Амба (маринованный манговый соус)

Name: Амба (маринованный манговый соус)
Prep time: 25 min
Cook time: 10 min
Total time: 35 min
Yield: 8 порций
Cuisine: Иракская кухня
Ingredients: Манго зелёное, твёрдое, неспелое — 2 крупных (700 г); Соль крупная — 3 ст. л.; Куркума молотая — 1 ст. л.; Пажитник молотый (шамбала) — 1 ч. л.; Хлопья красного перца чили — 1 ч. л., по вкусу; Семена горчицы, молотые — 1 ч. л.; Чеснок, измельчённый — 4 зубчика; Уксус белый винный — 60 мл; Растительное масло — 60 мл; Вода — 100 мл

Сложность: легкоПодготовка: 25 минГотовка: 10 минПорций: 8

Амба — по-настоящему интересный пример кулинарного путешествия через океаны: пряный маринад из манго зародился в Южной Азии, а в Ирак попал в XIX веке благодаря активной морской торговле индийских купцов с портами Персидского залива. По распространённой легенде, современную версию соуса создали в XIX веке члены семьи Сассун — багдадских евреев, разбогатевших на торговле с Индией и получивших прозвище «Ротшильды Востока»; продукт быстро прижился на рынках Багдада, включая знаменитый Сук Ханун, где местные торговцы адаптировали его под мягкий иракский вкус. Само название «амба», как считается, восходит к маратхи и хинди слову «амба», обозначающему манго. Когда в 1950-1952 годах в рамках операции «Эзра и Нехемия» почти 120 000 багдадских евреев были эвакуированы в Израиль, они привезли с собой и любимый манговый соус — сегодня амба остаётся неотъемлемой частью израильской уличной кухни, что делает этот рецепт ещё и живым свидетельством того, как иракско-еврейское кулинарное наследие продолжает жить и развиваться далеко за пределами исторической Месопотамии.

Ингредиенты

Манго зелёное, твёрдое, неспелое2 крупных (700 г)
Соль крупная3 ст. л.
Куркума молотая1 ст. л.
Пажитник молотый (шамбала)1 ч. л.
Хлопья красного перца чили1 ч. л., по вкусу
Семена горчицы, молотые1 ч. л.
Чеснок, измельчённый4 зубчика
Уксус белый винный60 мл
Растительное масло60 мл
Вода100 мл

Приготовление

1
Манго очистите от кожуры, нарежьте небольшими кубиками или тонкими полосками.
2
Пересыпьте манго крупной солью, перемешайте, переложите в чистую банку или контейнер и оставьте при комнатной температуре на 24-48 часов, пока манго не пустит сок и слегка не размягчится.
3
Слейте выделившийся сок, но не выливайте его — он пригодится для регулировки консистенции соуса.
4
В сухой сковороде на среднем огне слегка прогрейте куркуму, пажитник и молотую горчицу 30-40 секунд до раскрытия аромата, не давая специям подгореть.
5
В блендере или ступке измельчите просоленное манго вместе с обжаренными специями, чесноком и хлопьями чили до состояния грубого пюре.
6
Переложите массу в сотейник, добавьте уксус и масло, при необходимости немного отложенного мангового сока или воды для нужной консистенции.
7
Прогрейте на слабом огне 5-7 минут, постоянно помешивая, пока соус не станет однородным и слегка загустеет.
8
Попробуйте на соль, кислоту и остроту, отрегулируйте по вкусу.
9
Остудите, перелейте в чистую стеклянную банку, дайте настояться в холодильнике минимум 2-3 дня перед использованием для более глубокого вкуса.
10
Подавайте амбу как соус к самбусаку, кубба, жареной рыбе или мясным блюдам.

Частые вопросы

Можно ли использовать спелое манго вместо зелёного?

Нет, для амбы принципиально важно именно твёрдое неспелое зелёное манго — оно даёт нужную плотную текстуру и характерную кислинку; спелое сладкое манго превратит соус в нечто совершенно иное по вкусу и консистенции.

Сколько хранится готовая амба?

В плотно закрытой стеклянной банке в холодильнике амба хранится 3-4 недели благодаря соли, уксусу и маслу, а вкус со временем становится только более насыщенным и глубоким.

С чем ещё подают амбу, кроме самбусака?

Амба — универсальный соус, который прекрасно сочетается с жареной рыбой, шаурмой, фалафелем, отварными яйцами или просто с лепёшкой самун — попробуйте добавлять понемногу, поскольку вкус получается достаточно насыщенным и острым.