Кровяные колбаски вериворст по-эстонски

Name: Кровяные колбаски вериворст по-эстонски
Prep time: 1 h
Cook time: 1 h
Total time: 2 h
Yield: 6 порций
Cuisine: Эстонская кухня
Ingredients: Свиная кровь — 500 мл; Перловая крупа — 200 г; Свиное сало или грудинка, мелко нарезанные — 200 г; Молоко — 200 мл; Репчатый лук — 2 головки (200 г); Свиные тонкие кишки (черева), подготовленные — 3-4 м; Чёрный перец молотый — 1 ч. л.; Душистый перец молотый — 1/2 ч. л.; Майоран сушёный — 1 ч. л.; Соль — 1,5 ч. л.; Сливочное масло, для жарки — 30 г; Брусничное варенье и квашеная капуста, для подачи — по вкусу

Сложность: сложноПодготовка: 60 минГотовка: 60 минПорций: 6

Вериворст — кровяная колбаса с перловой крупой и салом — считается неофициальным национальным блюдом Эстонии и обязательным элементом рождественского стола, где его традиционно подают вместе с тушёной квашеной капустой мульгикапсад, брусничным вареньем и отварным картофелем. По одной из распространённых версий, сама традиция готовить именно такую колбасу с кровью и крупой пришла в Эстонию в начале XIX века через шведское и латвийское влияние, хотя блюда на основе крови скота с зерновыми наполнителями известны в крестьянских кухнях практически всей Северной и Восточной Европы с гораздо более давних времён как способ не выбрасывать ни одной съедобной части забитого животного. Забой скота и приготовление колбас традиционно происходили поздней осенью и в начале зимы, когда холод позволял хранить свежее мясо, поэтому вериворст исторически прочно связан именно с рождественским и новогодним периодом. Сегодня колбаски вериворст продаются в супермаркетах по всей Эстонии круглый год, но по-настоящему праздничный статус блюдо сохраняет именно в декабре, когда его готовят почти в каждой семье.

Ингредиенты

Свиная кровь500 мл
Перловая крупа200 г
Свиное сало или грудинка, мелко нарезанные200 г
Молоко200 мл
Репчатый лук2 головки (200 г)
Свиные тонкие кишки (черева), подготовленные3-4 м
Чёрный перец молотый1 ч. л.
Душистый перец молотый1/2 ч. л.
Майоран сушёный1 ч. л.
Соль1,5 ч. л.
Сливочное масло, для жарки30 г
Брусничное варенье и квашеная капуста, для подачипо вкусу

Приготовление

1
Перловую крупу отварите в подсоленной воде до полуготовности (около 20 минут, крупа должна остаться слегка твёрдой), откиньте на дуршлаг и остудите.
2
Сало или грудинку нарежьте очень мелкими кубиками, лук мелко нашинкуйте и слегка обжарьте на масле до мягкости и прозрачности, остудите.
3
В большой миске смешайте свиную кровь, молоко, отваренную перловку, сало, обжаренный лук, соль, чёрный и душистый перец и майоран, тщательно перемешайте до однородности.
4
Подготовленные кишки промойте, наполните начинкой примерно на 3/4 объёма с помощью специальной насадки или воронки, не набивая слишком плотно — перловка при варке разбухнет.
5
Завяжите или перекрутите концы каждой колбаски, распределяя начинку на порционные звенья длиной 15-20 см.
6
Каждую колбаску проколите в нескольких местах тонкой иглой, чтобы оболочка не лопнула при варке.
7
В большой кастрюле доведите подсоленную воду до слабого кипения (не до бурного), аккуратно опустите колбаски и варите 20-25 минут на очень слабом огне.
8
Извлеките колбаски, дайте остыть и обсохнуть.
9
Перед подачей обжарьте колбаски на сливочном масле на среднем огне до румяной корочки со всех сторон, 8-10 минут, или запеките в духовке при 190°C 20-25 минут.
10
Подавайте горячими с брусничным вареньем, тушёной квашеной капустой мульгикапсад и отварным картофелем.

Частые вопросы

Можно ли купить готовую свиную кровь для этого рецепта?

Да, в Эстонии и других странах с традицией приготовления кровяных колбас свежую или замороженную свиную кровь можно приобрести на мясных рынках или у фермеров; важно использовать её свежей или правильно размороженной.

Почему колбаски нужно варить на слабом кипении, а не на сильном огне?

Бурное кипение может разорвать кишечную оболочку изнутри из-за резкого расширения начинки — слабое кипение позволяет крови и крупе равномерно схватиться, не повредив колбаску.

Чем традиционно подают вериворст?

Классическое сочетание — тушёная квашеная капуста мульгикапсад, отварной или жареный картофель и брусничное варенье, кисло-сладкий вкус ягод хорошо балансирует насыщенный вкус кровяной колбасы.