульской, баклавы есть узнаваемый собственный акцент: местные пекари традиционно используют именно грецкие орехи, а не фисташки, и обязательно ароматизируют начинку молотым кардамоном, а сироп — розовой водой, тогда как во многих других региональных версиях преобладает простой сахарный сироп без дополнительных ароматов. Такое же сочетание грецких орехов, кардамона и розовой воды используется и в начинке для клечи — печенья, которое роднит с баклавой общий набор ароматических специй, характерный именно для севера Ирака.

Ингредиенты

Тесто фило500 г (около 20 листов)
Грецкие орехи, мелко рубленые300 г
Сахар (для начинки)50 г
Кардамон молотый1,5 ч. л.
Сливочное масло, растопленное250 г
Сахар (для сиропа)350 г
Вода300 мл
Розовая вода2 ч. л.
Лимонный сок1,5 ч. л.

Приготовление

1
Для сиропа смешайте сахар с водой, доведите до кипения и варите на среднем огне 8-10 минут до лёгкого загустения.
2
Снимите сироп с огня, добавьте лимонный сок и розовую воду, остудите полностью — сироп обязательно должен быть холодным к моменту, когда баклава выйдет из духовки горячей.
3
Грецкие орехи смешайте с сахаром и кардамоном для начинки.
4
Разогрейте духовку до 180°C, смажьте маслом форму для выпечки подходящего размера.
5
Выложите на дно формы половину листов фило, каждый лист щедро смазывая растопленным сливочным маслом.
6
Равномерно распределите ореховую начинку поверх слоёного основания.
7
Накройте оставшимися листами фило, так же обильно промазывая маслом каждый слой, верхний слой смажьте особенно щедро.
8
Острым ножом заранее нарежьте баклаву на ромбы или квадраты, прорезая насквозь до дна формы.
9
Выпекайте 30-35 минут до насыщенного золотисто-коричневого цвета верхних слоёв.
10
Сразу после выпечки полейте горячую баклаву полностью остывшим сиропом равномерно по всей поверхности, дайте пропитаться минимум 3-4 часа перед подачей.

Частые вопросы

Почему баклаву нарезают до, а не после выпечки?

Предварительная нарезка позволяет горячему сиропу равномерно пропитать каждый кусочек через прорезанные каналы сразу после выпечки, тогда как нарезка уже пропитанной сиропом баклавы часто приводит к тому, что хрупкие слои крошатся и рвутся.

Почему сироп обязательно должен быть холодным?

Правило «горячее плюс холодное» — ключевой принцип для хрустящей баклавы: если полить горячую баклаву горячим сиропом, тесто размокнет и потеряет хрусткость, а сочетание горячей выпечки с холодным сиропом создаёт идеальный баланс пропитки и хруста.

Можно ли использовать другие орехи вместо грецких?

Да, фисташки или миндаль тоже дадут прекрасный результат, хотя именно грецкие орехи с кардамоном и розовой водой считаются классическим сочетанием для иракской, особенно мосульской, баклавы.